Είναι ένα από τα γλυκίσματα που η γέννησή του παραμένει ασαφής και με πολλές θεωρίες. Η πιο χαριτωμένη αναφέρει μια καθολική μοναχή στη Μονή Montecelso στη Σιένα, κάπου τον 13ο αιώνα, η οποία βρήκε σε μια γωνιά της αποθήκης στοιβαγμένα τσουβάλια με μέλι, ξηρούς καρπούς και μπαχαρικά, προσφορές των πιστών, τα έβρασε όλα σε ένα καζάνι, καθ’ υπόδειξη μιας… μαύρης γάτας που λέγεται ότι ήταν ο ίδιος ο Διάβολος, και τελικά προέκυψε ένα θαυμάσια μοσχοβολιστό γλύκισμα, με πυκνή υφή. Άρχισε λοιπόν να παρασκευάζεται τακτικά αυτό το γλύκισμα στη μονή και σύντομα διαδόθηκε σε όλη τη Σιένα.
Μια πιο ρεαλιστική εκδοχή θέλει τους Σταυροφόρους από τη Σιένα να δοκιμάζουν ένα γλύκισμα περσικό με αυτά ακριβώς τα υλικά, το οποίο αποδείχτηκε πολύ νόστιμο και έξτρα θρεπτικό, γι΄αυτό και το ονόμασαν panforte, δηλαδή «δυνατό ψωμί». Το έφεραν πίσω στην πόλη τους όπου άρχισαν να το παρασκευάζουν τα μοναστήρια, καθώς εκείνα μόνο διέθεταν τα ακριβά υλικά που απαιτούνταν. Η παράδοση λέει πως πρέπει να περιέχει ακριβώς 17 υλικά, όσες και οι μονές της πόλης, αλλά κάθε ζαχαροπλάστης καμαρώνει για τη δική του συνταγή – και δεν είναι λίγες. Το 2014 το panforte έλαβε πιστοποίηση Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.). Η εκδοχή της Εύης Παπαδοπούλου αξιοποιεί σπιτικά γλυκά κουταλιού που αντικαθιστούν τα κλασικά φρουί γκλασέ, ενώ κυριαρχεί η γεύση της σοκολάτας. Με άλλα λόγια πρόκειται για μια (νηστίσιμη) κόλαση! Διατηρείται (θεωρητικά) 2-3 μήνες, αλλά συνήθως εξαφανίζεται… μυστηριωδώς μέσα στις 3-4 πρώτες μέρες.
Υλικά
Μερίδες: 14-16
- 110 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 40 γρ. κακάο + επιπλέον για τη φόρμα
- 1 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
- 1/2 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι (προαιρετικά)
- 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
- 300 γρ. ανάμεικτοι ξηροί καρποί (φουντούκια, αμύγδαλα, καρύδια), χοντροσπασμένοι
- 200 γρ. φρουί γκλασέ ή γλυκό του κουταλιού (κίτρο, νεράντζι, περγαμόντο)
- 100 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- 180 γρ. μέλι
- 100 γρ. κουβερτούρα με 50-55% κακάο, λιωμένη σε μπεν μαρί
- λίγο σπορέλαιο για τη φόρμα
- ζάχαρη άχνη για το γαρνίρισμα
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε panforte, ξεκινάμε προθερμαίνουντας τον φούρνο στους 160°C.
- Ντύνουμε μια φόρμα με αποσπώμενο πάτο ή ένα τσέρκι διαμέτρου 22-24 εκ. με αντικολλητικό χαρτί, αλείφουμε τον πυθμένα και τα τοιχώματα με σπορέλαιο και πασπαλίζουμε με κοσκινισμένο κακάο.
- Αν χρησιμοποιήσουμε γλυκό του κουταλιού, το στραγγίζουμε καλά από το σιρόπι, το ξεπλένουμε σε τρεχούμενο νερό, το σκουπίζουμε καλά σε χαρτί κουζίνας και το κόβουμε σε κυβάκια.
- Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύ- ουμε το αλεύρι, το κακάο, τα μπαχαρικά, τους ξηρούς καρπούς και τα φρουί γκλασέ (ή το γλυκό του κουταλιού).
- Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τη ζάχαρη με το μέλι μέχρι η θερμοκρασία του μείγματος να φτάσει τους 115°C ή εμπειρικά, αν δεν έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, αν ρίξουμε μια μικρή ποσότητα από το σιρόπι σε ένα μπολ με κρύο νερό, τότε αυτό θα πρέπει να σχηματίσει μια μαλακή μπάλα, που στα δάχτυλά μας πλάθεται σε ό,τι σχήμα θέλουμε.
- Ρίχνουμε το σιρόπι και τη λιωμένη κουβερτούρα στο μείγμα αλευριού και ξηρών καρπών που ετοιμάσαμε και ανακατεύουμε καλά για να ενωθούν όλα τα υλικά.
- Αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα και το απλώνουμε με την ανάποδη ενός κουταλιού ή με βρεγμένα χέρια, αν έχει κρυώσει αρκετά ώστε να μπορούμε να το πιάσουμε.
- Το ψήνουμε για 35-40 λεπτά – όχι παραπάνω γιατί θα σκληρύνει. Όταν το βγάλουμε από τον φούρνο, πρέπει να δείχνει σχεδόν άψητο στο κέντρο και η επιφάνειά του να μοιάζει με κρέμα φούρνου. Δεν ανησυχούμε γιατί όσο κρυώνει θα σφίγγει.
- Το αφήνουμε να κρυώσει τελείως για 12-15 λεπτά και το πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη, πιέζοντάς τη με τα χέρια μας για να το καλύψει παντού.
- Το αποθηκεύουμε μακριά από υγρασία και μυρωδιές.
Πηγή: Γαστρονόμος
