Ενα η σπέσιαλ μαρινάδα-σάλτσα, δύο η γέμιση, με δαμάσκηνα, κρεμμύδι και φασκόμηλο, κάνουν αυτό το ιδιαίτερο, άκρως γιορτινό χοιρινό ρολό ονειρεμένο.
30′ προετοιμασία, 2 ώρες και 35′ μαγείρεμα, 8 ώρες και 20′ αναμονή
Σύνολο: 11 ώρες και 25′
Υλικά
Μερίδες: 6-8
2 κιλά χοιρινή σπάλα, έτοιμη για ρολό
750 ml σπιτικός ζωμός κότας
αλάτι, πιπέρι
Για τη μαρινάδα
750 ml κόκκινο, ξηρό κρασί
2 κουτ. σούπας κεδροκούκουτσα
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
6 φύλλα δάφνης
Για τη γέμιση
40 ml ελαιόλαδο
2 ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
500 γρ. ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσι, μουλιασμένα σε 100 ml κόκκινο κρασί, για 20 λεπτά
τα φυλλαράκια από ½ ματσάκι φασκόμηλο, ψιλοκομμένα
40 ml ξίδι βαλσαμικό
60 γρ. φρυγανιά, τριμμένη
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Μαρινάδα
Για να φτιάξουμε χοιρινό ρολό γεμιστό με δαμάσκηνα, ξεκινάμε από τη μαρινάδα. Αρχικά ζεσταίνουμε, σε ένα κατσαρολάκι, το κρασί μαζί με το σκόρδο, το κέδρο και τη δάφνη.
Μόλις έρθει σε βρασμό, αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
Βάζουμε το χοιρινό σε ένα σκεύος, το περιχύνουμε με τη μαρινάδα, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ.
Γέμιση
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά για ένα-δύο λεπτά.
Στραγγίζουμε τα δαμάσκηνα, τα ρίχνουμε στο κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 4-5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη φρυγανιά, το φασκόμηλο και το βαλσαμικό.
Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.
Γέμισμα+ψήσιμο
Βγάζουμε το χοιρινό από τη μαρινάδα (την κρατάμε στην άκρη).
Το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και αλατοπιπερώνουμε.
Γεμίζουμε με το μείγμα και τυλίγουμε σε ρολό.
Κάνουμε πυκνά, σφιχτά δεσίματα με σπάγκο μαγειρικής. (Εναλλακτικά, πάμε τη γέμιση σε τάπερ στον χασάπη μας και ζητάμε να μας το γεμίσει και να το περάσει σε ελαστικό δίχτυ).
Τυλίγουμε με μια λαδόκολλα πολύ σφιχτά.
Βάζουμε σε ταψί και ψήνουμε για περίπου 1 ½ ώρα ή μέχρι να γίνει.
Ξεφουρνίζουμε, βγάζουμε τη λαδόκολλα και συνεχίζουμε το ψήσιμο του ρολού για περίπου 10 – 15 λεπτά στους 200° C μέχρι να ροδίσει.
Στο μεταξύ βράζουμε τη μαρινάδα σε μια κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, για περίπου 15 – 20 λεπτά ή μέχρι να ελαττωθεί στα 200 ml. Κατά τη διάρκεια του βρασίματος ξαφριζουμε με ένα κουτάλι.
Σουρώνουμε τη μαρινάδα από λεπτό σουρωτήρι σε μια άλλη κατσαρόλα, ρίχνουμε το ζωμό και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι η σάλτσα να ελαττωθεί στα 250 ml και να έχει πυκνότητα σιροπιού.
Aφαιρούμε τη λαδόκολλα και τους σπάγκους και κόβουμε το χοιρινό σε φέτες.
Σερβίρουμε το γεμιστό με δαμάσκηνα χοιρινό ρολό σε πιατέλα, με τη συνοδεία της σάλτσας δίπλα, για να βάλει ο καθένας όση θέλει.
Πηγή: gastronomos.gr
