Η πρώτη δαγκωνιά θέλει δύναμη, στο δεύτερο μάσημα είναι αφρός. Αυτό δεν είναι ένα συνηθισμένο παξιμάδι. Τυλιγμένο με το χέρι σε κουλουράκι με τρύπα στη μέση, 100% σταρένιο και προζυμένιο, ψήνεται στον πετρόχτιστο ξυλόφουρνο των Μυστράκηδων στο Ατσιπόπουλο Ρεθύμνου. Η οικογένεια των φουρνάρηδων κάνουν την ίδια δουλειά από το 1974, μεταλαμπαδεύοντας τη γνώση του ξεχωριστού αυτού παξιμαδιού από γενιά σε γενιά. Καθημερινά αναπιάνουν το παλιό, οικογενειακό προζύμι, αφήνουν το ζυμάρι ολοβραδίς να φουσκώσει, και την άλλη μέρα το βάζουν στον πυρωμένο ξυλόφουρνο να γίνει το ξερό κουλούρι. Μόνο για λίγα λεπτά το ψήνουν, κι όταν βγαίνει είναι χλωμό και μοσχοβολάει όχι μόνο το καπνιστό άρωμα του φούρνου, αλλά και την ωραία μυρωδιά του καλού σιτάλευρου από τους Μύλους Κρήτης.
Το βρήκα σε δυο-τρία ενημερωμένα παντοπωλεία της Αθήνας, μαζί με… οδηγίες χρήσης. Ο συντοπίτης τους Γιάννης Βογιατζιδάκης από το Παραδοσιακό Μπακάλικο το προτείνει με καμάρι και συστήνει να σπάσουμε το παξιμάδι, να το βάλουμε σε πιατέλα και να το λούσουμε με τη σαλάτα μας –ντοματοσαλάτα το καλοκαίρι, χόρτα βραστά τον χειμώνα–, «και θα δεις ότι ζωντανεύει, ρουφάει τα ζουμιά της σαλάτας, φουσκώνει και γίνεται ξανά ψωμί».
Ο παντοπώλης Σταμάτης Τσικνιαδόπουλος λέει πως είναι ίσως το ωραιότερο παξιμάδι που έχει δοκιμάσει, το τρώει με πολλούς τρόπους και το προτείνει μαζί με κάποιο άλειμμα όπως μελιτζανοσαλάτα, ταραμοσαλάτα ή και χούμους. Εγώ το τρώω για δεκατιανό ή για ελαφρύ βραδινό, είτε μαζί με πετιμέζι και γιαούρτι, είτε με μέλι, σταφίδες και ξίγαλο, είτε με ώριμη κρητική γραβιέρα, ελαιόλαδο και βραστά αυγά. Κι άλλες ωραίες ιδέες για να το συνδυάσουμε βρίσκουμε εδώ.
Το βρίσκουμε σε καταστήματα με κρητικά και παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα. Ενδεικτικά:
Ελληνικά καλούδια Χατζηχρήστου 8, Αθήνα, Τ/210-92.24.060 – Καλλιδρομίου 51, Εξάρχεια, Τ/ 210-33.00.384
Παραδοσιακό Μπακάλικο Πρόκλου 31, Παγκράτι, Τ/210-75.60.055 • Πλατεία 28ης Οκτωβρίου 2, Ηλιούπολη, Τ/210-99.54.500. Χαλκιαδάκης Α. Παπανδρέου 68, Χαλάνδρι, Τ/210-68.93.495 • Μ. Μπότσαρη 1, Γλυφάδα, Τ/210-89.47.832 • Π. Τσαλδάρη 40, Περιστέρι, Τ/210-57.22.491 • Κομνηνών 28, Θεσσ/νίκη, Τ/2310-225.510.
