Βrisket όπως στο Τέξας: πώς θα το κάνουμε στο σπίτι βήμα βήμα

Το brisket είναι βοδινό στήθος, κομμάτι από ένα σημείο που του ζώου που «γυμνάζεται» πολύ, και χρειάζεται χρόνο για να μαλακώσει. Σιγοψημένο και σιγοκαπνιστό, όμως, γίνεται πολύ ζουμερό. Ο Βασίλης Σπόρος, σεφ και ιδιοκτήτης του Po’ Boys στου Ψυρρή, μας δίνει την συνταγή για αυτό το Texas style brisket, που μας πάει μέχρι τη νοτιοκεντρική πολιτεία της Αμερικής που το μπάρμπεκιου το έχει στο DNA της. Όπως εξηγεί, το κρέας που θα επιλέξουμε παίζει καθοριστικό ρόλο. «Είναι απαραίτητο να προμηθευτούμε το κατάλληλο brisket, με ομοιόμορφο στρώμα λίπους στην επάνω επιφάνειά του και με κατάλληλη κατανομή ενδομυϊκού λίπους. Τέτοιες προδιαγραφές πληρούν βοοειδή από χώρες με σημαντική εκτροφή, όπως οι ΗΠΑ, η Αυστραλία, η Νέα Ζηλανδία, η Ιρλανδία και η Ισπανία –  καλό είναι να προμηθευτούμε το κρέας από ειδικευμένα κρεοπωλεία, με αυτή τη σειρά αναζήτησης ανά χώρα. Οι εγχώριες μοσχίδες, αν και εξαιρετικής νοστιμιάς και ποιότητας, δεν έχουν την κατάλληλη ποσότητα και κατανομή ενδομυϊκού λίπους», μας λέει.

Για τη συνταγή αυτή θα χρειαστούμε φούρνο-καπνιστήριο, μια συσκευή με ενσωματωμένο θερμόμετρο, ιδανική για αργό ψήσιμο με κάπνισμα μεγάλων κομματιών όπως το στήθος. Θα αναζητήσουμε τέτοιες συσκευές, με το όνομα egg-smokers ή απλώς ψησταριές-καπνιστήρια «αυγό», σε φυσικά και διαδικτυακά καταστήματα σε όλη την Ελλάδα, ειδικευμένα σε εξοπλισμό για ψήσιμο σε BBQ. Μπορεί, φυσικά, να χρησιμοποιηθεί και ο οικιακός μας φούρνος*. Για τη διαδικασία που περιγράφει αναλυτικά ο σεφ, θα χρειαστούμε κάρβουνα για τη θράκα καθώς και μερικά μέτριου μεγέθους ξύλα οξιάς (σε μάντρες με καυσόξυλα και σε καταστήματα με εξοπλισμό ψησίματος και είδη κήπου), για να δώσουν το απαραίτητο άρωμα. Όλες αυτές οι συσκευές λειτουργούν με σχεδόν πανομοιότυπο τρόπο, ωστόσο θα πρέπει να ακολουθήσουμε πιστά τις οδηγίες του κατασκευαστή για ασφαλές και απολαυστικό αποτέλεσμα.

Για το Texas style slow smoked brisket ξεκινάμε και ετοιμάζουμε στο καπνιστήριο θράκα με τα κάρβουνα, καλά χωνεμένη και σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. Την αφήνουμε να μετριάσει τη θερμοκρασία της στους 120°C – θεωρείται η «ιερή» θερμοκρασία ψησίματος-καπνίσματος.

Παράλληλα, σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλάτι με το πιπέρι. Αλείφουμε όλο το κρέας με τη μουστάρδα και απλώνουμε το αλατοπίπερο επίσης σε όλη την επιφάνειά του, πιέζοντας με τις παλάμες μας για να κολλήσει.

Μόλις το θερμόμετρο της συσκευής φτάσει τους 120°C, βάζουμε μέσα το κρέας, με το πιο χοντρό μέρος του προς τα κάτω, προς τη θράκα. Μαζί με το κρέας βάζουμε και ένα ξύλο οξιάς.

Κλείνουμε τη συσκευή και ξεκινάμε το κάπνισμα, ελέγχοντας τακτικά το θερμόμετρό της: κάθε φορά που η θερμοκρασία πέφτει (σχεδόν ανά μία ώρα), προσθέτουμε άλλο ένα κομμάτι ξύλου οξιάς και συνεχίζουμε το ψήσιμο-κάπνισμα.

Σε αυτό το στάδιο το κάπνισμα έχει ολοκληρωθεί και θα πρέπει να ολοκληρώσουμε πλέον το ψήσιμο ως εξής: βγάζουμε προσεκτικά το κρέας από τη συσκευή και το τυλίγουμε καλά πρώτα με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο.

