Μιλάμε για τον ακρογωνιαίο λίθο της τοπικής κουζίνας, που οι Ρωμαίοι απολαμβάνουν με πάθος σε τρατορίες και εστιατόρια της πόλης όλο τον χρόνο. Πρόκειται για μια παλιά εβραϊκή συνταγή (εξ ου και το όνομα «alla giudia», καθώς «Giudio» είναι στη ρωμαϊκή διάλεκτο ο Εβραίος) που ξεκίνησε από το εβραϊκό γκέτο της πόλης. Οι αγκινάρες alla giudia σερβίρονται ως αντιπάστι και είναι το alter ego των carciofi alla romana – δηλαδή αγκινάρες μαγειρευτές. Η συνταγή για τις alla giudia τις θέλει να βγαίνουν ξεροψημένες από το τηγάνι και να σερβίρονται ολόκληρες. Σε κάποιες παλιές ρωμαϊκές ταβέρνες τις δοκιμάσαμε και διπλοτηγανισμένες: την πρώτη φορά σε λάδι σε χαμηλότερη θερμοκρασία και τη δεύτερη σε πολύ καυτό λάδι για να γίνουν τα φύλλα τραγανά. Για να φαγωθούν, μαδιούνται με το χέρι τα φύλλα τους, που είναι τραγανά σαν τσιπς, και ύστερα με μαχαιροπίρουνο τρώγεται και η τρυφερή καρδιά τους. Παραδοσιακά τις απολαμβάνουν σκέτες, αλλά σε κάποιους αρέσει να συνοδεύουν τις αγκινάρες τους με τσιτρονέτ (citronette), δηλαδή λαδολέμονο. Στη Ρώμη χρησιμοποιούν τη μοβ ποικιλία αγκινάρας mammola, που έχει τρυφερά φύλλα και τρυφερό χνούδι στο εσωτερικό της.
Υλικά
Μερίδες: 4 ως ορεκτικό
- 4 αγκινάρες, τρυφερές και φρέσκες
- λάδι για το τηγάνισμα
- αλάτι
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο
