Tυρόπιτα από το ανατολικό Ζαγόρι, με ψημένα φύλλα (ή αλλιώς πετ’ρόπιτα)

Το όνομα της πίτας δεν προέρχεται φυσικά από τις πέτρες, αλλά από τα πέτουρα, δηλαδή τα φύλλα της πίτας, που όμως μπαίνουν προψημένα και στεγνά στο ταψί, εναλλάξ με τη γέμιση. Είναι μια πλούσια τυρόπιτα που ψήνεται και σερβίρεται την Κυριακή της Τυροφάγου, όταν «αποκρεύουν», δηλαδή σταματάει η κατανάλωση ζωικών προϊόντων και ξεκινά η νηστεία της Σαρακοστής. Φτιάχνεται με 9 πολύ λεπτά φύλλα και για να υπολογίσουν την ποσότητα του αλευριού, μετράνε το αλεύρι με μία γεμάτη φούχτα, το «’πλόχερο»: κάθε φύλλο χρειάζεται 1 ’πλόχερο αλεύρι, 60-70 γρ.

Τη συνταγή μάς έδωσε η Βασιλική Θεοδωράκη από το Τρίστενο Βοβούσας.

Υλικά

Μερίδες: για ταψί 40 εκ.

Για τα φύλλα

•  650 γρ. αλεύρι σκληρό, σταρένιο, για ζύμες
•  1 κουτ. γλυκού αλάτι
•  100 ml ελαιόλαδο
•  περίπου 350 ml νερό (ή λίγο περισσότερο)
•  200 γρ. κατσικίσιο βούτυρο, λιωμένο, χλιαρό, για το άλειμμα των φύλλων

Για τη γέμιση

•  7 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
•  500 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
•  550 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
•  100 ml ελαιόλαδο
•  ελάχιστο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε τυρόπιτα από το ανατολικό Ζαγόρι με ψημένα φύλλα, ξεκινάμε με τη γέμιση και ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά σε μεγάλο μπολ για να γίνουν μια μάζα.

Φύλλα

1. Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι και το λάδι μέχρι το αλεύρι να νοτίσει ελαφρά.
2. Ρίχνουμε σταδιακά το νερό και ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να φτιάξουμε μια τραχιά ζύμη.
3. Συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι η ζύμη να γίνει μαλακή και εύπλαστη – αν χρειαστεί, ρίχνουμε λίγο ακόμη νερό ή αλεύρι.
4. Την πλάθουμε σε μπάλα, τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί 1 ώρα.

Πίτα

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Βουτυρώνουμε καλά το ταψί.
2. Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 9 ίσα μέρη, τα πλάθουμε σε ισάριθμες μπάλες.
3. Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τη μία μπάλα ζύμης σε λεπτό στρογγυλό φύλλο με διάμετρο μεγαλύτερη από του ταψιού.
4. Στρώνουμε το φύλλο στο ταψί, καλύπτοντας και τα τοιχώματα. Σκορπίζουμε πάνω του 2-3 κουτ. σούπας από τη γέμιση και αφήνουμε κατά μέρος.
5. Ανοίγουμε άλλες 7 μπάλες ζύμης σε εξίσου λεπτά φύλλα, αυτή τη φορά με διάμετρο ακριβώς όση και του ταψιού.
6. Ψήνουμε τα φύλλα ένα ένα για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να στεγνώσουν και να ξεραθούν, αλλά να μη ροδίσουν.
7. Βάζουμε το ένα ψημένο φύλλο στο ταψί, το βουτυρώνουμε και σκορπίζουμε πάνω του λίγη γέμιση. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα 6 ψημένα φύλλα, βουτυρωμένα πάντα, τακτοποιώντας τα στο ταψί εναλλάξ με την υπόλοιπη γέμιση.
8. Σκορπίζουμε στο πάνω φύλλο όση γέμιση έχει μείνει.
9. Ανοίγουμε το ένατο και τελευταίο κομμάτι ζύμης σε στρογγυλό φύλλο με διάμετρο όση και του ταψιού και καλύπτουμε την πίτα.
10. Φέρνουμε τις άκρες του κάτω κάτω φύλλου προς τα μέσα και τις στριμώχνουμε περιμετρικά του ταψιού, μαζί με τις άκρες του πάνω πάνω φύλλου, για να σφραγίσουμε τη γέμιση.
11. Αλείφουμε γενναιόδωρα την επιφάνεια με λιωμένο βούτυρο.
12. Φουρνίζουμε και ψήνουμε για 1 ώρα ή περισσότερο, μέχρι η πίτα να ροδίσει ωραία.
13. Τη σερβίρουμε χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου, σε μεγάλα τρίγωνα κομμάτια σαν πίτσα.

Πηγή: Γαστρονόμος