Βασιλόπιτα της Σμύρνης

Η μεγαλοαστική Σμύρνη απολάμβανε το προνόμιο να έχει άμεση εμπορική και πολιτιστική επαφή με τις μεγάλες ευρωπαϊκές πόλεις. Από εκεί έρχονταν πολλές μόδες σε κάθε τομέα της ζωής, μεταξύ των οποίων και στη γαστρονομία. Έρχονταν πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής που χρησιμοποιούνταν στις ευρωπαϊκές βασιλικές αυλές και στα πλούσια σπίτια, όπως η ζάχαρη, η σοκολάτα, τα παντεσπάνια κ.ά.

Οι Σμυρνιές λοιπόν είχαν μάθει να φτιάχνουν γλυκά άγνωστα στην Ελλάδα, που τα εμπλούτισαν με τοπικά υλικά. Κάπως έτσι γεννήθηκε η βασιλόπιτα της Σμύρνης, που δεν έχει προζύμι ή μαγιά. Μοιάζει με ζύμη μπισκότου, είναι εύθρυπτη και βουτυρένια και γεμάτη τριμμένους ξηρούς καρπούς, ξύσματα εσπεριδοειδών, μαστίχα και μπαχαρικά. Τη συνταγή μάς είχαν δώσει δύο κυρίες από την Εστία Νέας Σμύρνης: η Θεμίδα Παπαδοπούλου και η Μάγδα Συρίου.

Υλικά

Μερίδες: για 1 ταψί 32 εκ.

•  320 γρ. βούτυρο πρόβειο ή αιγοπρόβειο (από βαζάκι, αυτό που βάζουμε στους κουραμπιέδες), παγωμένο
•  140 ml ελαιόλαδο
•  250 γρ. ζάχαρη
•  χυμός από 1/2 λεμόνι
•  χυμός από 1 πορτοκάλι
•  χυμός από 1 μανταρίνι
•  70 ml κονιάκ
•  1 λοβός βανίλιας (τον χαράσσουμε κατά μήκος στη μέση και με ένα μαχαιράκι ξύνουμε και παίρνουμε τα σποράκια του)
•  950-1.000 γρ. αλεύρι σταρένιο, κίτρινο, για ζύμες και ψωμί
•  1/4 κουτ. γλυκού αλάτι
•  1/2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
•  1 αυγό ελαφρώς χτυπημένο με 1 κουτ. σούπας γάλα, για το άλειμμα της πίτας

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε τη βασιλόπιτα της Σμύρνης, ξεκινάμε βάζοντας στο κάδο του μίξερ το βούτυρο και το ελαιόλαδο και τα χτυπάμε αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα και στη συνέχεια σε πιο δυνατή, συνολικά για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να γίνει αφράτη, πυκνή κρέμα.
2. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και χτυπάμε καλά μέχρι να ενσωματωθεί. Ρίχνουμε τους χυμούς, το ποτό και τα σποράκια της βανίλιας και χτυπάμε για 1-2 λεπτά ακόμη.
3. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι και το μπέικιν πάουντερ και το ρίχνουμε σταδιακά στο μείγμα, χτυπώντας σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη μαλακή και εύπλαστη. Ίσως δεν χρειαστεί όλο το αλεύρι.
4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
5. Βουτυρώνουμε ένα ρηχό ταψάκι με διάμετρο 30-32 εκ. και αδειάζουμε εκεί τη ζύμη, μπήγοντας σε κάποιο σημείο το «φλουρί».
6. Την πιέζουμε με τις παλάμες μας να μειωθεί το ύψος της και να μην ξεπερνά τα 2 εκ. Την αλείφουμε με το μείγμα αυγού-γάλακτος.
7. Με ένα πιρούνι χαράζουμε στην επιφάνεια της πίτας έναν σταυρό. Αν τύχει και διαθέτουμε τη σφραγίδα του δικέφαλου αετού που έχουν πολλοί Μικρασιάτες, την πιέζουμε στα μεσοδιαστήματα του σταυρού.
8. Βάζουμε το ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήνουμε για 20-25 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία η επιφάνεια της πίτας. Δεν θα φουσκώσει, το ύψος της δεν ξεπερνά τα 3 εκ.
9. Την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς στο ταψάκι και την ξεφορμάρουμε πολύ προσεκτικά, γιατί είναι ιδιαίτερα εύθρυπτη.

Πηγή: Γαστρονόμος