Οι γαλλοτραφείς είμαι σίγουρη πως θα με νιώσουν, οι υπόλοιποι θα μετανιώσουν. Υπάρχουν δεκάδες τυριά στο πάνθεον της γαλλικής γαστρονομίας με μυρωδιές απωθητικές – από τα βάθη της κολάσεως, αν καταλαβαίνετε τι θέλω να πω. Το να απολαμβάνεις τέτοια sui generis τυριά είναι μια γαστρονομική διαστροφή, μια μοναχική συνήθως απόλαυση που σπάνια βρίσκω ανθρώπους να τη μοιραστώ.
Μυήθηκα στην κατανάλωση βρωμερού τυριού από τον Γάλλο θείο μου τον Αντρέ, που τα καλοκαίρια μας έφερνε από το Παρίσι το περίφημο Époisses, ένα απίστευτα δύσοσμο τυρί μέσα σε στρογγυλό κουτάκι δώρου (εδώ γελάμε), κι ομολογουμένως ήμουν η μόνη από την οικογένεια που προλάβαινα να εκτιμήσω μερικές μπουκιές από το πεσκέσι του πριν εξοριστεί στον σκουπιδοτενεκέ του δρόμου.
Παράλληλα, κι ενώ τυριά όπως το Époisses ή το Munster (Provence deli και From Paris) δεν έγιναν ποτέ ευπρόσδεκτα στο οικογενειακό μας τραπέζι, οι γονείς μου, Κυκλαδίτες γαρ, καταφχαριστιόντουσαν μια καλογινωμένη κοπανιστή που όχι μόνο μύριζε δυνατά, αλλά μας έκαιγε και τσουρούφλιζε τον ουρανίσκο μας. Αν και το έβρισκα παράξενο και φουλ ρατσιστικό, δεν παραπονέθηκα ποτέ, γιατί εγώ και πάλι χαρούμενη ήμουν, παίρνοντας τη δόση της αγαπημένης μου βρωμερής τυρίλας που μούδιαζε όλα μου τα εγκεφαλικά κύτταρα μέχρι να καταπιώ μια ολόκληρη γλυκιά ντομάτα για να συνέλθω.
Τα βρωμερά ελληνικά τυριά που θέλουμε και δε θέλουμε στο ψυγείο μας
Αν και αρκετά πιο εξευγενισμένες πλέον, οι συσκευασμένες κοπανιστές αποτελούν το νούμερο δύο στα ελληνικά βρωμερά τυριά, και αυτές που συνήθως προτιμώ για την αψάδα τους και τη βαρβατίλα στην οσμή και στην επίγευση, είναι οι μυκονιάτικες, κλασικές αξίες, εγγυημένα «μυρωδάτες», που αναδύουν και αρώματα μανιταριών, μαγιάς, ξηρών καρπών. Γλυκιά και εξαιρετικά στυφή, στεγνώνει το στόμα η τραχιά και ρουστίκ κοπανιστή του Τυροκομείου Μυκόνου (Θανόπουλος, Σκλαβενίτης, Μιράν), που είναι ό,τι πιο κοντινό στην παλιά, καλή, σκληροπυρηνική κοπανιστή, ενώ ελαφρώς πιο λεπτοδουλεμένη και με οξύτητες που της παρέχουν ωραία ισορροπία, είναι η κοπανιστή του τυροκομείου Mykonos Farmers (Μανδραγόρας).
Αυτά τα συναρπαστικά τυριά τα υπεραπολαμβάνω είτε μαζί με γινωμένες καλοκαιρινές ντομάτες, είτε μαζί με δροσερά γλυκά σαμιώτικα κρασιά που χαϊδεύουν τον ταλαιπωρημένο ουρανίσκο μου. Με παλαιωμένα Αγιωργήτικα και ξηρές Μαυροδάφνες συνδυάζω τα λιγότερο επιθετικά, αντίστοιχα τυριά από τη Σύρο, την Τήνο και τη Χίο, όπως την ικανοποιητικά μυρωδάτη κοπανιστή της Σύρου από τα τυροκομεία του Ζωζεφίνου (Θανόπουλος) και της Τυροσύρας (Καραμανλίδικα του Φάνη), του Συνεταιρισμού Τήνου (Καραμανλίδικα του Φάνη, Μαντρί), αλλά και το αψύ και στυφό, με βαριά μυρωδιά Κοπανιστό τυρί της Χίου από τη Φάρμα Γεωργούλη (Chios Shop).
Κι αν οι κοπανιστές αποτελούν το νούμερο δύο στην κλίμακα βρωμερότητας, τότε το νούμερο ένα των δύσοσμων τυριών της χώρας μας είναι το λαδοτύρι της Ζακύνθου. Το πρωτοδοκίμασα πριν από καμιά δεκαπενταετία, κι αφού μου έσκασε το πρώτο χαστούκι, εγώ γύρισα και το άλλο μάγουλο για να φάω και δεύτερο. Αυτό το τυρί αμαύρωσε τη φήμη μου ως οικοδέσποινα και με στιγμάτισε για αρκετά χρόνια, μια που καθώς δεν είχα ιδέα για το επίπεδο βρωμερότητάς του, αποφάσισα να το σερβίρω στη λάθος παρέα. Έμεινα μόνη να το περιεργάζομαι όταν όλοι οι υπόλοιποι ακροβολίστηκαν σε απόσταση ασφαλείας, και αφού επιτέλους αποφάσισα να το πλησιάσω αρκετά ώστε να το δαγκώσω πριν προλάβει να με δαγκώσει αυτό, σήκωσα τα φρύδια με έκπληξη και αποφάνθηκα (στον εαυτό μου) ότι δεν είχα ξαναδοκιμάσει κάτι παρόμοιο. Μια μπουκιά του ήταν σαν να έτρωγα ένα ολόκληρο κεσεδάκι κοπανιστή μεμιάς.
