Σκερ μπουρέκ – το επίσημο αμυγδαλωτό της Κόνιτσας

Το σεκέρ μπουρέκ, που στα τουρκικά (Seker Böregi) σημαίνει «ζαχαρένια πίτα», είναι ένα παλιό γλυκό της Κόνιτσας, που το κερνούσαν σε μεγάλες γιορτές, σε γάμους, αρραβώνες και στη Σαρακοστή.

Θεωρούνταν δύσκολο γλυκό και αρχοντικό, λόγω της σπανιότητας του αρώματός του. Το άρωμα το ετοίμαζαν οι ίδιες οι νοικοκυρές την άνοιξη, από μαγιάτικες τριανταφυλλιές. Η διαδικασία απόσταξης του γκιουλς (ροδόνερο) ήταν χρονοβόρα, καθώς έπρεπε να μαζευτούν τα τριαντάφυλλα πρωί πρωί, την περίοδο που άνθιζε η τριανταφυλλιά, για περίπου είκοσι μέρες. Χρειάζονταν 50 τριαντάφυλλα για να γίνει μια πρώτη βάση απόσταξης σε μπακιρένια κατσαρόλα.

Πάνω από τα πέταλα τοποθετούσαν ένα λεκανάκι όπου θα έσταζε ο ατμός. Σφράγιζαν την κατσαρόλα κλείνοντας το καπάκι ανάποδα, έτσι ώστε οι ατμοί που υγρασιάζονταν να πέφτουν στο λεκανάκι. Η διαδικασία αυτή γινόταν σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου πέντε ώρες, ψύχοντας τακτικά με κρύο νερό το καπάκι. Αυτή η διαδικασία έβγαζε περίπου 100 γρ. ροδόσταγμα. Το άρωμα το χρησιμοποιούσαν ακόμα και ως καλλυντικό, αλλά και ως θεραπευτικό προϊόν. Χαρακτηριστική έκφραση της εποχής ήταν «όταν πιάνεις τ’ όνομά μου στο στόμα σου, να το πλένεις πρώτα με γκιουλς».

Το σκερ μπουρέκ είναι στις μέρες μας ένα δυσεύρετο γλυκό, λίγοι το θυμούνται κι ακόμα λιγότεροι το φτιάχνουν. Ένας από αυτούς είναι ο κ. Θωμάς Νικολάου, που μας έδωσε μια παλιά συνταγή και όλα τα ιστορικά στοιχεία σχετικά με την παρασκευή και το σερβίρισμα του γλυκού. Ο ίδιος το φτιάχνει και το εμπορεύεται στο ζαχαροπλαστείο του, το Ήπειρος Γη στα Γιάννενα, όμως σε πιο απλή  εκδοχή.

Η αυθεντική συνταγή γινόταν με σπιτική ζαχαρόπαστα φτιαγμένη με 2,5 κιλά ζάχαρη άχνη και 1 κουτ. σούπας δροσάγκαθο (ένα είδος φυσικής πηκτικής ουσίας, γνωστής και ως «τραγακάνθινο κόμμι») διαλυμένο για ένα βράδυ σε 200 γρ. γκιουλς (ροδόσταγμα-ροδόνερο). Για λόγους διάρκειας και ανθεκτικότητας του γλυκού, στην εκδοχή του ζαχαροπλαστείου χρησιμοποιούν μόνο πάστα αμυγδάλου και καθόλου ζαχαρόπαστα, και γίνεται σαν αμυγδαλωτό. Εμείς, πάλι, ακολουθήσαμε τις οδηγίες της αυθεντικής συνταγής με τη μόνη διαφορά ότι χρησιμοποιήσαμε έτοιμη ζαχαρόπαστα.

Για το σκερ μπουρέκ χρειάζεται 50 λεπτά προετοιμασία. 

Υλικά

Κομμάτια: 50

• 350-400 γρ. αμύγδαλα λευκά
• 100 γρ. ζάχαρη άχνη
• 1 κουτ. σούπας ροδόσταγμα-ροδόνερο (γκιουλς)
• 2,5 κιλά έτοιμη λευκή ζαχαρόπαστα καλής ποιότητας (τη βρίσκουμε σε καταστήματα με είδη ζαχαροπλαστικής, σε ζαχαροπλαστεία και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ)
• μερικές σταγόνες βρώσιμο ροδέλαιο (σε μπαχαράδικα)
• κορν φλάουρ για το άνοιγμα της ζαχαρόπαστας

1. Για να ετοιμάσουμε το σκερ μπουρέκ καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα καλά (στον φούρνο, στους 160°C για 10 λεπτά) και αφού κρυώσουν τα πολτοποιούμε στο γουδί ή τα χτυπάμε στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν σκόνη.
2. Αναμειγνύουμε την αμυγδαλόσκονη με τη ζάχαρη άχνη και το ροδόσταγμα, τα ανακατεύουμε καλά και πλάθουμε 50 μικρά μπαλάκια.
3. Ραντίζουμε με μερικές σταγόνες ροδέλαιο τη ζαχαρόπαστα και τη ζυμώνουμε με τα χέρια μας να αρωματιστεί καλά και να μαλακώσει.
4. Την ακουμπάμε σε μια επιφάνεια εργασίας πασπαλισμένη με κορν φλάουρ, πασπαλίζουμε και την ίδια τη ζαχαρόπαστα και με έναν πλάστη την ανοίγουμε σε πολύ λεπτό φύλλο, πάχους περίπου 3 χιλιοστών.
5. Από το φύλλο της ζαχαρόπαστας κόβουμε 50 μικρά δισκάκια μεγέθους περίπου όσο το στόμιο ενός φλιτζανιού του ελληνικού καφέ.
6. Στο κέντρο από κάθε πιτάκι τοποθετούμε ένα μπαλάκι αμυγδάλου και το τυλίγουμε καλά με τη ζαχαρόπαστα, πλάθοντάς το στο τέλος για να εξαφανίσουμε τις γραμμές στο σημείο της ένωσης.
7. Τοποθετούμε τα σκερ μπουρέκ σε πιατέλα πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη και τα αφήνουμε να στεγνώσουν.
8. Αν θέλουμε να τα διατηρήσουμε για περισσότερες μέρες, τα κλείνουμε αεροστεγώς σε ένα αποθηκευτικό δοχείο.
9. Λίγο πριν τα σερβίρουμε, τα πασπαλίζουμε με κοσκινισμένη ζάχαρη άχνη.

Πηγή: Γαστρονόμος