Ο Γιώργος Τσιλιγκίρης, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Τηλέμαχος μας προτείνει έναν ύψιστης νοστιμιάς μεζέ, παϊδάκια προβατίνας από διαφορετικά μέρη του ζώου.
Υλικά
Μερίδες: 6
- 2 κιλά ανάμεικτα πρόβεια παϊδάκια, πάχους 2-3 εκ.
- σπαράγγια άγρια ή ήμερα, για συνοδευτικό
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- ελαιόλαδο, για το άλειμμα
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε τα παϊδάκια προβατίνας στα κάρβουνα με σπαράγγια ξεκινάμε και απλώνουμε όλα τα παϊδάκια σε μονή στρώση σε μεγάλο ταψί, τα αλατίζουμε γενναιόδωρα και από τις δύο πλευρές και τα αφήνουμε για 1 ώρα εκτός ψυγείου, ώστε να «ιδρώσουν», να αποβάλουν το περιττό υγρό.
- Τα σκουπίζουμε καλά.
- Ετοιμάζουμε δυνατή θράκα (το χέρι μας να αντέχει για 5 δευτερόλεπτα σε ύψος περίπου 10 εκ. από τη σχάρα, την οποία έχουμε στο χαμηλότερο σημείο πάνω από τη θράκα – ρυθμίζουμε και ελέγχουμε αναλόγως και την ψησταριά υγραερίου).
- Ψήνουμε τα παϊδάκια για 20-25 λεπτά (για medium ψήσιμο), με τακτικά γυρίσματα, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά εξωτερικά και να παραμείνουν ζουμερά εσωτερικά.
- Με τα πρόβεια παϊδάκια αποφεύγουμε το παρατεταμένο ψήσιμο και το έντονο ρόδισμα, γιατί είναι κρέας σχετικά συμπαγές και αν παραψηθεί γίνεται εύκολα σκληρό.
- Βάζουμε τα παϊδάκια σε πιατέλα και σερβίρουμε με όσα σπαράγγια θέλουμε βρασμένα (σε άφθονο αλατισμένο νερό για 5-6 λεπτά).
- Προαιρετικά ραντίζουμε με λίγο χυμό λεμονιού.
Μυστικά
Ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας κόψει παϊδάκια από τη σπάλα, τη νεφραμιά (μέρος από τη μέση και τα καπούλια) και μερικά Τ-Βones (δηλαδή από το πάνω μέρος της σπάλας). Είναι όλες κοπές που βγαίνουν εύκολα από ένα μεγάλο ζώο όπως το πρόβατο, με ωραία κατανομή λίπους και ξεχωριστή νοστιμιά. Το βασικό είναι να τα προμηθευτούμε από έμπειρο και έμπιστο κρεοπώλη, ο οποίος να έχει σιτέψει σωστά το κρέας για τουλάχιστον 2 εβδομάδες. Του ζητάμε επίσης να αφαιρέσει όπου χρειάζεται το εξωτερικό λίπος, αφήνοντας περίπου 0,5 εκ. στο ψαχνό.
Πηγή: Γαστρονόμος