Οσο για τη μυρωδιά του, ήταν ζωική και τόσο ζόρικη που μετά βίας στεκόσουν για παραπάνω από λίγα λεπτά κοντά του – δεν αδίκησα τους φίλους μου που με εγκατέλειψαν να τα βγάλω πέρα μόνη μαζί του. Είχα καιρό να δοκιμάσω αυτό το αιχμηρό λαδοτύρι από τη Γαλακτοκομική Ζακύνθου (Καραμανλίδικα του Φάνη, Μανδραγόρας, Καρατζάς, Μαντρί, Μιράν), και διαπίστωσα ότι η δριμύτητά του απείχε παρασάγγας από τις παλιές εκδοχές… ποιος ξέρει, ίσως και να έφταιγε η παρτίδα. Σε κάθε περίπτωση όμως, αν και πιο ήπιο πλέον, εξακολουθεί να είναι ένα μυρωδάτο και πικάντικο τυρί, που ταιριάζει πολύ με φρέσκα και ξερά σύκα, με μεγάλες ξανθές σταφίδες και άγλυκο τσουρέκι.
Καθώς ο ελληνικός ουρανίσκος δεν είναι μυημένος σε τόσο επιθετικές γεύσεις, αυτά τα παλιά τυριά, που κάποτε ήταν εξαιρετικά δριμεία και πικάντικα τόσο στο άρωμα όσο και στη γεύση, πλέον τυροκομούνται σε πιο ήπιες εκδοχές, προφανώς γιατί οι παραγωγοί προσαρμόζονται στις σύγχρονες απαιτήσεις των καταναλωτών, ώστε να ευχαριστήσουν τους πελάτες τους. Αυτά τα ιδιότροπα γαστρονομικά διαμάντια είναι οι σπάνιοι θησαυροί της τυροκομικής μας παράδοσης, στους οποίους αξίζει να εντρυφήσετε. Αν προσπεράσετε τη δυσάρεστη μυρωδιά τους, θα σας αποζημιώσουν με πρωτόγνωρες γαστριμαργικές συγκινήσεις, που προκύπτουν από τις ιδιαίτερες τεχνικές τυροκόμισης και ωρίμασης τις οποίες υφίστανται.
Δε θα πρότεινα να σερβίρετε βέβαια ένα πλατό που να απαρτίζεται από πολλά τέτοια τυριά ταυτόχρονα, έχει όμως ενδιαφέρον να ρίξετε ανάμεσα στα άλλα και ένα τέτοιο πυροτέχνημα για να ανάψουν τα αίματα – απλώς φροντίστε οι καλεσμένοι σας να μην είναι μη μου άπτου όπως οι δικοί μου. Σε αυτή την κατηγορία αξίζει να δοκιμάσετε επίσης το παλαιωμένο ναξιώτικο κεφαλοτύρι του Πιτταρά (Καραμανλίδικα του Φάνη, Θανόπουλος, Κρεοπωλείο Μουλκιώτης) που έχει προχωρημένο άρωμα και γεύση καυτερή, παντρεύοντάς το με μια μαρμελάδα βερίκοκο, ψωμί σικάλεως και παλαιωμένα τσίπουρα, και το τουλουμοτύρι της Λέσβου (εποχικά μόνο βρίσκουμε το τουλουμοτύρι του τυροκομείου Σκόρδου στο Περί Λέσβου), ένα υπερσπάνιο τυρί που ωριμάζει μέσα στο τουλούμι του ζώου, και αποκτά αιχμηρή μυρωδιά στάβλου και γεύση πιπεράτη με άρωμα καρυδιού, και ταιριάζει φοβερά με προζυμένιο ψωμί και πετιμέζι, αλλά και με ένα γλυκό Riesling.
Να αναζητήσετε και τα limited edition τυριά του Μαλτέζου, ενός μερακλή τυροκόμου από την Εύβοια, που έχει εντρυφήσει στα γαλλικά κατσικίσια τύπου chèvre, και βγάζει κάποιες ενδιαφέρουσες και εξαιρετικά μυρωδάτες εκδοχές. Πιο δυνατά από απ’ όλα είναι το μπρι, τυλιγμένο σε στάχτη, που έχει μια σκορδάτη μυρωδιά και θυμίζει τρούφα ανάμεικτη με εξελιγμένο τυρί, και το chèvre crottin που έχει μια ντελικάτη εσάνς ποδαρίλας και υφή που θυμίζει κυκλαδίτικα ξινότυρα (Καραμανλίδικα του Φάνη). Οι θιασώτες του «όσο πιο βρωμερό, τόσο πιο καλό» θα ευχαριστηθούν αυτά τα τυριά μαζί με καρύδια, αμύγδαλα και μυρωδάτα αλσατικά Gewürztraminer, Θραψαθήρια κρητικά και Μοσχάτα Αλεξανδρείας από τη Λήμνο.
