Μεγαλωμένος στα Γιαννιτσά, ποντιακής καταγωγής, ο Δήμος Καλαϊτσίδης μπήκε δεκαπέντε χρονών στο μεροκάματο. Ήθελε να βγάζει τα δικά του χρήματα. Ξεκίνησε να εργάζεται σε μια τοπική κάβα, ξεφόρτωνε ποτά σε μαγαζιά, σε μικρές, πρόχειρες αρκετές, ταβέρνες. Αυτό το μπες-βγες στις κουζίνες τον καθόρισε. Περίπου έναν χρόνο αργότερα λέει στον πατέρα του ότι θέλει να γίνει μάγειρας. Εκείνος, δίχως να το σκεφτεί, του βρίσκει θέση σε ένα πατσατζίδικο στη Θεσσαλονίκη, στον Βαρδάρη, απέναντι από τα δικαστήρια. «Ψημένος» ήδη από την προϋπηρεσία στην κάβα, πέφτει με τα μούτρα στη δουλειά. Στην πρωινή βάρδια έβραζε μακαρόνια και βοηθούσε τον μάγειρα, τον κύριο Γιώργο, το βράδυ για να κερδίζει τα προς το ζην σέρβιρε τους θαμώνες. Το μαγαζί δεν έκλεινε ποτέ, ήταν εικοσιτετράωρης λειτουργίας. Γνώρισε κάθε καρυδιάς καρύδι, εμπειρία πολύτιμη για τη συνέχεια.
Μέρα με τη μέρα εξερευνούσε τον κόσμο της κουζίνας και μάθαινε πώς να συμπεριφέρεται στους πελάτες. Όταν ήρθε ο καιρός να πάει στρατό, επιλέγεται στην Προεδρική Φρουρά. Εκεί, γνωρίζεται με τον τότε σεφ του Προέδρου της Δημοκρατίας, Θανάση Σκούρα, ο οποίος τον έπαιρνε μαζί του σε κάποιες δεξιώσεις. Ο ίδιος, θυμάται τουλάχιστον δυο, μία με τον Κωνσταντίνο Καραμανλή και άλλη μία με τον Κωστή Στεφανόπουλο. Η σπίθα για τη μαγειρική φούντωσε ακόμη περισσότερο. Απολύεται και αρχίζει να φοιτά στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στην Περαία, όπου κάνει την πρακτική του σε δυο ξενοδοχεία. Η Κέρκυρα ήταν ο πρώτος του επαγγελματικός σταθμός στη μαγειρική. Εργάστηκε ως σαλτσιέρης και θήτευσε, όπως διηγείται, «δίπλα σε έναν απίστευτο μάστορα της κατσαρόλας. Ήμουν τυχερός γιατί με έκανε να αγαπήσω το αργό μαγείρεμα και να καταλάβω την αξία της γεύσης».
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο
