Πιροσκί γεμιστά με ξινολάχανο

Τη συνταγή μας έδωσε ο Λεωνίδας Γιουλβανίδης, ιδιοκτήτης του παντοπωλείου Αστάνα στην Καλλιθέα, όπου το πρωί ψήνουν και πουλάνε πιροσκί με διάφορες γεμίσεις και γίνονται ανάρπαστα.

1 ώρα προετοιμασία, 40′ τηγάνισμα, 2 ώρες αναμονή, Σύνολο: 3 ώρες και 40′

Υλικά

Κομμάτια: 15-20

Για τη ζύμη

•  1 αυγό
•  250 ml χλιαρό νερό
•  250 ml φρέσκο γάλα πλήρες, χλιαρό
•  1 φακελάκι ξηρή μαγιά (7-9 γρ.)
•  1 κουτ. γλυκού αλάτι
•  1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
•  800-1.000 γρ. αλεύρι
•  250 ml ηλιέλαιο + άφθονο επιπλέον, για το τηγάνισμα

Για τη γέμιση

•  1/2 μέτριο λευκό λάχανο, ψιλοκομμένο για σαλάτα
•  1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
•  1 μέτριο καρότο, χοντροτριμμένο, στυμμένο
•  χυμός από 1/2 λεμόνι
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•  50 ml ελαιόλαδο

Διαδικασία

Ζύμη

1. Για να ετοιμάσουμε τα πιροσκί γεμιστά με ξινολάχανο στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αυγό, το νερό, το γάλα, το λάδι, τη μαγιά, το αλάτι και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα
2. Ρίχνουμε σταδιακά 800 γρ. από το αλεύρι και ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να φτιάξουμε μια μέτρια ζύμη.
3. Αν γίνει πολύ μαλακή και κολλάει έντονα, προσθέτουμε λίγο από το υπόλοιπο αλεύρι.
4. Σκεπάζουμε σφιχτά τον κάδο με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε το ζυμάρι να φουσκώσει για περίπου 1 ώρα.
5. Το ζυμώνουμε για λίγο για να ξεφουσκώσει, σκεπάζουμε ξανά τον κάδο με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη για άλλη 1 ώρα.

Γέμιση (την ετοιμάζουμε όσο φουσκώνει η ζύμη)

1. Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το καρότο για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθεί.
2. Προσθέτουμε το λάχανο και το σοτάρουμε για 7-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά και να ροδίσει απαλά.
3. Σβήνουμε με τον χυμό και συνεχίζουμε το σοτάρισμα, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να σωθούν όλα τα υγρά της κατσαρόλας.
4. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
5. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς.

Πιροσκί

1. Πασπαλίζουμε με αλεύρι τον πάγκο εργασίας και ακουμπάμε εκεί το ζυμάρι.
2. Το κόβουμε σε 15-20 κομμάτια και τα πλάθουμε σε μικρές μπάλες με μέγεθος μανταρινιού.
3. Πιέζουμε κάθε ζύμη με την παλάμη μας για να πλατύνει και να αποκτήσει διάμετρο περίπου 15 εκ.
4. Μοιράζουμε τη γέμιση στο κέντρο κάθε ζύμης και την κλείνουμε προς τα πάνω, ενώνοντας τις άκρες του φύλλου και φτιάχνοντας μια μακρόστενη «βαρκούλα».
5. Εναλλακτικά, μόλις κλείσουμε τις άκρες της ζύμης, πλάθουμε προσεκτικά το ζυμάρι σε μπαλίτσα και την πιέζουμε για να πλατύνει ελαφρώς.
6. Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε άφθονο λάδι σε μέτρια φωτιά μέχρι να κάψει, αλλά να μην αχνίσει.
7. Ρίχνουμε προσεκτικά τα πιροσκί στο λάδι, σε μικρές δόσεις κάθε φορά, και τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσει η κάτω πλευρά.
8. Τα τουμπάρουμε μέσα στο λάδι και τηγανίζουμε για λίγα λεπτά, μέχρι και η άλλη πλευρά να πάρει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.
9. Τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα σερβίρουμε ζεστά.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 212.