Η χειρότερη ώρα για τον οδηγό είναι το απόγευμα, όταν ο ήλιος χαμηλώνει και στέλνει τις ακτίνες του οριζόντια χτυπώντας τον κατάματα. Και αυτοί οι παλιόδρομοι με την ξεθωριασμένη άσφαλτο, καθρέφτες που τυφλώνουν. Το φως βάζει φωτιά και στη σκόνη στον αέρα, η Αθήνα είναι Κάιρο τέτοια ώρα, μια πόλη που αν τη δεις από ψηλά, είναι σαν να ρέει, με τα αμάξια αστραφτερούς χειμάρρους σε slow motion, σταμάτα ξεκίνα. Έχω αργήσει, έψαχνα να βρω να πάω ένα καλό γλυκό, παρηγοριέμαι στη σκέψη ότι ο φωτογράφος μας, ο Μιχάλης Παππάς, θα είναι σίγουρα εκεί, θα τραβάει ήδη φωτογραφίες. Ειδοποιώ ότι θα καθυστερήσω και βυθίζομαι ξανά στην κίνηση. Και σε μια σκέψη που τριβελίζει το μυαλό μου από τη στιγμή που βάλαμε μπρος το τεύχος του Γαστρονόμου με τις οικοδέσποινες: από τι υλικό είναι φτιαγμένες αυτές οι γυναίκες; Τι τις ωθούσε, τι τις παρακινεί ακόμα σε αυτόν τον ρόλο; Ποια βαθιά ανάγκη, ποια επιθυμία; Είναι κάποιο γονίδιο, ένα περίσσευμα της ψυχής που βρίσκει δίοδο μέσα από τη δύσκολη και απαιτητική δουλειά της φιλοξενίας; Ή μήπως ένα πηγαίο, αυθόρμητο ταλέντο σκηνοθεσίας μικρών στιγμών της ζωής; Ποιος ο στόχος; Να δώσουν και να πάρουν χαρά; Γιατί να θέλουν να μπουν σε αυτόν τον τιτάνιο κόπο του τραπεζώματος;
Όσοι δεχόμαστε κόσμο και μας αρέσει να συντάσσουμε μενού, και να μαγειρεύουμε, και να στρώνουμε τραπέζια, και να διαλέγουμε μουσικές, κρασιά και λουλούδια, ξέρουμε τον κόπο, την κούραση, πώς είναι να σκεβρώνει η μέση σου τραβώντας θεόρατα ταψιά από την άβυσσο του φούρνου και πιατέλες από το έρεβος της σερβάντας. Η γλυκιά ικανοποίηση στο τέλος, φιλοξενούντος και φιλοξενουμένου, τα μπράβο και τα ευχαριστώ – γεμίζει η ψυχούλα μας με αυτά; Είμαι στο Μέγαρο, δεν ανοίγει ο δρόμος. Ψάχνω να παρκάρω, πιο γρήγορα θα πάω από εδώ με τα πόδια. Είμαι τυχερός. Στα αριστερά, το χιλτόνιον κήτος κοιμάται ακόμα, θα ξυπνήσει σε λίγο καιρό. Θυμάμαι τι έγραφε κάποτε ο Μπίρης, πως «προσβάλλει την κλίμακα των κτιρίων της περιοχής και ανταγωνίζεται αναιδώς την αρμονική συσχέτιση του Παρθενώνα με τον Υμηττό». Ως φοιτητής μού άρεσε να συμφωνώ με αυτή την άποψη, έχω αλλάξει γνώμη: μου αρέσει το Χίλτον, δεν είναι ένα απλό ξενοδοχείο, είναι ένα μνημείο της Αθήνας του 20ού αιώνα.
