Φοντί (fondue), η κλασική συνταγή

Ελβετική λέγεται πως είναι η προέλευση του fondue τυριών, όχι πως μπορούμε με ευκολία και ακρίβεια να αποδώσουμε εθνικότητα σε ένα φαγητό. Τις πρώτες γραπτές συνταγές τις βρίσκουμε σε γαλλικά βιβλία. Αυτό το βελούδινο, ζεστό, μαστιχωτό, τυρένιο ντιπ έγινε ιδιαίτερο αγαπητό σε όλο τον κόσμο τις δεκαετίες του ’60 και ’70. Το ξεχνάμε αλλά είναι ένα έξοχο, διαχρονικό ορεκτικό και ένα ωραίο παιχνίδι σε ένα γεύμα επίσημο. Τίποτα δεν μας εμποδίζει να το σερβίρουμε και σε μια λιγότερη επίσημη περίσταση, σε μια χειμωνιάτικη μάζωξη με φίλους, μαζί και με άλλους μεζέδες (π.χ. ψητά λουκάνικα ή μια ωραία χοιρινή τηγανιά), αρκεί να υπάρχει ισορροπία. Για το κλασικό φοντί η σεφ προτείνει να χρησιμοποιήσουμε τρία εκλεκτά τυριά: comté, για την γλυκοπικάντικη γεύση και την κρεμώδη υφή, αρωματικό beaufort και πλούσιο, πολυεπίπεδο reblochon. Το κρασί χαρίζει επιπλέον γευστικό βάθος, μην το παραλείψετε. Σερβίρετε το υπέροχα κρεμώδες φοντί στην αρχή ενός επίσημου δείπνου ή και μια καθημερινή, αν θέλετε να κάνετε ιδιαίτερο ένα κρύο βράδι του χειμώνα.

Υλικά

Μερίδες: 8

•  1 σκελίδα σκόρδο, καθαρισμένη, κομμένη στη μέση
•  250 ml λευκό ξηρό κρασί, κατά προτίμηση Sauvignon blanc
•  1 κουτ. γλυκού κορν φλάουρ
•  600 γρ. τυρί comté*, τριμμένο
•  200 γρ. τυρί beaufort*, τριμμένο
•  200 γρ. τυρί reblochon*, τριμμένο
•  200 ml κρέμα γάλακτος
•  ελάχιστο τριμμένο μοσχοκάρυδο
•  ελάχιστο λευκό πιπέρι
•  λίγο ζεστό γάλα ή ποτό kirsch (αν χρειαστεί)
•  2 φραντζόλες ψωμί χωριάτικο, καλής ποιότητας

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε γαλλικό φοντί, ξεκινάμε τρίβοντας το εσωτερικό μιας κατσαρόλας με την κομμένη σκελίδα σκόρδο.
2. Διαλύουμε το κορν φλάουρ μέσα στο κρασί, το αδειάζουμε στην κατσαρόλα και το αφήνουμε να βράσει ήπια για 5 λεπτά.
3. Προσθέτουμε τα τριμμένα τυριά και την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε καλά με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να λιώσουν και να σχηματιστεί ένα ομοιογενές μείγμα. Συνεχίζουμε μέχρι το μείγμα να ζεσταθεί καλά και να δέσει, αλλά να μην αρχίσει να κοχλάζει.
4. Ρίχνουμε το λευκό πιπέρι και το μοσχοκάρυδο, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
5. Αδειάζουμε το μείγμα σε σκεύος για φοντί και το διατηρούμε ζεστό – το σκεύος έχει ειδική υποδοχή για πηγή θερμότητας, συνήθως ένα ρεσό. Αν δούμε ότι το μείγμα πήζει, μπορούμε να το αραιώσουμε με λίγο ζεστό γάλα ή kirsch.
6. Φρυγανίζουμε τις φέτες ψωμιού στη φρυγανιέρα ή στο γκριλ μέχρι να ροδίσουν απαλά, τις κόβουμε σε κύβους-μπουκιές και τις βάζουμε σε μπολ.
7. Το φοντί σερβίρεται με τον γνωστό τρόπο, με τα ειδικά μακριά πιρουνάκια με τα οποία βουτάμε τους κύβους ψωμιού στο φοντί.

Μυστικά

*Το comté (λέγεται και gruyère de comté) είναι είδος αγελαδινής, αποκλειστικά ορεινής γραβιέρας ΠΟΠ, με γλυκιά και μαζί πικάντικη γεύση και κρεμώδη υφή. Το beaufort είναι αγελαδινό τυρί ΠΟΠ Σαβοΐας, τύπου gruyère, ορεινής προέλευσης, με χαρακτηριστικό άρωμα λουλουδιών και μαλακή υφή, ιδανική για φοντί και γκρατινέ. Το reblochon είναι αγελαδινό ορεινό τυρί ΠΟΠ, επίσης από τη Σαβοΐα, με μαλακή και ελαστική υφή, που λιώνει τέλεια στο στόμα, με πλούσια και πολυεπίπεδη, καρυδάτη γεύση και νότες αλπικών αγριολούλουδων. Όλα τα παραπάνω τυριά τα βρίσκουμε σε ντελί και σε καλά τυροπωλεία.

Πηγή: Γαστρονόμος