Black Pastrami: Σάντουιτς με χειροποίητο ψωμί, παστράμι και σκορδάτο λάχανο

Ουρές σχηματίζονται στον εξαρχειώτικο φούρνο Black Salami γι’ αυτό το σάντουιτς. Οι αρτοποιοί του Black Salami μάς έδειξαν πώς φτιάχνεται και μας έδωσαν τη συνταγή για ένα πιο εύκολο από το δικό τους, αλλά εξίσου νόστιμο ψωμί που μπορούμε να ζυμώσουμε στο σπίτι.

1 ώρα προετοιμασία, 15′ ψήσιμο, 5 ώρες και 15′ αναμονή. Σύνολο: 6 ώρες και 30′.

• 200 γρ. αλεύρι κίτρινο σταρένιο (για ψωμί)
• 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 280 ml νερό
• 7 γρ. νωπή μαγιά, θρυμμτισμένη
• 15 γρ. αλάτι
• 50 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 1 κουτ. γλυκού μέλι ανθέων

Για το σκορδάτο λάχανο

• 1 φλιτζ. τσαγιού λεπτοκομμένο λευκό λάχανο
• 400 ml νερό
• 1 σκελίδα σκόρδο, καθαρισμένη, ολόκληρη και ελαφρώς κοπανισμένη
• 1 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί
• 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
• 1 κουτ. γλυκού αλάτι
• 1 κουτ. γλυκού χυμός λεμονιού

Για το ντρέσινγκ

• 150 γρ. μουστάρδα απαλή
• 100 γρ. μουστάρδα καυτερή
• 50 γρ. μέλι της επιλογής μας
• 50 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Για τη γέμιση

• 480 γρ. λεπτοκομμένο παστράμι
• περίπου 150 γρ. τριμμένο πεκορίνο

1. Για να ετοιμάσουμε το black pastrami σάντουιτς με χειροποίητο ψωμί ίχνουμε όλα τα υλικά στο μίξερ και τα ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να σχηματιστεί ένα λείο και μαλακό ζυμάρι.
2. Λαδώνουμε ένα βαθύ μπολ, αδειάζουμε εκεί το ζυμάρι και το καλύπτουμε με διαφανή μεμβράνη.
3. Το αφήνουμε στην άκρη για περίπου 3 ώρες, να ξεκουραστεί και να φουσκώσει.
4. Αδειάζουμε το ζυμάρι σε μια λεία επιφάνεια και το χωρίζουμε σε 6 ίσα μέρη.
5. Τα πλάθουμε σε μπαλάκια και τα τακτοποιούμε σε βαθύ ταψί, σε απόσταση το ένα από το άλλο.
6. Τα σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και τα αφήνουμε για 1-2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, μέχρι να διπλασιαστούν.
7. Bάζουμε ένα ρηχό ταψί στον φούρνο και τον προθερμαίνουμε στους 200°C.
8. Λαδώνουμε καλά τα χέρια μας και παίρνουμε κάθε μπαλάκι ζύμης και το πιέζουμε στην επιφάνεια μέχρι να δημιουργηθούν βαθουλώματα.
9. Τα αφήνουμε στην άκρη, σκεπασμένα χαλαρά με μια πετσέτα για 15 λεπτά, να ξεκουραστούν.
10. Αφαιρούμε το ζεστό ταψί από τον φούρνο, το καλύπτουμε προσεκτικά με λαδόκολλα και τακτοποιούμε όμορφα τα στρογγυλά ζυμάρια.
11. Πασπαλίζουμε με λίγο ανθό αλατιού στην επιφάνεια και ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν όμορφα.

Ντρέσινγκ

1. Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Σκορδάτο λάχανο

1. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό και το βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει.
2. Προσθέτουμε το ξίδι, τη ζάχαρη, το λεμόνι, το αλάτι, το σκόρδο και τα λάχανα και βράζουμε για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να μισομαλακώσει το λάχανο.
3. Το στραγγίζουμε καλά.

Σάντουιτς

1. Ανοίγουμε κάθε φρεσκοψημένο ψωμί στη μέση και αλείφουμε καλά κάθε εσωτερική πλευρά με το ντρέσινγκ.
2. Πασπαλίζουμε με το τριμμένο πεκορίνο και απλώνουμε 80 γρ. παστράμι στο κάθε ψωμάκι. Από πάνω βάζουμε όσο λάχανο θέλουμε, κλείνουμε τα ψωμάκια και σερβίρουμε.

Πηγή: Γαστρονόμος