Σκέφτομαι την οικοδέσποινά μου. Τη φαντάζομαι να διαλέγει λουλούδια, σαν άλλη Mrs Dalloway να φροντίζει τα σημαντικά και τις λεπτομέρειες. Να παραγγέλνει το ψάρι, να βρίσκει το ταιριαστό σερβίτσιο, να αφρατεύει τα μαξιλάρια. Ψάρι συμφώνησα με χαρά μαζί της λίγες μέρες πριν στο τηλέφωνο, αυτό είχα πεθυμήσει κι εγώ να φάω. Είχε την καλοσύνη να με ρωτήσει. Σε λίγο θα μου έλεγε ένα μικρό μεγάλο μυστικό της για την τέχνη της φιλοξενίας: «Μια οικοδέσποινα οφείλει να ξέρει τι αρέσει στους καλεσμένους της. Αν τους αρέσει η σφυρίδα, ο σολομός, αν τρώνε κουνουπίδι, τι τους αρέσει πολύ, τι δεν τρώνε καθόλου, αν έχουν κάποια αλλεργία. Δεν γίνεται να μαγειρεύει αυτά που αρέσουν σε εκείνη, αυτά που έχει συνηθίσει. Δεν αρκεί αν μαγειρεύει καλά. Ρωτάς με όμορφο τρόπο και μαθαίνεις. Το εκτιμά πολύ ο άλλος. Και όλοι στο τέλος είναι χαρούμενοι».
Η οικοδέσποινά μου: Floris Costalas. Ελληνοαμερικανίδα, επιτυχημένη επιχειρηματίας, μαθημένη από μικρή στα δεξίματα, τέχνη που χρόνια αργότερα έκανε επάγγελμα, φίλη καλή καλών φίλων, και δική μου φίλη πια. Μαμά και γιαγιά. Μια ζωή χρυσή, ξέχειλη, από αυτές που δεν χωράνε σε κουβέντα με αρχή, μέση και τέλος, που δεν συντάσσονται σε ένα γραπτό για περιοδικό. Σε λίγο, στο όρθιο, στην κουζίνα, στο τραπέζι, στον καναπέ, ιστορίες με τον Μάικλ Ντάγκλας, τη Μαντόνα, το Miss Porter’s School στο Κονέκτικατ, τον εμίρη του Κατάρ αναμίξ. Στα πιάτα μας τρίμματα από τις αλλεπάλληλες στιβάδες μιας συναρπαστικής διαδρομής.
Από τις Καρυές Λακωνίας στο Mανχάταν
Το διαμέρισμα σικάτο, αστράφτει. Όπως και εκείνη. Είναι χλιδάτο με μια χλιδή που πηγάζει από ωραίο γούστο, καταλαβαίνεις μια βιωματική σχέση με τα πράγματα, είναι ένα habitus όπου βλέπεις τα ταξίδια των ανθρώπων, βλέπεις μια γεμάτη ζωή. Στο χολ, σε ένα ωραίο έπιπλο, έχει νερό, κρασί, μια πιατέλα με γραβιέρα, ελιές, κάτι εξαίσια αλμυρά λαδοκούλουρα που έφερε από τις διακοπές της στη Λευκάδα, ποτήρια και μικρά πιάτα, γουστόζικα αντικείμενα. Είναι για όλους, για το καλωσόρισμα, αλλά και ένας μικρός οργανωμένος σταθμός ανεφοδιασμού για τον φωτογράφο και τον videographer. «Τα παιδιά, τα παιδιά, να φάνε τα παιδιά, να καθίσετε και στο τραπέζι», θα λέει όλο το βράδυ, με νοιάξιμο τυραννικό μη μείνει κανένας νηστικός.
Έρχεται από την Αμερική συχνά. Μένει στην Αθήνα και στις Καρυές Λακωνίας, όπου γεννήθηκε. «Το ξέρετε το χωριό; Είναι στις πλαγιές του Πάρνωνα. Από τον αρχαίο ομώνυμο οικισμό στο ίδιο σημείο πήραν το όνομά τους οι Καρυάτιδες». Σηκώνεται, το χέρι στη μέση, περπατάει αργά σαν την Gloria Swanson στο Sunset Boulevard, στην πραγματικότητα ελέγχει και διορθώνει το χειροπιαστό περιβάλλον, φέρνει κι άλλο κρασί. Παρατηρώ τριγύρω, το βλέμμα έχει να σταθεί σε πολλά: έπιπλα παλιά διά χειρός Βαράγκη, έπιπλα του μοντερνισμού, πίνακες, βιβλία, κρυστάλλινα γλυπτά της Lalique, στο τραπέζι του σαλονιού έχει μακαρόν, ροζ ντόνατς, δύο ρετρό τούρτες, μία αμυγδάλου και μία σεράνο, από ένα μικρό συνοικιακό ζαχαροπλαστείο που αγαπά, έχει αραδιάσει και μια σειρά πιατάκια με τα γράμματα του ονόματός της και της εγγονής της F, L, O, R, I, S. Οι πράσινες συνθέσεις στο τραπέζι και ολόγυρα είναι από τη Fleria, τα έστειλε η φίλη της Νίνα Ιωαννίδου, κάποια στιγμή την ακούω που μιλάνε στο τηλέφωνο, ήταν να έρθει και εκείνη, δεν τα κατάφερε.
