Η αυθεντική γαλλική μπουγιαμπέσα

Ετοιμάζουμε τη διασημότερη ψαρόσουπα με καταγωγή από τη Μασσαλία, με τις οδηγίες του Χριστόφορου Πέσκια. Απαραίτητη  η σάλτσα ρούιγ και καλό χωριάτικο ψωμί.

Υλικά

Μερίδες: 6 – 8

Για τη σούπα

•  1 κιλό γαρίδες μέτριου μεγέθους, κατά προτίμηση φρέσκιες
•  100 ml ελαιόλαδο
•  1 ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
•  2 πράσα, σε μέτριες ροδέλες
•  4 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
•  2 κιλά ανάμεικτα βραστόψαρα, καθαρισμένα
•  3 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι (σε ορισμένα μεγάλα σούπερ μάρκετ, σε λίγα μανάβικα και σε γλαστράκια σε φυτώρια) ή 2 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, τριμμένο
•  1 φύλλο δάφνης
•  20 κλωστίτσες σαφράν
•  400 ml λευκό ξηρό κρασί (κατά προτίμηση Ασύρτικο)
•  1 κονσέρβα ολόκληρα ντοματάκια, κομμένα στη μέση
•  1 κιλό ουρές πεσκανδρίτσας (αν οι ουρές είναι μεγάλες, τις κόβουμε σε φέτες) ή 1 κιλό φέτες από ροφό ή φαγκρί ή σφυρίδα
•  1 κιλό μύδια, με τα κελύφη τους, πολύ καλά πλυμένα και σχολαστικά βουρτσισμένα
•  5 – 6 κλαράκια μάραθος (ή άνηθος), ψιλοκομμένος
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το σερβίρισμα

•  3 κουτ. σούπας φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
•  6 φέτες χωριάτικο ψωμί

Για τη σάλτσα ρουίγ

•  1 πιπεριά Φλωρίνης από βαζάκι, στραγγισμένη
•  1 μικρή καυτερή πιπερίτσα τσίλι, χωρίς το κοτσανάκι (κρατάμε τα σπόρια, αν θέλουμε καυτερή γεύση, αλλιώς τα πετάμε)
•  2 σκελίδες σκόρδου, στη μέση
•  1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
•  40 γρ. λευκά αμύγδαλα
•  80 ml ελαιόλαδο
•  τα φυλλαράκια από 3 – 4 κλαράκια μαϊντανό
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Σάλτσα ρουίγ

1. Για να φτιάξουμε τη γαλλική μπουγιαμπέσα, ξεκινάμε με τη σάλτσα ρουιγ. Πολτοποιούμε στο μούλτι την πιπεριά Φλωρίνης, την πιπερίτσα τσίλι, το σκόρδο, το χυμό λεμονιού, την αμυγδαλόψιχα και το μαϊντανό, μέχρι να γίνουν πάστα.
2. Αδειάζουμε την πάστα σε ένα μέτριο μπολ και αρχίζουμε να ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε αργή ροή, χτυπώντας διαρκώς με ένα πιρούνι, μέχρι η πάστα να γίνει λεία και ομοιογενής.
3. Νοστιμίζουμε με αλάτι, ρίχνουμε πιπέρι (αν θέλουμε) και το μαϊντανό, ανακατεύουμε και αφήνουμε κατά μέρος.

Σούπα

1. Καθαρίζουμε τις γαρίδες από κεφάλια και κελύφη, τα οποία βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ.
2. Σε μια μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα πράσα για 3 – 4 λεπτά.
3. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 30 δευτερόλεπτα.
4. Προσθέτουμε τα βραστόψαρα, τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες, το θυμάρι, τη δάφνη, το σαφράν, το κρασί και τα ντοματάκια.
5. Ανακατεύουμε πολύ απαλά και προσθέτουμε νερό που να καλύψει καλά τα υλικά (περίπου 3 λίτρα).
6. Δυναμώνουμε τη φωτιά μέχρι το υγρό να πάρει μια βράση.
7. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά, με ανοιχτή κατσαρόλα, ξαφρίζοντας για όσο διάστημα βγαίνει αφρός στην επιφάνεια.
8. Μόλις περάσει το ημίωρο, σουρώνουμε το υγρό της κατσαρόλας μέσα από λεπτό σουρωτήρι σε μια άλλη, φαρδιά κατσαρόλα.
9. Για να πάρουμε το μέγιστο της γεύσης, πιέζουμε τα στερεά υλικά μέσα στο σουρωτήρι με μια ξύλινη κουτάλα ή με ένα γουδοχέρι.

• Βάζουμε στην κατσαρόλα με τον σουρωμένο ζωμό τις ουρές ή τις φέτες των ψαριών και βράζουμε για περίπου 15 λεπτά, σε δυνατή φωτιά, χωρίς καπάκι.
• Προσθέτουμε τις καθαρισμένες γαρίδες και τα μύδια, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.
• Μαγειρεύουμε για άλλα 4 – 5 λεπτά, μέχρι να ανοίξουν τα μύδια
• Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, το μάραθο (ή τον άνηθο) και το μαϊντανό, ανακατεύουμε και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά.
• Αφήνουμε τη σούπα για 4 – 5 λεπτά, για να απορροφήσει το άρωμα των μυρωδικών.

Προσοχή

1. Πετάμε όσα μύδια δεν άνοιξαν.

Σερβίρισμα

1. Με μια τρυπητή κουτάλα βγάζουμε τις φέτες ψαριών, τα μύδια και τις γαρίδες και τα τακτοποιούμε σε μια μεγάλη πιατέλα (παραδοσιακά, δεν ξεκοκαλίζουμε τα ψάρια, ούτε βγάζουμε τα κελύφη από τα μύδια, αλλά, αν θέλουμε, το κάνουμε και τα βάζουμε στην πιατέλα).
2. Μοιράζουμε τις φέτες ψωμιού μέσα σε βαθιά πιάτα σούπας και αδειάζουμε τη σούπα στα πιάτα.
3. Αν θέλουμε, μπορούμε να βάλουμε τα ψαχνά και τα θαλασσινά μέσα στη σούπα, αλλιώς τα σερβίρουμε από την πιατέλα.
4. Συνοδεύουμε τη γαλλική μπουγιαμπέσα με τη σάλτσα ρουίγ σε μπολάκι, για να βάλει ο καθένας στο πιάτο του όσο θέλει.

Μυστικά

ΤΟ ΞΕΡΑΤΕ; Η λέξη «μπουγιαμπέσα» (bouille-abaisse) σημαίνει «βράσιμο υγρού μέχρι να μειωθεί», με τον ίδιο τρόπο που φτιάχνεται η δική μας κακαβιά. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές, με πιο γνωστή αυτή της Μασσαλίας, που περιέχει διάφορα ψάρια, γαρίδες, μύδια και, κάποιες φορές, καβουράκια. Ο ζωμός εμπλουτίζεται με λαχανικά και κρασί και αρωματίζεται με σαφράν. Σύμφωνα με την κλασική συνταγή, η σούπα αποτελείται από έξι είδη ψαριών, σερβίρεται μόνο σουρωμένη και τα ψάρια, τα θαλασσινά και τα λαχανικά σερβίρονται ξεχωριστά, σε πιατέλα.

Πηγή: Γαστρονόμος