Πάνε πολλά χρόνια από τότε που σε κάποια μετακόμιση έχασα ένα ματσάκι κιτρινισμένα φύλλα, τρυφερά σαν βελούδινα υφάσματα, με συνταγές της Χρύσας Παραδείση από τη στήλη που διατηρούσε στη «Γυναίκα» τη δεκαετία του 1960. Τα μάζευε η μητέρα μου για χρόνια και από αυτά τα φύλλα ετοίμαζε κάθε χρόνο τα γιορτινά γλυκά της. Χάρηκα πολύ όμως όταν βρήκα τις συνταγές εκείνες δεμένες πια σε βιβλίο, την «Εικονογραφημένη Μαγειρική και Ζαχαροπλαστική», και με έμπνευση από αυτό η νεαρή σεφ Γωγώ Δελογιάννη, εμπνεύστηκε ένα γιορτινό μενού για το φετινό χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Η Γωγώ ξεφύλλισε την «Εικονογραφημένη Μαγειρική και Ζαχαροπλαστική» σελίδα σελίδα και δηλώνει πως ως βιβλίο έχει εκπληρώσει τον στόχο του να δώσει έμπνευση.
«Από την ποίηση και τη λογοτεχνία, γενικά, μέχρι την εκμάθηση και την τεχνική, όπως είναι η μαγειρική, αυτός είναι ο ρόλος του βιβλίου, να σου αλλάξει κάτι μέσα σου για να προχωρήσεις εσύ λίγο παραπέρα, να το αντιληφθείς με τις αισθήσεις σου», λέει η Γωγώ. «Να γίνει το βιβλίο και το περιεχόμενό του ένας καμβάς πάνω στον οποίο θα δουλέψεις. Μου αρέσει να βλέπω τις παλιές συνταγές ως εφαλτήριο για να γεννηθούν καινούργιες». Κατέληξε λοιπόν σε ένα μενού «συμπεριληπτικό», όπως το χαρακτήρισε: με απλά και οικονομικά υλικά, ένα μενού που να μπορούν να φτιάξουν όλοι. «Τουλάχιστον στις γιορτές το τραπέζι όλων πρέπει να είναι γεμάτο», εξηγεί και δεν θα μπορούσα να αναμένω κάτι άλλο από μια κοπέλα που μαγειρεύει εθελοντικά (και νόστιμα) εδώ και εννέα χρόνια για την Κοινωνική Κουζίνα «Ο Άλλος Άνθρωπος».
Διάλεξε για κύριο πιάτο την κότα που, έτσι κι αλλιώς, είναι από τα πουλερικά που παραδοσιακά συνηθίζεται να μαγειρεύονται στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι, όπως ο κόκορας και το κοτόπουλο, μιας και αυτή την εποχή είναι παχιά και νόστιμα. Πορτοκάλια, ελιές, πατατούλες, συκωτάκια, πιλάφι. Απλά και προσβάσιμα σχεδόν σε όλους υλικά, που όμως στις συνταγές της Παραδείση, οι οποίες αποτέλεσαν τη βασική έμπνευση, χρησιμοποιούνται με τρόπο αναπάντεχο και αποδίδουν υψηλή νοστιμιά. Πάρτε για παράδειγμα τη σούπα από σιμιγδάλι! Τούτο το ευτελές υλικό καταφέρνει με μια απλή τεχνική της γαλλικής μαγειρικής να γίνει ένα πιάτο περιωπής, μια σούπα με τρυφερή νοστιμάδα και τη δυνατότητα να την εμπλουτίσεις και να της δώσεις χίλια δυο πρόσωπα. «Δεν μπορώ να πω ότι αυτό το μενού είναι cucina povera, αλλά από την άλλη είναι κιόλας! Εννοώ ότι είναι τραπέζι με υλικά που δεν κοστίζουν τίποτα. Θα ήταν πολύ πιο εύκολο να διαλέξω από τον Οδηγό να φτιάξω μια ολόκληρη πάπια ψητή, που τη βάζεις στον φούρνο και βγαίνει κατευθείαν για εξώφυλλο, και που ήταν ένα πουλερικό πολύ της μόδας, λόγου χάρη τη δεκαετία του ’70, και να μην έχω κανένα άγχος για τη γιορτινή της εμφάνιση στην πιατέλα, στο κέντρο του τραπεζιού. Η κότα πάλι, μαγειρεμένη στην κατσαρόλα και κομμένη στη μέση, δεν μπορεί να έχει την ίδια όψη με μια λαμπερή πάπια φούρνου. Όμως, την πάπια πολύς κόσμος σήμερα θα δυσκολευτεί να την αγοράσει, ενώ για μια μεγάλη όρνιθα θα δώσει το ένα τρίτο των χρημάτων».
