30′ προετοιμασία
12 ώρες ψήσιμο
30′ αναμονή
Σύνολο: 13 ώρες
Υλικά
Μερίδες: 10-12
Διαδικασία
- Για το σιγοκαπνισμένο μοσχαρίσιο στήθος (brisket) ξεκινάμε και ετοιμάζουμε στο καπνιστήριο θράκα με τα κάρβουνα, καλά χωνεμένη και σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.
- Την αφήνουμε να μετριάσει τη θερμοκρασία της στους 120°C – θεωρείται η «ιερή» θερμοκρασία ψησίματος-καπνίσματος.
- Παράλληλα, σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλάτι με το πιπέρι.
- Αλείφουμε όλο το κρέας με τη μουστάρδα και απλώνουμε το αλατοπίπερο επίσης σε όλη την επιφάνειά του, πιέζοντας με τις παλάμες μας για να κολλήσει.
- Μόλις το θερμόμετρο της συσκευής φτάσει τους 120°C, βάζουμε μέσα το κρέας, με το πιο χοντρό μέρος του προς τα κάτω, προς τη θράκα.
- Μαζί με το κρέας βάζουμε και ένα ξύλο οξιάς.
- Κλείνουμε τη συσκευή και ξεκινάμε το κάπνισμα, ελέγχοντας τακτικά το θερμόμετρό της: κάθε φορά που η θερμοκρασία πέφτει (σχεδόν ανά μία ώρα), προσθέτουμε άλλο ένα κομμάτι ξύλου οξιάς και συνεχίζουμε το ψήσιμο-κάπνισμα.
- Το πρώτο σκέλος καπνίσματος-ψησίματος είναι ολοκληρωμένο σε περίπου 8 ώρες, αλλά, για να είμαστε απόλυτα βέβαιοι, θερμομετράμε το κρέας, μπήγοντας το θερμόμετρο μαγειρικής στο πιο χοντρό σημείο του: πρέπει να δείξει 75°C.
- Σε αυτό το στάδιο το κάπνισμα έχει ολοκληρωθεί και θα πρέπει να ολοκληρώσουμε πλέον το ψήσιμο ως εξής: βγάζουμε προσεκτικά το κρέας από τη συσκευή και το τυλίγουμε καλά πρώτα με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο.
- Το βάζουμε ξανά στη συσκευή και ψήνουμε πάντα στους 120°C, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος να φτάσει τους 94°C, δηλαδή σε περίπου 4 ώρες.
- Φροντίζουμε στο διάστημα αυτό να ανανεώνουμε τη θράκα όποτε πέφτει η θερμοκρασία, ώστε αυτή να διατηρείται σταθερά στους 120°C.
- Μόλις το κρέας είναι έτοιμο, το βγάζουμε από τη συσκευή και το αφήνουμε να ξεκουραστεί όπως είναι τυλιγμένο, για 30 λεπτά.
- Το ξετυλίγουμε και το κόβουμε σε φέτες 0,5 εκ. κάθετα προς τις ίνες του κρέατος (tagliata).
- Πασπαλίζουμε τις φέτες με ανθό αλατιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.
Μυστικά
*Μπορούμε μια χαρά να ψήσουμε το στήθος στον οικιακό φούρνο, αλλά μόνο για ψήσιμο και όχι για κάπνισμα, επομένως ναι μεν θα απολαύσουμε ένα μαλακό, χυμώδες και umami αποτέλεσμα, αλλά θα στερηθούμε το άρωμα του καπνιστού. Θα τυλίξουμε εξαρχής το κρέας με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και θα το ψήσουμε σταθερά σε φούρνο προθερμασμένο στους 120°C, μέχρι η θερμοκρασία στο εσωτερικό του να φτάσει τους 94°C, υπολογίζοντας και πάλι περίπου 12 ώρες ψησίματος.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 206.