Συνεχίζουμε με το χωριό: «Έχει θησαυρούς ο Πάρνωνας, το τσάι του βουνού, τις ρίγανες, τα θυμάρια, τους καρπούς, τα κάστανα, τα καρύδια, τις ελιές, το λάδι. Θυμάμαι όταν ήμουν παιδί, οι μεγάλοι έφερναν κυνήγι τον χειμώνα. Έχω μια συνταγή από τον παππού για το τέλειο στιφάδο, που θέλει 13 συστατικά, είναι παραδοσιακό φαγητό της περιοχής. Θυμάμαι τις χυλοπίτες που έκοβαν οι γυναίκες το καλοκαίρι. Οι πιο μεγάλες έφτιαχναν τον τραχανά στα μεγάλα καζάνια και μετά τον άπλωναν να στεγνώσει. Ιδίως αν έχεις ζήσει έξω, καταλαβαίνεις τι πλούτο έχει η χώρα μας. Το ξεχνάμε, αλλά είναι η κληρονομιά μας. Η παγκοσμιοποίηση φέρνει και αυτό το κομμάτι, το να ξεχνάς. Βέβαια, σε εμάς όλους που τα ζήσαμε είναι πολύ δυνατή η μνήμη, ιδίως η μυρωδιά όλων αυτών των πραγμάτων».
Σιγά σιγά αποκαλύπτει τη φόδρα της φιλοξενίας της: «Η μητέρα μου είχε ιδιαίτερο ταλέντο στα δεξίματα, από αυτήν έμαθα να φροντίζω και να περιποιούμαι». Όταν ήταν 12 χρονών, μετακομίζουν οικογενειακώς στην Αθήνα. «Μέναμε στα Πατήσια, που ήταν από τις πιο όμορφες γειτονιές της πόλης. Κάναμε πολύ ωραία κυριακάτικα τραπέζια. Συνεχίσαμε τις μαζώξεις με θείες και θείους και φίλους. Δυνατές μνήμες. Ακόμα θυμάμαι το ψητό της κατσαρόλας. Νοσταλγώ αυτή τη μυρωδιά, το κρασί και το σκόρδο. Θυμάμαι, τηγάνιζαν πατάτες και τις έβαζαν μετά σε αυτόν τον εξαιρετικό ζωμό. Φτιάχναμε πίτες, παστίτσια, μουσακάδες, σαν να είχαν άλλη γεύση όλα, ήταν πιο αυθεντικά τα υλικά νομίζω. Βέβαια τότε μαθαίναμε τις γεύσεις. Ξέρετε, έχουν γίνει μελέτες για την κουζίνα της μαμάς, θεωρούμε ότι ξεχωρίζει, γιατί είναι αυτό που μάθαμε για καλό. Και η γεύση είναι σημαντικό πράγμα, η οσμή και η γεύση είναι από τις πιο ισχυρές μνήμες».
Την ακολουθώ στην κουζίνα, σερβίρει τον σολομό, ζεσταίνει απαλά τη σούπα. Τη βοηθά η ανιψιά της η Ελένη. Μαζί μας και η καλή της φίλη Νατάσα Βλαχοπούλου, που έχει την εταιρεία L’Atelier Pro με είδη για κέτερινγκ, για σεφ και οικιακούς μαγείρους, για τραπέζια, ό,τι βάλει ο νους. Βγαίνουμε στο μπαλκόνι. Η θέα λιγωτική. Από τη μια το Χίλτον με το ορατό από εδώ εργοτάξιό του, μπροστά ο Λυκαβηττός, η Πινακοθήκη, η Βασιλέως Αλεξάνδρου όπως κατεβαίνει από τη Βασιλίσσης Σοφίας, το γκραν μπουλβάρ της πόλης, ο «Ευαγγελισμός», η σομόν πολυκατοικία του Μεσοπολέμου του Κιτσίκη, με τα όμορφα έρκερ γωνία Γενναδίου με Βασιλίσσης Σοφίας, ο «Δρομέας», όλα σε μια εικόνα, αξεδιάλυτες ενθέσεις στο αρχαίο τέμπλο της πόλης. Βαθύ άστυ. Σκέφτομαι πως το τοπίο, εδώ το αστικό, ορίζει, έως έναν βαθμό, τους ανθρώπους, τους επηρεάζει κάπως, υπαγορεύει το στιλ τους, το ύφος των σπιτιών, των καλεσμάτων.
