Αρχές Σεπτέμβρη, γύρω στις έξι το πρωί, η Μαίρη Διακάκη με τον σύζυγό της Γιάννη Βοναπάρτη κατευθύνονται με ένα αγροτικό στη Μαρίτσα, μια περιοχή στην ανατολική πλευρά της Κάσου, για να φροντίσουν και να αρμέξουν το κοπάδι τους. Ο ημιορεινός χωματόδρομος είναι κακοτράχαλος, γεμάτος μεγάλες κοτρόνες. Τις ίδιες πέτρες χρησιμοποιούσαν παλιότερα για να φτιάξουν τις ξερολιθιές στο νησί, που είναι σπαρμένες παντού, ακόμα και στις πιο απόκρημνες πλαγιές. Άφησαν πίσω τους το Φρυ, αριστερά φαίνεται η θάλασσα, μπροστά ξεπροβάλλει η Κάρπαθος. Έχει αέρα δυνατό, τον ακούς να «δέρνει» τα ξεραμένα φρύγανα, τον βλέπεις να φουσκώνει τα κύματα. Αδυνατώ να φανταστώ τι επικρατεί εδώ τον χειμώνα.
Ύστερα από μισή ώρα, με μια ενδιάμεση στάση για να φορτώσουν νερό, σταματούν το αυτοκίνητο δίπλα σε ένα γαϊδούρι. Το χαϊδεύουν και οι δυο. Από την κάτω μεριά περιμένουν οι κατσίκες, που έχουν ακόμη λιγοστό γάλα. Από την επάνω, στην κορυφή του λόφου, γύρω από το μιτάτο τους, βρίσκονται τα πρόβατα. Το γάλα τους έχει τελειώσει. Η Μαίρη ζαλώνει τον γάιδαρο με ζωοτροφές, καθώς τέτοια εποχή δεν υπάρχει ίχνος βλάστησης για βόσκηση, και ξεκινάει τον απότομο ανήφορο. Ο Γιάννης βάζει μπρος μια μικρή γεννήτρια, για να μεταφέρει το νερό μέσω ενός μπλε σωλήνα ψηλά στις γούρνες, και κατόπιν κατηφορίζει προς τα κατσίκια, για να γεμίσει τις αυτοσχέδιες ποτίστρες. Μόλις τα ζώα ταϊστούν και ποτιστούν, σειρά έχει το άρμεγμα.
 |
 |
Οι κινήσεις τους, αυτοματοποιημένες και μετρημένες από τη συνήθεια, συντονίζονται απόλυτα. Παρά τον απερίγραπτο μόχθο, το πρώτο φως αποκαλύπτει στα πρόσωπά τους μια άγρια χαρά. Ακόμη μία φορά αποδείχθηκαν συνεπείς στις υποχρεώσεις τους, ακόμη μία φορά, μετά από τριάντα χρόνια γάμου, επιστρέφουν μαζί νικητές. Η μέρα τους τώρα αρχίζει. Εκείνη θα πάει στο τυροκομείο, δίπλα στο σπίτι τους στην Αγία Μαρίνα, να διαχειριστεί το λιγοστό γάλα, καμιά τριανταριά κιλά. Τον υπόλοιπο καιρό, όταν το τυροκομείο μπαίνει σε φουλ λειτουργία, εκτός από το δικό τους γάλα (περίπου 25 τόνοι, προερχόμενοι από τα 220 πρόβατα και τις 80 κατσίκες τους), αγοράζουν και 25-30 τόνους από άλλους παραγωγούς.
Όσο η Μαίρη δουλεύει στο τυροκομείο, ο Γιάννης θα μεριμνήσει για τις υπόλοιπες δουλειές. Πολλά πρωινά βγαίνει και για μεροκάματο. Σπάει πέτρες με κομπρεσέρ, χτίζει τοίχους, οδηγεί τρακτέρ. Είναι πολυτεχνίτης ο ακρίτας αυτός με το παχύ γκρίζο μουστάκι και τα ατίθασα μάτια, το καταλαβαίνεις από τα δουλεμένα χέρια του.
