Κάθε περιοχή έχει τα δικά της υλικά, τις δικές της τις δικές της συνταγές, τις δικές της συνήθειες. Δεν είναι μια η ιταλική κουζίνα, είναι πολλές. Ο Umberto Eco έχει γράψει ότι για να την γνωρίσει κανείς στην ποικιλομορφία της πρέπει «να ανακαλύψει τις αβυσσαλέες διαφορές, όχι μόνο στη γλώσσα, αλλά και στο γούστο, στη νοοτροπία, την έμπνευση, την αίσθηση του χιούμορ, τη στάση απέναντι στον πόνο και στον θάνατο, την πολυλογία ή τη σιωπή, που χωρίζουν έναν Σικελό από έναν Πιεμοντέζο ή έναν Βενετσιάνο από έναν Σαρδηνό». Δεν έχει άδικο. Αλλιώς θα φας στα βόρεια, αλλιώς στα νότια της γειτονικής χώρας. Παντού όμως το γνωστό και λατρεμένο σε όλο τον κόσμο ιταλικό φαγητό –είναι από τα πρώτα σε δημοφιλία ανά τον πλανήτη– ακόμη και στα πιο απλά του, είναι μπολιασμένο, φορτισμένο, με πολλές ιστορίες. Μερικές από τις οποίες είναι λίγο… μπλεγμένες.
Αυτό συμβαίνει με την καρμπονάρα (carbonara). Μακαρονάδα λατρεμένη όσο λίγες, λίγα πράγματα θέλει. Γκουαντσάλε (αλλαντικό από χοιρινά μάγουλα καπνιστά), αυγό και πεκορίνο ρομάνο. Και όταν φτιάχνεται σωστά είναι πραγματικά απολαυστική. Όσο ξεκάθαρη όμως είναι η συνταγή της, τόσο μπερδεμένη είναι η ιστορία της. Σύμφωνα με μία εκδοχή προέκυψε στα τέλη του Β ́ Παγκοσμίου Πολέμου, όταν οι Ιταλοί στα αυγά και το μπέικον, που ήταν διαθέσιμα λόγω των Αμερικανών που είχαν μπει στη Ρώμη, πρόσθεσαν σπαγγέτι. Έχει μια λογική αυτό το σενάριο, πλην όμως μια παρόμοια μακαρονάδα, η cacio e uova (αυγό και πιπέρι) προϋπήρχε. Άλλοι υποστηρίζουν ότι το λαοφιλές πιάτο ζυμαρικών το όνομά του το πήρε από τους ανθρακωρύχους και τους καρβουνιάρηδες (carbone είναι το κάρβουνο) που το τιμούσαν και με το παραπάνω και άλλοι από το άφθονο πιπέρι που μπαίνει πάνω από το φαγητό και θυμίζει καρβουνόσκονη. Το σίγουρο είναι ότι η πρώτη γραπτή αναφορά στην –συνδεδεμένη με την περιοχή του Λάτσιο– καρμπονάρα έγινε το 1950 στην ιστορική ιταλική εφημερίδα La Stampa.
Κι όσον αφορά τη μακαρονάδα αλά πουτανέσκα (alla puttanesca), που ανήκει στη ναπολιτάνικη γαστρονομική παράδοση, δεν είναι ξεκάθαρο τι τρέχει με το όνομα. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι το πιάτο το τρώγανε στους οίκους ανοχής της ισπανικής συνοικίας Νάπολης, άλλοι αποδίδουν την πατρότητα σε έναν εστιάτορα της Ίσκια, που σε στιγμή ανάγκης έφτιαξε μια σάλτσα με ό,τι είχε διαθέσιμο. «Facci una puttanata qualsiasi» λένε ότι είπε πριν ξεκινήσει το μαγείρεμα, βαφτίζοντας έτσι το πιάτο. Η κλασική πλέον σάλτσα με πρωταγωνίστρια τη ντομάτα που μαγειρεύεται με σκόρδο, μαύρες ελιές της Γκαέτα, κάππαρη, ρίγανη και ελαιόλαδο, ως puttanesca αναφέρεται για πρώτη φορά σε ένα ρομάντζο του 1961 του Raffaele La Capria με την επισήμανση «όπως την κάνουν στις Συρακούσες». Φτιαχνόταν όμως και νωρίτερα. Στις σελίδες του Γαστρονομικού Οδηγού της Ιταλίας, που εκδόθηκε για πρώτη φορά το 1931, ανάμεσα στις σπεσιαλιτέ της Καμπανίας βρίσκει κανείς τα «maccheroni alla marinara», που είναι στην ουσία η ίδια συνταγή.
