Οι καρποί του κέδρου, στρογγυλοί και μαύροι σαν το πιπέρι, αλλά με μεγαλύτερη διάμετρο, χρησιμοποιούνται στην ιατρική και τη μαγειρική. Υπάρχουν 67 είδη κέδρου ανά τον κόσμο. Φύεται από την Κίνα έως την Αμερική. Το είδος Juniperus communis βρίσκεται σε ολόκληρη τη Μεσόγειο και τη νοτιοδυτική Ασία. Το χρώμα των καρπών ποικίλλει από ανοιχτό κερασί έως σκούρο καφέ. Οι φαρμακευτικές του ιδιότητες πάμπολλες: είναι χολαγωγό, εμμηναγωγό, αντισηπτικό, ουροποιητικό, αντιρρευματικό και χρησιμοποιήθηκε για παθήσεις όπως ο διαβήτης και οι πονοκέφαλοι. Στο ελληνικό συνταγολόγιο η παρουσία του είναι σχεδόν ανύπαρκτη. Περιορίζεται σε συνταγές που μας έρχονται εξ ανατολών όπως τα γεωργιανά και μικρασιάτικα πιλάφια και σε ορισμένα φαγητά με κυνήγια από τη βόρεια Ελλάδα. Αντίθετα, στη βορειοδυτική Ευρώπη χρησιμοποιείται πολύ: συμμετέχει στις μαρινάδες κρεατικών, σε μαγειρέματα με λάχανο και άλλα λαχανικά, ενώ είναι το βασικό μπαχαρικό του τζιν και των φινλανδικών μπιρών Sahti.
Σε τι μορφή τον βρίσκουμε
Στην αγορά βρίσκουμε ολόκληρους τους καρπούς του δέντρου. Συνήθως χρησιμοποιούνται ολόκληροι (οπότε τους αφαιρούμε μετά το μαγείρεμα), αν και πολλοί σεφ προτείνουν να τους κοπανίσουμε για να απελευθερώσουν το άρωμά τους. Σε αυτή την περίπτωση, θα πρέπει να τους βάλουμε στην κατσαρόλα δεμένους σε ένα κομμάτι τουλπάνι, καθότι περιέχουν σκληρά σποράκια στο εσωτερικό τους.
Πώς τον χρησιμοποιούμε
- Στο μαρινάρισμα αλλά και στο μαγείρεμα κρεάτων με βαριά μυρωδιά, όπως είναι τα θηράματα (αγριογούρουνο, ελάφι, ζαρκάδι, φασιανοί, γραγκόκοτες κ.ά.), στα οποία βάζουμε συνήθως κόκκινο κρασί.
- Γενικά σε μαγειρευτά με κόκκινο ή λευκό κρασί και κρεμμύδια τύπου στιφάδου.
- Ταιριάζει ακόμη με το λεμονάτο χοιρινό και το κοτόπουλο.
- Πολύ καλά κοπανισμένο, ταιριάζει σε χοιρινούς κεφτέδες με θυμάρι, όπως επίσης στο χοιρινό κυδωνάτο.
- Σε μαγειρέματα με χειμωνιάτικα φρούτα, όπως πορτοκάλι (ξύσμα και χυμός), μήλο, κυδώνια, κάστανα, και ξερά, όπως σύκα, δαμάσκηνα, βερίκοκα.
- Αρωματίζει τέλεια τη γέμιση της χριστουγεννιάτικης γαλοπούλας μαζί με μπαχάρι, γαρίφαλο και κανέλα.
- Μπορούμε να το δοκιμάσουμε με χταπόδι μαγειρεμένο με πορτοκάλι ή με κόκκινο κρασί και να το συνδυάσουμε με δάφνη, μπαχάρι και γαρίφαλα.
- Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε μια πρωτότυπη σάλτσα σαβόρο (με ξίδι, δεντρολίβανο και σταφίδες) για ψάρια τηγανητά.
Πηγή: Γαστρονόμος