Πότε έφυγε για Αμερική; «Α, δεν σ’ το πα;» γελά: «Με ξέχασε ο Βούλγαρης, έπρεπε να είμαι στις Νύφες του! Παντρεύτηκα και έφυγα 19 χρονώ». (Ανοίγει μια παρένθεση για να μου πει πόσο της αρέσει ο Παντελής Βούλγαρης και η Ιωάννα Καρυστιάνη, η συγγραφέας και σύζυγος του σκηνοθέτη.) Δεκαετία του ’70 στη Νέα Υόρκη. Αποκτά γρήγορα δύο παιδιά, ένα αγόρι και ένα κορίτσι. Ο σύζυγός της είχε επιχειρήσεις εστίασης στη Wall Street, κοντά στους δίδυμους πύργους. Εκεί ήταν η γειτονιά τους. Όταν τα παιδιά ξεκίνησαν σχολείο, μετακόμισαν απέναντι από τη Μetropolitan Οpera και το Central Park, στο ίδιο κτίριο έμενε ο Μιχαήλ Μπαρίσνικοφ και ο Αλεξάντερ Γκοντούνοφ. Μία από αυτές τις θρυλικές πολυκατοικίες της Νέας Υόρκης. Εκεί έζησε 25 χρόνια. «Όταν μάθαιναν ότι είμαι Ελληνίδα, έδειχναν ενδιαφέρον για το φαγητό μας. Έτσι άρχισα και έκανα τραπέζια: αρνί στον φούρνο, μαγειρίτσα για όλο το κτίριο, ό,τι μπορείς να φανταστείς, μου άρεσε πολύ όλο αυτό. Και με μωρά παιδιά κάναμε τραπέζια τρομερά. Χριστούγεννα, Πρωτοχρονιές. Συνεχώς θυμάμαι τον εαυτό μου σε μια κουζίνα. Και τότε δεν ήταν και της μόδας, τώρα ασχολούνται όλοι, και οι σελέμπριτι. Τι να πρωτοθυμηθώ; Έχω κάνει τραπέζι στην εθνική ομάδα μπάσκετ, είχαμε φιλοξενήσει όλη την Ελλάδα στο σπίτι μας». Όπως και άλλες κυρίες του κύκλου της, αρχίζει να βοηθά στo φιλανθρωπικό έργο της Αρχιεπισκοπής Αμερικής. «Η Φιλόπτωχος είναι η δεύτερη μεγαλύτερη φιλανθρωπική οργάνωση της Αμερικής, πρώτη είναι η Hadassah, η εβραϊκή, και μετά είμαστε εμείς», σημειώνει. Θυμάται ένα μεγάλο γεύμα που είχαν διοργανώσει και όπου συγκεντρώθηκε ένα μεγάλο χρηματικό ποσό για παιδιά σε ανάγκη. «Σε αυτό βοήθησε και η φίλη μας η κ. Ειρήνη Αθανασιάδη. Τότε γνώρισα και τη Μαριάννα Βαρδινογιάννη, που επιστρέφοντας στην Ελλάδα ξεκίνησε το μεγάλο έργο της, την Ελπίδα».
