Ο οικόσιτος χοίρος, που σχεδόν κάθε οικογένεια συντηρούσε στον Εβρο, σφαζόταν τις παραμονές των Χριστουγέννων, τεμαχιζόταν και τα κομμάτια φυλάσσονταν για πολύ καιρό σε τενεκεδένια ή πήλινα δοχεία με χοντρό αλάτι. Από εκείνο το διάστημα μέχρι και την εβδομάδα της Κρεατινής που «απόκρευαν», το χοιρινό έμπαινε τακτικά στο τραπέζι (εκτός Τετάρτης και Παρασκευής που νήστευαν), κυρίως με λάχανο, νωπό ή ξινολάχανο, τουρσί δηλαδή. Το παστό αυτό χοιρινό είχε ιδιαίτερη νοστιμιά από το αλάτι, αλλά χρειαζόταν καλό ξαλμύρισμα και ξέβγαλμα με άφθονο νερό πριν μαγειρευτεί. Λάχανο τουρσί βρίσκουμε σε μεγάλα βάζα σε πολλά παντοπωλεία, κυρίως με ποντιακά και ρώσικα προϊόντα, και για να το χρησιμοποιήσουμε στη συνταγή θα πρέπει να το ξαλμυρίσουμε για όλο το βράδυ σε δοχείο με άφθονο κρύο νερό, να το ξεβγάλουμε καλά και να το αφήσουμε να στραγγίξει για 15-20 λεπτά πριν το ρίξουμε στην κατσαρόλα.
Υλικά
- 1 κιλό χοιρινή σπάλα, σε κομμάτια-μερίδες
- 1 ξερό κρεμμύδι, σε λεπτές ροδέλες
- 1 μέτριο καρότο, σε μικρά καρέ
- 2 πιπεριές Φλωρίνης, σε λεπτές λωρίδες
- 1 πιπεριά πράσινη, σε λεπτές λωρίδες
- 1 μέτριο λάχανο, ψιλοκομμένο για σαλάτα (φρέσκο ή τουρσί – αν χρησιμοποιήσουμε τουρσί, το ξεπλένουμε καλά και το στραγγίζουμε)
- 120 γρ. σάλτσα ντομάτας (έτοιμη καλής ποιότητας ή σπιτική)
- 1 κοφτή κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά
- 1 κοφτή κουτ. σούπας ξερή ρίγανη
- 1 λεπτό μάτσο σέλινο, χοντροκομμένο
- 120 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε το χοιρινό με λάχανο, σε βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 7-8 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις μεριές.
- Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, τις πιπεριές και το λάχανο και ανακατεύουμε καλά.
- Τα μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να πέσει κάπως ο όγκος του λάχανου, και ρίχνουμε 300 ml ζεστό νερό, τη σάλτσα ντομάτας, την πάπρικα, τη ρίγανη, το σέλινο, αλάτι και πιπέρι.
- Αφήνουμε το υγρό να πάρει βράση, ξαφρίζοντας όσο χρειάζεται, και χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά.
- Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για 1 1⁄2-2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας.
Διαβάστε περισσότερα στο gastronomos.gr
