Γιουβέτσι με μοσχαρίσια σπαλομίτα και σιτάρι

Σάλτσα

1. Για να ετοιμάσουμε το γιουβέτσι με μοσχαρίσια σπαλομίτα και σιτάρι, σε μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλερι για 4-5 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαραθούν.
2. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό, να σκορπίσει το άρωμά του.
3. Σβήνουμε με την ντομάτα, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε τα υλικά να πάρουν βράση.
4. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 20-30 λεπτά, ανακατεύοντας μερικές φορές, μέχρι η σάλτσα να δέσει και να χάσει τα περισσότερα ζουμιά της.
5. Ρίχνουμε τη ρίγανη, τον βασιλικό και τον μαϊντανό, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Κρέας

1. Σε άλλη, φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας για 6-7 λεπτά σε δυνατή φωτιά, γυρίζοντάς το τακτικά μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις μεριές. Το αφήνουμε σε μια πιατέλα.
2. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια και τις φέτες σελινόριζας και τα σοτάρουμε στο λάδι που έμεινε στο σκεύος, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ροδίσουν απαλά κι αυτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180-190°C.
4. Βάζουμε το κρέας στο κέντρο ενός μεγάλου ταψιού και γύρω του σκορπίζουμε τα σοταρισμένα κρεμμύδια και τις φέτες σελινόριζας.
5. Στραγγίζουμε και ξεπλένουμε καλά το μουλιασμένο σιτάρι και το βάζουμε σε μεγάλο μπολ.
6. Προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά.
7. Αδειάζουμε το μείγμα γύρω από το κρέας, το απλώνουμε ομοιόμορφα και προσθέτουμε 2.500 ml νερό και τα κομματάκια βουτύρου που σκορπίζουμε εδώ κι εκεί.
8. Σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα και στη συνέχεια σφιχτά με αλουμινόχαρτο.
9. Φουρνίζουμε και ψήνουμε για 3 ώρες και 30 λεπτά (για καλοψημένο).
10. Ιδανικά θερμομετράμε το κρέας, μπήγοντας ένα θερμόμετρο μαγειρικής στο πιο χοντρό σημείο του: θα πρέπει να δείξει 68-70°C.
11. Αν το θέλουμε μετρίως ψημένο, υπολογίζουμε περίπου 1 ώρα λιγότερο ψήσιμο, με το θερμόμετρο να δείχνει 60-66°C.
12. Ξεσκεπάζουμε το ταψί και ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει όμορφα το κρέας εξωτερικά και να μελώσει το σιτάρι, παραμένοντας όμως αρκετά ζουμερό, γιατί θα συνεχίσει να το απορροφά και μετά το ξεφούρνισμα.
13. Για να σερβίρουμε, βγάζουμε το κρέας από το ταψί και το αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 10-15 λεπτά σε ξύλο κοπής.
14. Το κόβουμε σε λεπτές φέτες και τις βάζουμε σε πιατέλα. Γύρω τους απλώνουμε το ζουμερό σιτάρι και σερβίρουμε.

Πηγή: Γαστρονόμος