Κατσικάκι ρολό με γέμιση Μακεδονίτικη

Αγαπημένο χριστουγεννιάτικο φαγητό των Κυκλάδων, το κατσίκι εδώ γίνεται ρολό με κάστανα, υλικό που αγαπά ιδιαίτερα η Δυτική Μακεδονία.

Υλικά

Μερίδες: 6

•  1 κατσικίσια σπάλα (περίπου 1,5 κιλό), ξεκοκαλισμένη (ζητάμε από τον κρεοπώλη να το ετοιμάσει για ρολό)
•  αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
•  40 ml ελαιόλαδο

Για τη γέμιση

•  2 ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
•  120 γρ. μπέικον, σε ψιλά καρέ
•  4 κουτ. σούπας ρύζι γλασέ
•  2 κουτ. σούπας φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο (ή 1 κουτ. σούπας ξερό)
•  250 γρ. κάστανα, βρασμένα, καθαρισμένα, χοντροκομμένα
•  70 ml μπράντι
•  1 κουτ. γλυκού κόκκοι πράσινου πιπεριού, κοπανισμένοι
•  1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο αλάτι

Για το συνοδευτικό

•  600 γρ. μέτρια καρότα, καθαρισμένα και ολόκληρα
•  150 γρ. κάστανα, βρασμένα, καθαρισμένα, ολόκληρα
•  40 γρ. θυμαρίσιο μέλι
•  40 ml μπράντι
•  100 ml κόκκινο ξηρό κρασί
•  6 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένα (τα φύλλα) ή 2 κουτ. γλυκού ξερό, κοπανισμένο
•  2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
•  30 γρ. βούτυρο αγελάδος
•  15 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τη σάλτσα

•  500 ml πράσινο τσάι earl grey (ετοιμάζουμε δύο μεγάλες κούπες τσάι, όπως θα το πίναμε)
•  40 ml χυμός λεμονιού (ή όσο θέλουμε)
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Γέμιση

1. Για να φτιάξουμε το κατσικάκι ρολό με γέμιση Μακεδονίτικη, ξεκινάμε με την γέμιση και σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το μπέικον για περίπου 4 – 5 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να κολλάνε.
2. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μελώσουν τα κρεμμύδια.
3. Δυναμώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το ρύζι, το δεντρολίβανο, τα κάστανα, το πιπέρι και αλάτι. Ανακατεύουμε για 1 – 2 λεπτά.
4. Σβήνουμε με το μπράντι και μαγειρεύουμε για 2 – 3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί.
5. Ρίχνουμε 30 ml νερό (2 κουτ. σούπας), σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.

Ρολό

1. Τρίβουμε το κρέας καλά και από τις δύο πλευρές με αλατοπίπερο.
2. Το βάζουμε σε μια επιφάνεια εργασίας με την εξωτερική πλευρά προς τα κάτω και αραδιάζουμε τη γέμιση σε όλο το μήκος, αφήνοντας 3 εκ. στις άκρες για να μπορέσουμε να το τυλίξουμε.
3. Κλείνουμε σε ρολό κατά μήκος και δένουμε με σπάγκο κουζίνας, με πυκνά δεσίματα.
4. Λαδώνουμε και αλατοπιπερώνουμε το ρολό.

Συνοδευτικό

1. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το λάδι και το βούτυρο και σοτάρουμε το σκόρδο για 1 λεπτό.
2. Προσθέτουμε το μπράντι, το κρασί, το μέλι και το θυμάρι και μαγειρεύουμε, μέχρι να πάρουν μια βράση τα υλικά. Ανακατεύουμε καλά για να διαλυθεί το μέλι.
3. Βάζουμε τα καρότα και τα κάστανα σε ένα μπολ και τα περιχύνουμε με το μείγμα μελιού.
4. Ανακατεύουμε καλά και αλατοπιπερώνουμε.

Ψήσιμο

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C, στη λειτουργία του αέρα.
2. Βάζουμε το ρολό σε γάστρα που να το χωράει ακριβώς (υπολογίζουμε να το χωράει μαζί με το συνοδευτικό που θα προσθέσουμε αργότερα).
3. Κλείνουμε με το καπάκι και ψήνουμε για περίπου 35 λεπτά.
4. Ξεφουρνίζουμε, ανοίγουμε προσεκτικά το καπάκι και ρίχνουμε τα κάστανα και τα καρότα με το ζουμί τους.
5. Κουνάμε τη γάστρα για να πάει παντού το ζουμί, γυρίζουμε το ρολό, σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170° C και ψήνουμε για άλλα 50 λεπτά.
6. Κάθε 20 λεπτά αλλάζουμε πλευρά στο ρολό και ανακατεύουμε τα καρότα (ψήνουμε με κλειστό το καπάκι).
7. Βγάζουμε τη γάστρα από το φούρνο, αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα τα καρότα και τα κάστανα και τα βάζουμε σε μια μικρή πιατέλα. Τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο για να τα κρατήσουμε ζεστά.
8. Γυρίζουμε το ρολό και φουρνίζουμε χωρίς καπάκι για ακόμη 10 λεπτά, να ροδίσει.
9. Ξεφουρνίζουμε, σκεπάζουμε το ρολό με αλουμινόχαρτο, να ξεκουραστεί μέχρι να ετοιμάσουμε τη σάλτσα, αφαιρούμε το σπάγκο και το κόβουμε σε φέτες.

Σάλτσα

1. Βάζουμε τη γάστρα στο μάτι της κουζίνας σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το τσάι και μαγειρεύουμε για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να πάρει μια βράση.
2. Τρίβουμε με την κουτάλα τον πυθμένα του σκεύους για να διαλυθούν τα καμένα υπολείμματα στο υγρό.
3. Μεταφέρουμε το ζουμί στον πολυκόφτη με αλάτι, πιπέρι, 3 από τα ψημένα καρότα, 2 κάστανα, το εσωτερικό από 3 σκελίδες σκόρδου και το χυμό λεμονιού.
4. Χτυπάμε καλά για 2 λεπτά, μέχρι να προκύψει μια λεία σάλτσα. Αν μας φαίνεται αραιή η σάλτσα, προσθέτουμε καρότο ή κάστανο.
5. Σερβίρουμε το ρολό κατσικάκι με γέμιση Μακεδονίτικη μαζί με τα καρότα και τα κάστανα και τη σάλτσα σε μπολ.

Πηγή: Γαστρονόμος