Επάγγελμα: φιλοξενία
«Ήθελα να δουλέψω, να κάνω κάτι μόνη μου. Σκεφτόμουν τι να κάνω και μου πρότεινε μια φίλη μου, executive στην Estée Lauder στο General Motors Building, να αναλάβω κάτι μεσημεριανά, σάντουιτς και σαλάτες. Δούλεψα μαζί τους 12 χρόνια. Ήταν εξαιρετική και ιδιαίτερη δουλειά. Σερβίραμε τότε και στο σπίτι των Lauder. Έτσι άρχισε αυτή η ιστορία». Η μικρή της εταιρεία περνά στη διοργάνωση events και αποκτά τρανή φήμη στη Νέα Υόρκη. «Το New York magazine έγραψε τότε ότι είμαστε η up-and-coming εταιρεία της πόλης. Άρχισα να συνεργάζομαι με τους καλύτερους σεφ, είχα άποψη για το τι γινόταν στην πόλη. Ο Μάικλ Ντάγκλας, η Μπάρμπαρα Ουόλτερς ήταν πελάτες και άλλοι πολλοί επώνυμοι. Και Έλληνες από τον εφοπλιστικό κύκλο και άλλοι». Καθόμαστε στο τραπέζι. Το μενού που έχει καταστρώσει είναι αστικό, πλούσιο, κομμάτι φαντεζί, αλλά εξαιρετικά συγκροτημένο, ισορροπημένο, με σοφή αλληλουχία. Λίγο ευρωπαϊκό, λίγο αμερικανικό, λίγο ελληνικό, ένα καθρέφτισμα της ζωής της, μια μικρή, αχνή περίληψη. Μιλάμε ώρα για το ασπίκ, την παλιά Αθήνα, για το να στήνεις καλέσματα με μια ιστορία και μενού αφηγήματα.
«Πάντα ένα τραπέζι είναι μια ιστορία, λίγα όμως θα μας μείνουν, λίγα θα μας αγγίξουν. Μπορεί να έχεις πάει σε 50, αλλά ένα-δυο θα σου μείνουν χαραγμένα στη μνήμη, αυτά που πραγματικά θεωρείς ότι ήσουν κομμάτι τους. Και γι’ αυτό πρέπει να φροντίσουν οι οικοδεσπότες». Της ζητώ να μας αφηγηθεί κάποιο ευτράπελο από τη δουλειά της. Μας λέει διάφορα, πολλά δεν κάνει να γραφτούν. Δεν με αφήνει παραπονεμένο: «Ήταν η ενθρόνιση ενός νέου Αρχιεπισκόπου στην Αμερική και τελευταία στιγμή χρειάστηκε να ενοικιαστούν 80 καρέκλες σε χρυσό χρώμα για την τελετή. Δεν βρίσκαμε πουθενά. Λέω σε έναν προμηθευτή: “Βάψτε καρέκλες χρυσές, αλλά βεβαιωθείτε πως θα έχουν στεγνώσει μέχρι την Κυριακή”. Κάθονται την Κυριακή οι ιερείς και όταν σηκώθηκαν, τα ράσα τους είχαν βαφτεί χρυσά! Έχει τέτοιες δυσκολίες αυτή η δουλειά. Γι’ αυτό δεν ήθελα να ασχοληθώ με το φαγητό. Πολλοί νομίζουν ότι κάνουν κέτερινγκ, αλλά δεν ξέρουν τι σημαίνει ακριβώς, είναι τόσο σοβαρό, ιδιαίτερο, μόνο ελάχιστοι άνθρωποι το ξέρουν. Οι γάμοι, οι βαφτίσεις, τα special events, οι χαρούμενες στιγμές των ανθρώπων, με αυτά ήθελα να ασχοληθώ».