Κάτι πιο παλιό; Κατσιατόρε (cacciatore). Γνωστό από την περίοδο της Αναγέννησης, είναι ένα φαγητό που μαγείρευαν οι Ιταλοί κυνηγοί (cacciare σημαίνει κυνηγώ), με ό,τι έπιαναν –λαγούς φραγκόκοτες και τα λοιπά– νοστιμίζοντάς το με κρεμμύδια και μυρωδικά, ρίγανη και μαϊντανό, αλλά και ντομάτα και πιπεριές, που λογικά προστέθηκαν αργότερα στην συνταγή, όταν οι τελευταίες έφτασαν στην Ευρώπη από τον Νέο Κόσμο και έπαψαν να είναι προνόμιο των αριστοκρατών. Η εκδοχή με κοτόπουλο είναι η πιο γνωστή και ιδιαίτερα εύκολα στην παρασκευή, αλλά και το κουνέλι alla cacciatora είναι ωραιότατο. Ανάλογα με την περιοχή, το κρέας σοτάρεται με ελαιόλαδο, βούτυρο ή λαρδί και συνοδεύεται με πολέντα, χωριάτικο ψωμί ή μακαρόνια.
Το κατσιατόρε των κυνηγών, η αματριτσιάνα (αmatriciana) των βοσκών. Την εν λόγω μακαρονάδα την έφτιαχναν στο Αματρίτσε, που απέχει κανένα δίωρο από τη Ρώμη, με το τυρί και τα κομμάτι χοιρινού που έπαιρναν μαζί τους για τις μέρες που θα περνούσαν με τα κοπάδια τους μακριά από το σπίτι. Η συνταγή που ήταν γνωστή από πολύ παλιά είναι η gricia, που καμιά φορά τη λέμε και «λευκή αματριτσιάνα». Η ντομάτα προστέθηκε μαζί με τις πιπεριές, όπως και στην περίπτωση του κατσιατόρε, στα τέλη του 1700. Τότε ήταν που οι Ναπολιτάνοι άρχισαν να καλλιεργούν ντοματάκια γύρω από τον Βεζούβιο και να διαθέτουν την παραγωγή του σε όλο το βασίλειο των Βουρβόνων. Γκουαντσάλε, πεκορίνο, λευκό κρασί, ντομάτες Σαν Μαρζάνο και καυτερή πιπεριά δένουν θαυμάσια.
Και το περίφημο ριζότο αλά μιλανέζε (εκτός από alla milanese λέγεται και allo zafferano) έχει τη «μυθολογία» του. Η γέννηση του διάσημου κατακίτρινου πιάτου της Λομβαρδίας πολλές φορές συνδέεται με ένα αστείο περιστατικό. Η κόρη του αρχι-υαλουργού Valerio di Flandra, που έφτιαχνε τα βιτρό του Καθεδρικού Ναού του Μιλάνο, γύρω στο1570, επρόκειτο παντρευτεί τον βοηθό του πατέρα της, ο οποίος ήταν γνωστός με το παρατσούκλι «Zafferano» επειδή αγαπούσε πολύ το χρώμα του σαφράν και το χρησιμοποιούσε για να δώσει χρυσαφένια απόχρωση στα κρύσταλλα και στο γυαλί. Οι φίλοι του (η ο πεθερός του, έχουμε διαβάσει και τις δύο εκδοχές) για να τον πειράξουν έβαλαν σαφράν στο γαμήλιο ριζότο. Η χαριτωμένη ιστορία λέει ότι όταν τελικά το δοκίμασαν (γιατί αρχικά δίσταζαν) δεν έμεινε σπυρί. Δεν είναι πολύ πειστική βέβαια, μια που το εν λόγω ριζότο εμφανίζεται για πρώτη φορά σε βιβλίο μαγειρικής το1809 ως «riso giallo in padella». Το ρύζι σοτάρεται με βούτυρο, μοσχαρίσιο μεδούλι και κρεμμύδι και στη συνέχεια βρέχεται με ζεστό ζωμό στον οποίο διαλύεται το σαφράν. Το 1929, ο Μιλανέζος σεφ Felice Luraschi δίνει τελικά στο πιάτο το όνομά του, «risotto alla Milanese giallo».
Να κλείσουμε με τη σαλτιμπόκα αλά ρομάνα (saltimbocca alla romana). Ο διάσημος γαστρονόμος Pellegrino Artusi αφού το δοκίμασε ένα εστιατόριο στη Via di Campo Marzio περιέλαβε τη συνταγή στο βιβλίο του, του 1871, « La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene». Παρά το «romana», λέγεται συχνά ότι δεν το πιάτο δεν προέρχεται από τη Ρώμη, αλλά από τη Μπρέσια, μια πόλη της Λομβαρδίας φωλιασμένη στους πρόποδες των Άλπεων, όπου ένα σχεδόν πανομοιότυπο πιάτο με το όνομα σαλτιμπάκα αλά μπρεσιάνα (saltimbocca alla bresciana) παρασκευάζεται από τις αρχές του 1800. Από όπου κι αν κατάγεται, το λεπτοκομμένο μοσχάρι με το φύλλο φασκόμηλου και το προσούτο, που σοτάρεται και σβήνεται με κρασί, είναι ένα πολύ ωραίο πιάτο που μπορεί κανείς να φτιάξει εύκολα στο σπίτι. Το μόνο που πρέπει να προσέξει είναι το κρέας να παραμείνει ζουμερό.
