Έχοντας αφουγκραστεί την αγάπη της οικογένειας Μπενάκη στη γαλλική κουζίνα, η σεφ Νένα Ίσμυρνόγλου ετοιμάζει ένα ορεκτικό, που πιστεύει ότι θα ενέκριναν για τα τραπέζια τους.
Υλικά
Μερίδες: 8
- 8 μεγάλες καραβίδες ή 16 μικρότερες
Για τη σάλτσα σαμπάνιας
- 2 κρόκοι αυγών
- 30 ml φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκαλιού
- 200 ml σαμπάνια ή αφρώδες κρασί της αρεσκείας μας
- 40 ml κρέμα γάλακτος
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το ταρτάρ λαχανικών
- 1 ραπανάκι, σε μικρά καρέ
- 1 καρότο, σε μικρά καρέ
- 2 κουτ. σούπας μικρά καρέ από καθαρισμένη σελινόριζα
- 1 ρέβα, καθαρισμένη και κομμένη κατά μήκος σε λεπτές «φλούδες» με το εργαλείο που καθαρίζουμε πατάτες
- 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο σχοινόπρασο
- ελάχιστο ελαιόλαδο
- ελάχιστος χυμός λεμονιού
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε καραβίδες με σάλτσα σαμπάνιας και ταρτάρ λαχανικών, ξεκινάμε με τη σάλτσα σαμπάνιας.
- Σε ένα μέτριο ανοξείδωτο μπολ χτυπάμε με το σύρμα τους κρόκους με τον χυμό μέχρι να αναμειχθούν και προσθέτουμε τη σαμπάνια.
- Στερεώνουμε το μπολ στα χείλη μιας κατσαρόλας στην οποία σιγοβράζει λίγο νερό, φτιάχνουμε δηλαδή ένα μπεν μαρί. Φροντίζουμε ο πάτος του μπολ να μην ακουμπά το νερό που βράζει. Συνεχίζουμε το χτύπημα των υλικών με το σύρμα συνεχώς για 3-4 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Προσέχουμε να μην ξεπεράσουμε τον χρόνο, γιατί θα ψηθεί το αυγό και θα κόψει η σάλτσα. Αν δεν είμαστε σίγουροι, χρησιμοποιούμε θερμόμετρο μαγειρικής: η θερμοκρασία δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 83°C.
- Αποσύρουμε αμέσως το μπολ από το μπεν μαρί, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά.
Καραβίδες
- Τις πλένουμε καλά και τις μαγειρεύουμε στον ατμό για μόλις λίγα δευτερόλεπτα, μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Αν δεν χωράνε όλες μαζί στο καλαθάκι του ατμού, τις βάζουμε σε δόσεις.
- Έπειτα, τις κόβουμε προσεκτικά κατά μήκος στη μέση και αφαιρούμε το «εντεράκι» που διατρέχει κατά μήκος τον κορμό τους. Αν είναι μεγάλες, σπάμε με την ειδική λαβίδα τις δαγκάνες τους, για να πάρουμε το νόστιμο ψαχνό από το εσωτερικό τους.
Ταρτάρ λαχανικών
- Ανακατεύουμε όλα τα λαχανικά σε μπολ και τα αδειάζουμε σε μικρή πιατέλα. Ραντίζουμε με το ελαιόλαδο και τον χυμό και αλατοπιπερώνουμε.
- Σε ξεχωριστή μεγάλη πιατέλα τακτοποιούμε τις καραβίδες και σερβίρουμε τη σάλτσα σε μπολ.
Πηγή: Γαστρονόμος