Τέλη του ’90 έρχεται στην Ελλάδα και ανοίγει γραφείο στη Θεσσαλονίκη, το Floris Special Events. «Στην Ελλάδα νομίζω πως ανοίξαμε την αγορά. Δεν γίνονταν τότε τέτοιοι γάμοι, βαφτίσεις κ.λπ. Πρωτοπορήσαμε. Κάναμε μεγάλες δουλειές, πρωτότυπες, με επώνυμους σεφ. Δουλέψαμε με το Εκάλη Κλαμπ, το Πεντελικόν, τον Γιώργο Νάσιουτζικ, σε νησιά, στην Πάτμο, στη Σαντορίνη, στη Μύκονο, που τότε δεν ήταν αυτό που είναι τώρα». Καθ’ όλη τη διάρκεια του δείπνου, και ενώ αφηγείται τη ζωή της, με ρωτά, ως καλή οικοδέσποινα, με γνήσιο ενδιαφέρον για τη δουλειά μου, την οικογένειά μου, τα τεκταινόμενα. Έξω έχει σουρουπώσει για τα καλά. Την εταιρεία την «τρέχει» πλέον η κόρη της Βίβιαν. Μιλάει για εκείνη, τον γιο της και την εγγονή της και στάζει μέλι. «Ο καλύτερος ρόλος της ζωής μου είναι της γιαγιάς. Λατρεύω να μαγειρεύω για τη Floris μου. Και να περιποιούμαι τους δικούς μου ανθρώπους». Πήραμε μια καλή γεύση από αυτή τη φροντίδα: με τι κομψότητα είχε στηθεί ο μπουφές, ο σολομός gravlax –ο νοστιμότερος που έχω φάει– σερβιρίστηκε σε κάτι απίθανα πιάτα με ζωγραφισμένο σολομό (!), η σουπιέρα και τα βαθιά πιάτα για το clam chowder ήταν κομψοτεχνήματα. Το ψάρι στην ασημένια πιατέλα στολισμένο απλά και αριστοκρατικά. Κάθε τόσο διόρθωνε κάτι: «Όταν κάνεις αυτή τη δουλειά, μαθαίνεις να προβλέπεις αυτό που θα πάει στραβά. Πάντα σκέφτομαι την πιθανότητα του λάθους και πάντα πέφτει το μάτι μου στο λάθος, είναι βασανιστικό αυτό! Το ίδιο κάνει τώρα η κόρη μου».
Τα μυστικά της οικοδέσποινας
«Είναι πολύ σημαντικό το πώς δέχεσαι, το πώς περιποιείσαι, και αυτό πρέπει να έχεις κέφι να το κάνεις, να το αγαπάς πολύ, αλλιώς δεν λειτουργεί. Ένα άλλο μυστικό, μαγικό, είναι η σύνθεση της παρέας, ποιους θα καλέσεις, πώς θα ταιριάξουν και πώς θα καθίσουν. Στο πρακτικό κομμάτι, βοηθούν τα place cards πάνω στο τραπέζι. Με ένα σημείωμα για τον καθένα. Ως προς το φαγητό, φροντίζουμε να επαναλαμβάνουμε επιτυχημένα μενού και συνταγές, αφού ρωτήσουμε τις γευστικές προτιμήσεις και ιδιαιτερότητες των συνδαιτυμόνων. Και το πιο μεγάλο μυστικό είναι η πρώτη γεύση και η τελευταία, το πρώτο πιάτο και το γλυκό, αυτά μας μένουν συνήθως περισσότερο αν είναι εξαιρετικά».
Ετοιμαζόμαστε να φύγουμε. Φροντίζει να δώσει κατιτί στον καθένα, λίγο γλυκό, κάτι. «Να έρθετε να σας φιλοξενήσω στο χωριό», μας λέει, «και εκεί θα σας φτιάξω το στιφάδο που σας έλεγα, εκεί ταιριάζει τέλεια με το περιβάλλον. Βγάζουμε και πολύ ωραίες πατάτες, με θεϊκή γεύση». «Πώς τις φτιάχνετε;» τη ρωτώ. «Τηγανητές βέβαια», απαντά γελώντας. «Με αυγά. Από τα ωραιότερα φαγητά στον κόσμο». Βγαίνω στον δρόμο και βρίσκομαι σε άλλη πόλη. Της πάει το βράδυ της Αθήνας. Ακόμα και η χαοτική κίνηση δίνει το χρώμα της στους δρόμους, τα φρένα, τα φανάρια. Τα μαγαζιά που έχουν ανάψει, καφέ και ζαχαροπλαστεία, εστιατόρια και ψιλικατζίδικα. Και τα περίπτερα, αυτοί οι μικροί πυρήνες του αστικού βίου. Ηλεκτρισμένη δείχνει ωραία η Αθήνα, ωραιότερη. Οδηγώ ανάλαφρος, ήρεμος, καταγοητευμένος. Για το σπίτι η Floris μού έδωσε τον σολομό gravlax. Φτάνοντας, ανοίγω τη σακούλα, μέσα βρίσκω ένα χειρόγραφο ευχαριστήριο σημείωμα. Αυτό το τραπέζι θα το θυμάμαι για καιρό.
Πηγής: Γαστρονόμος
