Εχει τον κόπο του αυτό το γουρουνόπουλο αλλά η νοστιμιά του περισσεύει. Ενα εντυπωσιακό, μοσχομύριστο κύριο πιάτο με τα όλα του: δύο σάλτσες και ψητά κυδώνια και κάστανα για συνοδευτικό.
Υλικά
Για έξι μερίδες:
1 μπούτι από σχετικά μικρό γουρουνόπουλο, βάρους περίπου 3 κιλών, με το δέρμα (ζητάμε να χαράξουν ελαφρώς το δέρμα του σε χιαστί καρεδάκια, κάπως σαν το γαλακτομπούρεκο)
2 κουτ. σούπας σπόροι κόλιανδρου
1/2 κουτ. σούπας κόκκοι πιπέρι
1/2 κουτ. σούπας κόκκοι πιπέρι Σετσουάν (σε μπαχαράδικα και μεγάλα σούπερ μάρκετ)
αλάτι
1-2 κουτ. γλυκού ελαιόλαδο
τα φύλλα από 2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
Για το ψήσιμο
8 κοκκινόφλουδα κρεμμύδια, σε χοντρές φέτες
10-12 φρέσκα λεμονόφυλλα (από τον κήπο μας, αν διαθέτουμε και αν μένουμε σε μη επιβαρυμένη περιοχή, διαφορετικά τα παραγγέλλουμε από τον μανάβη ή τον παραγωγό της λαϊκής)
4 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες, ελαφρώς κοπανισμένες και καθαρισμένες
6 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
6 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
Για τη σάλτσα
3 κουτ. σούπας μουστάρδα πικάντικη
500 ml φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκαλιού
6 ώριμοι λωτοί, καθαρισμένοι (κόβουμε τον έναν σε μικρούς κύβους)
1 μικρή κόκκινη καυτερή πιπερίτσα, ψιλοκομμένη
χυμός και ξύσμα από 1 λάιμ
50 ml ελαιόλαδο
Για το συνοδευτικό
6 κυδώνια, καθαρισμένα, κομμένα… κυδωνάτα σε φέτες 2 εκ.
400 γρ. κάστανα έτοιμα (σε συσκευασία σε κενό αέρος)
150 γρ. μέλι ανθέων (ή θυμαρίσιο)
500 ml κόκκινο ξηρό κρασί
100 γρ. αμύγδαλα, ασπρισμένα
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε μπούτι γουρουνόπουλου με λωτούς, κάστανα, κυδώνια και μέλι, ξεκινάμε με το συνοδευτικό.
Σε μέτριο ταψί απλώνουμε τα κυδώνια και τα κάστανα. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το μέλι με το κρασί για λίγα λεπτά, ανακατεύοντας, και όταν πάρουν βράση αποσύρουμε και περιχύνουμε τα φρούτα στο ταψί. Αφήνουμε κατά μέρος.
Κρέας
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
Σε αντικολλητικό τηγανάκι ζεσταίνουμε τους σπόρους κόλιανδρου για μερικά δευτερόλεπτα και τους ρίχνουμε αμέσως σε ένα γουδί, μαζί με τα πιπέρια, το αλάτι, το λάδι και το θυμάρι.
Τα κοπανίζουμε καλά, ανακατεύοντας, μέχρι να φτιάξουμε μια πάστα, με την οποία αλείφουμε καλά ολόκληρο το μπούτι. Το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 1-2 ώρες, να ξεπαγώσει καλά και να απορροφήσει τις μυρωδιές της πάστας.
Ψήσιμο
Στο μεγάλο ταψί του φούρνου απλώνουμε τις φέτες κρεμμυδιών, τα λεμονόφυλλα και το σκόρδο. Επάνω τους, στο κέντρο του ταψιού, ακουμπάμε το μπούτι.
Ψήνουμε για 30 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160°C και ψήνουμε για 2 ώρες, βρέχοντας το κρέας με τα λιγοστά υγρά του ταψιού, δυο τρεις φορές (τα υγρά που θα βγάλει το μπούτι καθώς ψήνεται είναι λιγοστά, αλλά με ιδιαίτερα έντονη νοστιμιά).