 |
 |
Η γιορτή του «γυρίσματος»
Μου εξηγούν ότι από τη δυτική μεριά τα πράγματα είναι πιο στρωτά. Δεν αναγκάζονται να κουβαλήσουν νερό, το μιτάτο τους εκεί είναι προσβάσιμο με το αυτοκίνητο και, το σημαντικότερο, διαθέτουν ένα πλήρως εξοπλισμένο αρμεκτήριο. Σύμφωνα με τον κανονισμό διαχείρισης δημοτικών βοσκότοπων, τη μία χρονιά τα κοπάδια τους βόσκουν ανατολικά, την επόμενη δυτικά. Μάλιστα, όπως αφηγείται ο Γιάννης, πέμπτης γενιάς κτηνοτρόφος, ο οποίος μυήθηκε στην κτηνοτροφία από τον συνονόματο παππού του, το «γύρισμα», δηλαδή η μεταφορά κοπαδιών από τη μία πλευρά στην άλλη, ήταν η γιορτή των βοσκών. «Κάθε 15 Ιουνίου όλοι οι κτηνοτρόφοι φορούσαν καινούργια παπούτσια, στόλιζαν τα ζώα, τους περνούσαν κουδούνια, φόρτωναν τα “μπράτι” τους στα γαϊδούρια, δηλαδή τα τυροκομικά σκεύη και την πραμάτεια τους, και γύριζαν όλοι μαζί τα κοπάδια τους, σαν μια οικογένεια».
«Από τότε που γνώρισα τον κόσμο, πήγαινα στο μιτάτο», μου διηγείται αργότερα, καθισμένος στην αυλή του και τρώγοντας φρεσκοκομμένα φραγκόσυκα. Παρέλαβε τη «μάντρα» από τον πατέρα του το 1996, σε ηλικία 29 χρονών. Μαζί με την κατά δέκα χρόνια μικρότερη γυναίκα του, μεγαλωμένη κι εκείνη μέσα στα πρόβατα, εγκαινίασαν το τυροκομείο τους το 2010, αφού είχαν ήδη τρία παιδιά. Όραμά τους ήταν να συνεχίσουν την τυροκομική παράδοση του τόπου, παρασκευάζοντας τα αυθεντικά προϊόντα που έφτιαχναν οι πρόγονοί τους στα μιτάτα με πιστοποιημένες διαδικασίες, για να μπορούν να τα πουλάνε νόμιμα. Μέχρι σήμερα, παραμένουν οι μοναδικοί πιστοποιημένοι τυροκόμοι της Κάσου και της Καρπάθου. Εκτός από τον γολγοθά τους, έχουν να αντεπεξέλθουν και στον ανταγωνισμό της μαύρης αγοράς, αφού οι υπόλοιποι πουλάνε τα τυριά τους χύμα και χωρίς τιμολόγια.
Οι δυσκολίες όμως ποτέ δεν τους αποθάρρυναν, τουναντίον τους πείσμωναν. Τέτοια είναι η πάστα τους. Ο Γιάννης, την εποχή που οι φίλοι του ξενιτεύονταν στα καράβια, αγκυροβόλησε στο νησί για να γίνει τυροκόμος. Τι κι αν του λείπει ο τένοντας από το δεξί πόδι, καθώς όταν ήταν παιδί δεν υπήρχε γιατρός για να επιμεληθεί το χτύπημά του, ακολουθεί καθημερινά το κοπάδι στις βουνοπλαγιές της Κάσου. Επιμένουν πολύ στην ελεύθερη βόσκηση, γιατί, όπως λένε, η «αληθινή» πρώτη ύλη αποτελεί ένα από τα δύο βασικά συστατικά των προϊόντων τους.
Το άλλο είναι η τεχνογνωσία, τα μυστικά της τυροκόμησης που κληρονόμησαν και η αλάνθαστη εμπειρική μάθηση. Από τα μικρά τα τους έμαθαν να μετρούν τη θερμοκρασία του γάλακτος με το δάχτυλο, μια και δεν είχαν θερμόμετρο, και να αναγνωρίζουν πότε είναι η κατάλληλη στιγμή για να ρίξουν την πυτιά ώστε να ετοιμάσουν γιαούρτι. «Η σιτάκα μάς παίδεψε πιο πολύ από όλα. Μετρούσαμε συνεχώς τη θερμοκρασία, ελέγχαμε ανά μία ώρα το γάλα, δεν μπορούσαμε να βρούμε τι φταίει. Ακόμη και τώρα που σταθεροποιήσαμε τη διαδικασία παραγωγής, παίζει μεγάλο ρόλο ο καιρός και η ώρα του αρμέγματος. Από τη φύση δεν ξεφεύγεις», λέει η Μαίρη, με φόντο τον θάλαμο ωρίμανσης τυριών.
