Ο Δημήτηρης Κοντόπουλος επέλεξε τη νηστίσιμη εκδοχή του εμβληματικού πιάτου της Βαλένθια, με μύδια και γαρίδες – τις δοσολογίες των υλικών και την εκτέλεση θα τα βρείτε στο τέλος του άρθρου. Εννοείται πως, εκτός από θαλασσινά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και κοτόπουλο, αρνάκι, λουκάνικο και χαμόν, σε όποιες αναλογίες και συνδυασμούς θέλουμε. Το βέβαιο είναι ότι αξίζει να αναζητήσουμε τις ειδικές ποικιλίες ρυζιού για παέγια, όπως την bomba (ή ρύζι της Βαλένθια) και κυρίως τη senia (τις βρίσκουμε σε λιγοστά επιλεγμένα καταστήματα). Είναι κοντόκοκκες ποικιλίες, με άφθονο άμυλο και τρομερά μεγάλη απορροφητικότητα. Η παέγια πρέπει να γίνει μελωμένη, αλλά οι κόκκοι όχι al dente, πρέπει να είναι καλά μαγειρεμένοι. Εναλλακτικά, επιλέγουμε την ποικιλία carnaroli, που προορίζεται για ριζότο και θεωρείται καλό υποκατάστατο των ισπανικών ποικιλιών. Σημαντικό: η αναλογία ρυζιού-ζωμού να είναι 1:4 και να μην παραφορτώσουμε την παέγια με πολλά υλικά.
Το περίφημο arroz socarrat είναι το μυστικό
«Socarrat» στα καταλανικά σημαίνει «τσουρουφλισμένο», «καψαλισμένο». Η συνταγή πήρε το όνομά της από τη λεπτή, καβουρδισμένη στρώση ρυζιού στον πάτο της παέγια. Σε όλους έχει τύχει να δαγκώσουμε μια νόστιμη μπουκιά από γεμιστά με ρύζι που έχει ψηθεί «ξεσκέπαστο», έξω από τα λαχανικά-περιέκτες. Καβουρδισμένο, τραγανό, απίθανα νόστιμο. Αυτή είναι η λογική του socarrat, να ετοιμάσουμε μια παέγια με ό,τι υλικά θέλουμε, απλώς αφήνουμε το ρύζι να «αρπάξει» ελεγχόμενα. Αυτή είναι η τεχνική πίσω από αυτό το εμβληματικό πιάτο της ισπανικής κουζίνας, γνωστό και ως «paella valenciana». Φαίνεται πως οι ντόπιοι αγαπούν πολύ τα μαστόρικα καβoυρδισμένα φαγητά και γλυκά – ας θυμηθούμε απλώς την κρέμα catalana, που είναι κάτι αντίστοιχο. Συνηθίζεται το socarrat να γίνεται στη χόβολη, σε παχιά θράκα, με το λεπτό σκεύος στερεωμένο πάνω σε πυροστιά, για ομοιόμορφο ψήσιμο. Πετυχαίνει όμως θαυμάσια και στο μάτι της κεραμικής εστίας μας. Παραδοσιακά, σερβίρεται με δροσερή σάλτσα αγιολί (μια βελούδινη, κρεμώδη μαγιονέζα με βάση το ελαιόλαδο και το σκόρδο).
Στη μαγειρική (και στη ζαχαροπλαστική), ό,τι καβουρδίζεται με σωστό τρόπο αποκτά νοστιμιά ξεχωριστή, ελκυστική. Σκεφτείτε π.χ. μια ρόδινη μπεσαμέλ, το «αρπαγμένο» καζάν ντιπί, τα ξεροψημένα φύλλα μιας πίτας, την κρούστα της κρεμ μπριλέ ή μιας κρέμας catalana και τόσες άλλες συνταγές με «καμένα» υλικά. Όταν γίνεται σωστά, η τεχνική επιτρέπει στο καβουρδισμένο υλικό να συμπυκνώσει τη νοστιμιά όλων των υλικών της συνταγής, όπως εδώ το ρύζι συγκεντρώνει τη νοστιμιά του ζωμού, της σάλτσας και των θαλασσινών.
Πρόκειται για μια κλασική παέγια. Πρέπει να ψηθεί σε λεπτή στρώση, απλωτή, και όχι σε βαθύ σκεύος. Τη μαγειρεύουμε λοιπόν για περίπου 18-22 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά, ώστε να πιει σιγά σιγά το υγρό, και ολοκληρώνουμε το μαγείρεμα σε δυνατή φωτιά, για λίγα λεπτά, μέχρι το ρύζι να αρπάξει στον πάτο του σκεύους. Σκέψη απλή, αποτέλεσμα με συναρπαστική νοστιμιά.
Πηγή: Γαστρονόμος