Στο διάστημα αυτό ίσως το δέρμα του γουρουνόπουλου ανέβει προς τα πάνω, σαν τις διπλωμένες άκρες μιας σελίδας χαρτιού. Αν συμβεί αυτό, τραβάμε το δέρμα με προσοχή στην αρχική του θέση με μια λαβίδα, όσo γίνεται, και το στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες.
Γυρίζουμε το μπούτι (με προσοχή να μην καούμε) και στερεώνουμε κλωνάρια δεντρολίβανου και θυμαριού ανάμεσα στις χαρακιές του δέρματος.
Βάζουμε και δυο-τρία από αυτά κάτω από το μπούτι, για να το αρωματίσουμε παντού. Ψήνουμε για 1 1⁄2-2 ώρες ακόμη, αλείφοντας τακτικά με τα υγρά του ταψιού.
Την τελευταία 1 ώρα του ψησίματος βάζουμε στον φούρνο, σε διαφορετικό ράφι, το ταψί με το μείγμα από κάστανα-κυδώνια και το ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μελώσουν τα υλικά.
Για να είμαστε απόλυτα σίγουροι ότι η σάρκα του γουρουνόπουλου είναι καλοψημένη, αλλά και ζουμερή ταυτόχρονα, χρησιμοποιούμε θερμόμετρο ψησίματος, το οποίο μπήγουμε στο πιο χοντρό σημείο στο μπούτι, προσέχοντας να μην ακουμπήσει στο κόκαλο. Το κρέας είναι έτοιμο όταν η θερμοκρασία του φτάσει τους 70-75°C.
Σβήνουμε τον φούρνο, μισανοίγουμε την πόρτα του και αφήνουμε μέσα το μπούτι για περίπου 20 λεπτά, να ξεκουραστεί.
Βγάζουμε τα δύο ταψιά από τον φούρνο. Από το ταψί με το μπούτι πετάμε τα λεμονόφυλλα και τα μυρωδικά και με τρυπητή κουτάλα παίρνουμε τα κρεμμύδια και τα μεταφέρουμε σε μεγάλη πιατέλα. Επάνω τους ακουμπάμε το μπούτι (βγάζουμε τις οδοντογλυφίδες της πέτσας, αν έχουμε βάλει).
Σκεπάζουμε καλά την πιατέλα με μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας, για να διατηρηθεί το κρέας ζεστό μέχρι να το σερβίρουμε.
Σάλτσες
Σουρώνουμε το λιγοστό υγρό του ταψιού σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτουμε 1 φλιτζάνι παγάκια και, μόλις το λίπος από το ζουμί κολλήσει πάνω τους, τα παίρνουμε αμέσως με τρυπητή κουτάλα και τα πετάμε.
Ρίχνουμε στο κατσαρολάκι τη μουστάρδα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για μερικά λεπτά, μέχρι η σάλτσα να δέσει. Την αδειάζουμε σε σαλτσιέρα.
Παράλληλα, σε άλλο κατσαρολάκι βράζουμε τον χυμό πορτοκαλιού σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να μείνει ο μισός.
Τον ρίχνουμε σε πολυκόφτη, προσθέτουμε τη σάρκα από τους 5 λωτούς, το λάδι,την πιπεριά, τον χυμό και το ξύσμα λάιμ, αλάτι και πιπέρι.
Χτυπάμε καλά, αδειάζουμε σε σαλτσιέρα και προσθέτουμε τον έκτο, ψιλοκομμένο λωτό.
Σερβίρισμα
Ξεσκεπάζουμε το γουρουνόπουλο από τις λαδόκολλες. Φέρνουμε την πιατέλα στο κέντρο του τραπεζιού, μαζί με τις δύο σάλτσες και το συνοδευτικό.
Βρείτε όλη τη συνταγή στον Γαστρονόμο.
