Ω τα ωραία σύκα του Αυγούστου! Γινωμένα, μελωμένα, πεντάγλυκα. Μεγάλα ή μικρά, μοβ – καφετί ή άσπρα μεγάλα. Η σάρκα τους υποχωρεί με την απαλή πίεση των δακτύλων και η γεύση τους έχει μια πληθωρική και πολυδιάστατη γλυκύτητα. Τώρα, λοιπόν, που είναι στην εποχή τους, έχετε την ευκαιρία να τα απολαύσετε όχι μόνο σκέτα, αλλά να τα παραγεμίσετε με πικάντικα τυριά σαν την κοπανιστή, ας πούμε, ή μια καλογινωμένη φέτα που πιπερίζει, με το υπέροχο ζακυνθινό λαδοτύρι (αν είστε τυχεροί να βρείτε κανένα κομματάκι) και, βεβαίως, με όλα τα δυνατά ευρωπαϊκά τυριά, από ροκφόρ μέχρι κοντ και σεβρ. Μη διστάσετε, επίσης, να τυλίξετε τα γινωμένα φρέσκα σύκα με μία φετούλα καπνιστή λούτζα ή προσούτο ή βουνίσιο καπνιστό ζαμπόν. Και με τυρί και με ζαμπόν μαζί, ακόμα καλύτερα. Δεν πρόκειται περί ακραίας μοντερνιάς· η γλυκάλμυρη γεύση είναι μία από τις θεμελιώδεις κατηγορίες της ελληνικής παράδοσης.
Δυστυχώς, τα φρέσκα σύκα, όπως όλα τα εκλεκτά πράγματα, κρατούν λίγο. Για να διαρκέσουν, τα στεγνώνουν στον ήλιο αφού τα ανοίξουν στα δύο. Τα απλώνουν σε μεγάλες, κατά προτίμηση ξύλινες ή καλαμένιες, επιφάνειες, τα σκεπάζουν με τουλπάνι ή τούλι και τα αφήνουν να στεγνώσουν, γυρίζοντάς τα πού και πού. Ο δυνατός αυγουστιάτικος ήλιος συντομεύει τη διαδικασία ξήρανσης. Λίγες μέρες είναι αρκετές, ανάλογα με τη θερμοκρασία και την υγρασία. Οι βιοτεχνίες που ξηραίνουν μεγάλες ποσότητες έχουν ειδικά ξηραντήρια, όπου στεγνώνουν και σύκα (τα μικρά) ολόκληρα.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο
