«Οι καϊκάδες έκαναν την κακαβιά με μία κούπα θαλασσινό νερό αντί για αλάτι κι αν είχαν κέφια και όρεξη, έβγαιναν στη στεριά, στον ταρσανά, κι έστηναν γλέντια με τους εργάτες», λέει ο σεφ Κωνσταντίνος Μπουγιούρης, που μας έδωσε τη δική του συνταγή.
Υλικά
Μερίδες: 4
- 4 ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα
- 4 πατάτες, σε μέτριες φέτες
- 4 μέτρια καρότα, σε φέτες
- 1 κλωνάρι σέλερι, σε φέτες
- 2.500 γρ. σκορπίνες (περίπου 2 σκορπινομάνες), καθαρισμένες (ζητάμε από τον ψαρομανάβη να μας τις καθαρίσει, γιατί είναι ψάρι με πολλά αγκάθια, κυρίως στο κεφάλι)
- χυμός από 2 λεμόνια
- 120 ml ελαιόλαδο
- ανθός αλατιού, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε κακαβιά με σκορπίνες, αρχικά στρώνουμε τα κρεμμύδια στον πυθμένα μιας μεγάλης, βαθιάς κατσαρόλας.
- Από πάνω τακτοποιούμε με τη σειρά τις φέτες πατάτας, καρότου και σέλερι.
- Πάνω στα λαχανικά τακτοποιούμε τις σκορπίνες, τη μία δίπλα και κολλητά στην άλλη, χωρίς να αφήσουμε κενά.
- Περιχύνουμε με τον μισό χυμό λεμονιού και το ελαιόλαδο.
- Ρίχνουμε τον ανθό αλατιού και πιπέρι.
- Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει εντελώς τις σκορπίνες.
- Σκεπάζουμε με ένα βαρύ πιάτο με διάμετρο λίγο μικρότερη από της κατσαρόλας (όπως κάνουμε δηλαδή με τους ντολμάδες), για να μην ανακινηθούν τα ψάρια στο μαγείρεμα.
- Τοποθετούμε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας, σε δυνατή φωτιά.
- Αφήνουμε το φαγητό να πάρει μία βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Αφαιρούμε το πιάτο με προσοχή και ρίχνουμε στην κακαβιά τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού.
- Σείουμε την κατσαρόλα για να σκορπίσει ο χυμός ομοιόμορφα.
- Σερβίρουμε λαχανικά, ζωμό και το ψάρι προσεκτικά ξεψαχνισμένο σε βαθιά πιάτα.
Πηγή: Γαστρονόμος
