Φραγκόκοτες στον φούρνο με σάλτσα μήλου, γεμιστές με κάστανα, μήλα και αρωματικό βούτυρο

Βασισμένη σε παραδοσιακή χριστουγεννιάτικη συνταγή της Γαλλίας, της Ελβετίας και του Ηνωμένου Βασιλείου, είναι η εκδοχή της φραγκόκοτας με κάστανα που έφτιαξε ο Χριστόφορος Πέσκιας χρησιμοποιώντας βουνίσια υλικά της Πίνδου. Πρόκειται για ένα φαγητό πλούσιο και γιορτινό. Τα ψημένα κυβάκια του ψωμιού, που δίνουν υπόσταση και σώμα στη γέμιση, στο Περτούλι τα λένε μπουκουσούλες, τα ψήνουν με βούτυρο και τα τρώνε με τον τραχανά.

Υλικά

Μερίδες: 8

Για τις φραγκόκοτες και το ψήσιμο

•  2 φραγκόκοτες, βάρους περίπου 1.500- 1.800 γρ. η καθεμία, σε θερμοκρασία δωματίου
•  500 γρ. βούτυρο αγελαδινό, καλά μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου
•  25 γρ. φύλλα φασκόμηλου, ψιλοκομμένα
•  100 γρ. κρεμμυδάκια για στιφάδο, ψιλοκομμένα
•  8 μήλα Τριπόλεως, καθαρισμένα, κομμένα κυδωνάτα
•  1 λίτρο ζωμός κοτόπουλου + περίπου 300 ml επιπλέον (αν χρειαστεί)
•  200 ml κονιάκ
•  1 κουτ. σούπας κορν φλάουρ διαλυμένο σε 150 ml κρύο νερό

Για τη γέμιση

•  1.000 γρ. γαλλική μπαγκέτα, σε κύβους του 1 εκ.
•  100 γρ. βούτυρο αγελαδινό, μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου
•  400 γρ. λαρδί καλής ποιότητας (σε ντελί- ενδεικτικά: Provence deli, Benito, κ.ά.), σε μικρά καρέ
•  200 γρ. ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
•  500 γρ. μήλα Τριπόλεως, καθαρισμένα, σε μικρά καρέ
•  6 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
•  800 γρ. κάστανα (έτοιμα καθαρισμένα, σε συσκευασία βάκουμ), χοντροκομμένα
•  3/4 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη ελάχιστο τριμμένο μοσχοκάρυδο
•  1/2 συσκευασία (των 25 γρ.) φύλλα φασκόμηλου, ψιλοκομμένα
•  1/2 συσκευασία (των 25 γρ.) θυμάρι (τα φύλλα)
•  1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε φραγκόκοτες στον φούρνο με σάλτσα μήλου, ξεκινάμε με τη γέμιση.
2. Απλώνουμε τους κύβους ψωμιού σε ταψάκι και τους ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 160°C για 10 λεπτά.
3. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το λαρδί για 1-2 λεπτά.
4. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, σοτάρουμε για 2 λεπτά και ρίχνουμε τα μήλα και το σέλερι. Σοτάρουμε, ανακατεύοντας, για άλλα 3-4 λεπτά.
5. Ρίχνουμε τα κάστανα, συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε στο μείγμα τα μπαχαρικά, τα μυρωδικά και τους κύβους ψωμιού, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.

Φραγκόκοτες

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το μαλακωμένο βούτυρο με το φασκόμηλο και τα κρεμμυδάκια του στιφάδου. Στεγνώνουμε καλά τα πουλερικά, μέσα κι έξω, με χαρτί κουζίνας.
2. Περνάμε τις παλάμες κάτω από το δέρμα, στην πλευρά του στήθους, και το χαλαρώνουμε από το ψαχνό, σε όλο το πουλερικό, με προσοχή για να μη σχιστεί. Με ένα κουτάλι χώνουμε εκεί το μείγμα βουτύρου και πιέζουμε το δέρμα με τις παλάμες μας, για να απλώσει παντού.
3. Γεμίζουμε με το μείγμα γέμισης την κοιλιά των πουλερικών, κλείνουμε το άνοιγμα με οδοντογλυφίδες και σταυρώνουμε τα πόδια τους μπροστά από το άνοιγμα. Βάζουμε λίγη από τη γέμιση και στο άνοιγμα του λαιμού.
4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
5. Βάζουμε τις φραγκόκοτες στο πιο μεγάλο μας ταψί. Γύρω τους τακτοποιούμε τα κομμένα μήλα και περιχύνουμε με τον ζωμό.
6. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 3 ώρες (μετράμε με θερμόμετρο μαγειρικής που θα βυθίσουμε στο πιο χοντρό σημείο των μπουτιών, χωρίς να ακουμπήσουμε το κόκαλο-θα πρέπει να δείξει 67°C).
7. Στη διάρκεια του ψησίματος, κάθε 30 λεπτά, ανασηκώνουμε το αλουμινόχαρτο και βρέχουμε τα πουλερικά με τα υγρά του ταψιού. Τα τελευταία 30-40 λεπτά αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, για να ροδίσουν ωραία, βρέχοντάς τα τώρα κάθε 15 λεπτά.
8. Ξεφουρνίζουμε και μεταφέρουμε τις φραγκόκοτες σε μεγάλο ξύλο κοπής. Τις σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο για να μείνουν ζεστές.
9. Αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο του ταψιού σε ένα κατσαρολάκι. Αν είναι τα υγρά λίγα, προσθέτουμε τον επιπλέον ζωμό.
10. Ρίχνουμε και το κονιάκ και βράζουμε για 10 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Λιώνουμε τη σάλτσα μέσα στο κατσαρολάκι, με ραβδομπλέντερ (ή την πολτοποιούμε στον πολυκόφτη). Αν δείχνει υδαρής, ρίχνουμε το μισό κορν φλάουρ και ζεσταίνουμε ξανά σε δυνατή φωτιά, για 1 λεπτό. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο και αδειάζουμε τη σάλτσα σε σαλτσιέρα.
11. Κόβουμε τις φραγκόκοτες σε μερίδες, τις τακτοποιούμε σε πιατέλα και σερβίρουμε, περιχύνοντας με τη σάλτσα.

Πηγή: Γαστρονόμος