Σιτάκα, η σούπερ σταρ
 |
 |
Η σιτάκα, ένα αλοιφώδες γαλακτομικό προϊόν του οποίου η ανακάλυψη χάνεται στα βάθη των αιώνων, δημιουργήθηκε από την ανάγκη των βοσκών να μην πετάνε το γάλα που ξίνιζε τους θερινούς μήνες. Ελλείψει ψυγείων, με τις υψηλές θερμοκρασίες στο νησί, έψηναν το ξινισμένο γάλα σε καζάνια. Ανάλογα με την ποσότητα του γάλακτος, και το αν ήταν πρόβειο ή γίδινο, μια και το τελευταίο απαιτούσε περισσότερο χρόνο ψησίματος, ανάδευαν συνεχόμενα από επτά έως δώδεκα ώρες, μέχρι να εξατμιστεί το νερό. Χρησιμοποιούσαν το καλαμούτσι, ένα μακρύ ξύλο που στην άκρη του είχε θυμάρι για να «ξύνει» τον πάτο του καζανιού, όπου «κάθονταν» τα στερεά του γάλακτος. Αυτό που έμενε ήταν η σιτάκα, την οποία έτρωγαν κυρίως με μακαρούνες. Η Μαίρη μάς τη σέρβιρε με κρεμμύδια τσιγαρισμένα σε βούτυρο, μια εξαιρετική κασιώτικη σπεσιαλιτέ.
Εκτός από τη σιτάκα, αυτό το σπουδαίο και ιδιαίτερο προϊόν, η περιορισμένη παραγωγή τους περιλαμβάνει μεριαρένο (μαλακή, αιγοπρόβεια, μη αποβουτυρωμένη γραβιέρα, περιορισμένης παραγωγής, με ιδιαίτερη γεύση), μια πολύ γευστική γραβιέρα, αλμυροτύρι, μυζήθρα, δρύλλα (η κρούστα που έχει σχηματιστεί πάνω στο γάλα, η κορυφή – οι Κασιώτες την τρώνε με «ζέστινο», δηλαδή φρεσκοψημένο ψωμί), βούτυρο κι άλλα παραδοσιακά γαλακτοκομικά προϊόντα της Κάσου όπως η ελαϊκή (ξηρό ανθότυρο κρυμμένο μέσα στο βούτυρο για να διατηρείται). Ούτως ή άλλως, διδάχθηκαν ότι τίποτα δεν πάει χαμένο. Ούτε φυσικά ο κόπος τους. Παρότι δεν εξαργυρώνεται, αισθάνονται περήφανοι που διατηρούν και εξελίσσουν την τοπική παράδοση. Ταυτόχρονα ελπίζουν, βαθιά μέσα τους, ότι τα τρία τους παιδιά θα μπορέσουν να συνεχίσουν το έργο τους. Ήδη η Ειρήνη, που αποφοίτησε από τη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων, εργάζεται στο τυροκομείο, η Ευδοκία κρατάει το μαγαζάκι τους στο λιμάνι και ο Κώστας βοηθάει με το κοπάδι. Κι εμείς το ευχόμαστε. Γιατί τέτοιοι άνθρωποι λειτουργούν σαν τους «βασταούς», όπως αποκάλεσε ο Γιάννης τα πεζούλια που συγκρατούσαν το χώμα για να καλλιεργούν σιτηρά, λιόφυτα και χαρουπιές. Συγκρατούν τις παραδόσεις του τόπου τους, για να φυτρώσουν πάνω σε αυτές οι κήποι των επόμενων γενεών.
ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟ ΚΑΣΟΣ, Αγία Μαρίνα Κάσου, Τ/22450-41.953 ΠΟΥ ΤΑ ΒΡΙΣΚΟΥΜΕ: Τα προϊόντα του Τυροκομείου Κάσου τα βρίσκουμε στα Καραμανλίδικα του Φάνη και στον Αραπιάν στην Αθήνα, και στο Polyfoods – Αναστάσιος Πολυχρονιάδης στη Θεσσαλονίκη.
Πηγή: Γαστρονόμος