Το βάζουμε ξανά στη συσκευή και ψήνουμε πάντα στους 120°C, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος να φτάσει τους 94°C, δηλαδή σε περίπου 4 ώρες. Φροντίζουμε στο διάστημα αυτό να ανανεώνουμε τη θράκα όποτε πέφτει η θερμοκρασία, ώστε αυτή να διατηρείται σταθερά στους 120°C.

Μόλις το κρέας είναι έτοιμο, το βγάζουμε από τη συσκευή και το αφήνουμε να ξεκουραστεί όπως είναι τυλιγμένο, για 30 λεπτά.

Το ξετυλίγουμε και το κόβουμε σε φέτες 0,5 εκ. κάθετα προς τις ίνες του κρέατος (tagliata). Πασπαλίζουμε τις φέτες με ανθό αλατιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.

Υλικά

Μερίδες: 10-12

•  1 βοδινό στήθος (brisket) σε ενιαίο κομμάτι, βάρους περίπου 5 κιλών
•  100 γρ. μουστάρδα πικάντικη
•  25 γρ. ημίχοντρο αλάτι
•  8-10 γρ. κόκκοι από μαύρο πιπέρι, χοντροσπασμένοι
•  ανθός αλατιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•  8-10 μέτρια κομμάτια από ξύλο οξιάς

Διαδικασία

1. Για το σιγοκαπνισμένο μοσχαρίσιο στήθος (brisket) ξεκινάμε και ετοιμάζουμε στο καπνιστήριο θράκα με τα κάρβουνα, καλά χωνεμένη και σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.
2. Την αφήνουμε να μετριάσει τη θερμοκρασία της στους 120°C – θεωρείται η «ιερή» θερμοκρασία ψησίματος-καπνίσματος.
3. Παράλληλα, σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλάτι με το πιπέρι.
4. Αλείφουμε όλο το κρέας με τη μουστάρδα και απλώνουμε το αλατοπίπερο επίσης σε όλη την επιφάνειά του, πιέζοντας με τις παλάμες μας για να κολλήσει.
5. Μόλις το θερμόμετρο της συσκευής φτάσει τους 120°C, βάζουμε μέσα το κρέας, με το πιο χοντρό μέρος του προς τα κάτω, προς τη θράκα.
6. Μαζί με το κρέας βάζουμε και ένα ξύλο οξιάς.
7. Κλείνουμε τη συσκευή και ξεκινάμε το κάπνισμα, ελέγχοντας τακτικά το θερμόμετρό της: κάθε φορά που η θερμοκρασία πέφτει (σχεδόν ανά μία ώρα), προσθέτουμε άλλο ένα κομμάτι ξύλου οξιάς και συνεχίζουμε το ψήσιμο-κάπνισμα.
8. Το πρώτο σκέλος καπνίσματος-ψησίματος είναι ολοκληρωμένο σε περίπου 8 ώρες, αλλά, για να είμαστε απόλυτα βέβαιοι, θερμομετράμε το κρέας, μπήγοντας το θερμόμετρο μαγειρικής στο πιο χοντρό σημείο του: πρέπει να δείξει 75°C.
9. Σε αυτό το στάδιο το κάπνισμα έχει ολοκληρωθεί και θα πρέπει να ολοκληρώσουμε πλέον το ψήσιμο ως εξής: βγάζουμε προσεκτικά το κρέας από τη συσκευή και το τυλίγουμε καλά πρώτα με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο.

• Το βάζουμε ξανά στη συσκευή και ψήνουμε πάντα στους 120°C, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος να φτάσει τους 94°C, δηλαδή σε περίπου 4 ώρες.
• Φροντίζουμε στο διάστημα αυτό να ανανεώνουμε τη θράκα όποτε πέφτει η θερμοκρασία, ώστε αυτή να διατηρείται σταθερά στους 120°C.
• Μόλις το κρέας είναι έτοιμο, το βγάζουμε από τη συσκευή και το αφήνουμε να ξεκουραστεί όπως είναι τυλιγμένο, για 30 λεπτά.
• Το ξετυλίγουμε και το κόβουμε σε φέτες 0,5 εκ. κάθετα προς τις ίνες του κρέατος (tagliata).
• Πασπαλίζουμε τις φέτες με ανθό αλατιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.

Μυστικά

*Μπορούμε μια χαρά να ψήσουμε το στήθος στον οικιακό φούρνο, αλλά μόνο για ψήσιμο και όχι για κάπνισμα, επομένως ναι μεν θα απολαύσουμε ένα μαλακό, χυμώδες και umami αποτέλεσμα, αλλά θα στερηθούμε το άρωμα του καπνιστού. Θα τυλίξουμε εξαρχής το κρέας με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και θα το ψήσουμε σταθερά σε φούρνο προθερμασμένο στους 120°C, μέχρι η θερμοκρασία στο εσωτερικό του να φτάσει τους 94°C, υπολογίζοντας και πάλι περίπου 12 ώρες ψησίματος.

Πηγή: Γαστρονόμος