Ένα μικρό βήμα στην κουζίνα, ένα τεράστιο άλμα στην κοινωνία «Η Παραδείση, όπως αργότερα η Εύη Βουτσινά, έψαξε και βρήκε παλιές ελληνικές και ξένες παραδοσιακές συνταγές, γαλλικές κυρίως αλλά και από άλλες χώρες, συνταγές που έδωσαν μια βάση στην Ελληνίδα νοικοκυρά του ’50 και του ’60 να αρχίσει να μαγειρεύει με πιο διεθνές βλέμμα και να ξεφύγει από το φασολάκι και τον αρακά», εξηγεί η Γωγώ Δελογιάννη. «Δεν είμαι απόλυτα σίγουρη αν αυτό ωφέλησε τελικά την πορεία της ελληνικής κουζίνας, γιατί φτάσαμε μετά το 2000 για να ασχοληθούν ξανά οι μάγειρες με τη μαγειρική μας. Η Ελλάδα δεν ήταν ούτε μπορεί να γίνει ποτέ Δύση, είναι η τομή μεταξύ Δύσης και Ανατολής. Όταν από κεκτημένη ταχύτητα όλοι οι Έλληνες τις δεκαετίες ’60 και ’70 ήθελαν να γίνουν Δύση, αυτό συμπαρέσυρε και την κουζίνα. Ωστόσο, η δουλειά της Παραδείση είναι τρομερή.
Οι συνταγές είναι πολύ σφαιρικές, ολοκληρωμένες μέσα σε λίγες φράσεις», καταλήγει. Τη Χρύσα Παραδείση συχνά τη χαρακτηρίζουν «Ελληνίδα Julia Child», μιας και, όπως η Αμερικανίδα Julia, έτσι και η Χρύσα ξεκίνησαν να μαγειρεύουν απλώς γιατί δεν είχαν τι να κάνουν όταν παντρεύτηκαν και μπήκαν στον ρόλο της συζύγου. Το ότι δεν έμειναν στον ρόλο αυτόν και αγάπησαν παθιασμένα τη μαγειρική ξεχωριστά, όχι ως μια δουλειά του σπιτιού αλλά ως μια δημιουργική περιπέτεια, είναι που τις φέρνει δίπλα δίπλα ως προς τον αντίκτυπο στην κοινωνία της χώρας της η καθεμία. Χωρίς να το επιδιώκουν άμεσα, μετέτρεψαν τις απλές νοικοκυρές σε γνώστριες της μαγειρικής τέχνης, τους άνοιξαν ορίζοντες και τους έδωσαν άλλο ρόλο στο σπίτι, πριν ακόμα ξεκινήσουν τα σαρωτικά φεμινιστικά κινήματα των δεκαετιών ’60 και ’70.
Η συγγραφέας Μαρία Τσοσκούνογλου, στο βιβλίο της «Αναζητώντας τη Χρύσα Παραδείση», επισημαίνει κάτι σημαντικό: «Η Χρύσα Παραδείση έρχεται ακριβώς στο μεταίχμιο μιας εποχής που τελειώνει και μιας άλλης που ανατέλλει, όπου το οικογενειακό σκηνικό ανατρέπεται, με ολοένα περισσότερες γυναίκες να εργάζονται έξω από το σπίτι και νέα πρότυπα να διαμορφώνουν τις σχέσεις και τη συμπεριφορά των δύο φύλων, αλλά και των γονιών με τα παιδιά τους». Αν η Julia Child ζούσε στις ΗΠΑ, όπου η τηλεόραση είχε μπει σχεδόν σε όλα τα σπίτια από τη δεκαετία του ’50 και η επίδρασή της ήταν άμεση και ορμητική στην αμερικανική οικογένεια, η Σμυρνιά Χρύσα Παραδείση είχε όχημά της αρχικά το «Έθνος», όπου εργαζόταν ο σύζυγός της, Αλέξανδρος Παραδείσης, και αργότερα τη «Γυναίκα», όπου και καθιερώθηκε, για να εισχωρήσει στα ελληνικά νοικοκυριά κάθε κοινωνικής τάξης και να φέρει τα πάνω κάτω σταδιακά αλλά σαρωτικά.
Αλλωστε οι γυναίκες πλέον εργάζονταν, έλειπαν ώρες από το σπίτι, είχαν καριέρες και αποκτούσαν συνεχώς ερεθίσματα που στερούνταν όλα τα προηγούμενα χρόνια, αποκλειστικά κλεισμένες στο σπίτι. Άρχισαν να εξοικειώνονται με δυτικές τάσεις, μόδες, ευκολίες, συνήθειες, τεχνολογίες και ιδέες και μέσα σε αυτές ήταν βέβαια και η γαστρονομία. Επειδή για πολλές γυναίκες η μαγειρική δεν είναι απλώς άλλη μια δουλειά του σπιτιού, όπως το σκούπισμα ή το πλύσιμο, η Χρύσα Παραδείση τις έκανε να θέλουν να τελειώσουν γρήγορα αυτές τις άλλες δουλειές-αγγαρείες (για τις οποίες συνήθως δεν λάμβαναν βοήθεια από τον σύζυγό τους) και να ανυπομονούν να μπουν στην κουζίνα για τη δημιουργική χαρά του μαγειρέματος.
Τα πρώτα βιβλία της Χρύσας Παραδείση έχουν εξαντληθεί εδώ και αρκετά χρόνια και κάποια τα βρίσκουμε σε παλαιοβιβλιοπωλεία. Ωστόσο τέσσερις νεότερες εκδόσεις κυκλοφορούν σήμερα από τις Εκδόσεις Καρακώτσογλου (Καλλιδρομίου 7, Αθήνα, Τ/210-36.42.318, www.karakotsoglou.com).
Διαβάστε περισσότερα στο gastronomos.gr
