Αν υπάρχει ένα φαγητό σήμα κατατεθέν της Αττικής, αυτό είναι η προβατίνα στη σχάρα ή στην κατσαρόλα με ντομάτα και μακαρόνια «μπλουμ». Τόσο που θα μπορούσε να γίνει ΠΟΠ πιάτο της Αττικής!
«Είναι μια συνταγή που έφτιαχναν οι παππούδες και οι γιαγιάδες μας στις γιορτές και κάποιες Κυριακές ή όταν κάποιος γνωστός έσφαζε προβατίνα. Αν κάποιος δεν το μαγείρευε άμεσα, το διατηρούσε δροσερό, κρεμασμένο μέσα στο πηγάδι της αυλής, τυλιγμένο σε τουλπάνι», περιγράφει η μαγείρισσα Τούλα Ιωάννου, μισή Αρβανίτισσα και μισή Σαρακατσάνα, η οποία μας μαγείρεψε το πιάτο στο σπίτι της στην Κερατέα. Η συνταγή έχει κι ένα μυστικό: μόλις βράσουν τα μακαρόνια, ρίχνουμε στην κατσαρόλα δύο παγάκια και ανακατεύουμε απαλά για να λιώσουν. Έτσι δεν λασπώνουν τα μακαρόνια.
15′ προετοιμασία
3 ώρες και 15′ μαγείρεμα
Σύνολο: 3 ώρες και 30′
Υλικά
Μερίδες: 6
2.500 γρ. μπούτι προβατίνας, με το κόκαλο, σε μεγάλα κομμάτια-μερίδες, καθαρισμένα καλά από όλο το ορατό λίπος (μένουν περίπου 2 κιλά)
1 ξερό κρεμμύδι, καθαρισμένο, ολόκληρο, με 5 γαρίφαλα καρφωμένα πάνω του + 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
250 ml λευκό, ξηρό κρασί
1 κιλό ώριμες ντομάτες, τριμμένες
1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
5 κόκκοι μπαχάρι
1 μικρό ξυλάκι κανέλα
1 πακέτο (500γρ.) μακαρόνια Νο7, σπασμένα στα τρία
80 γρ. αιγοπρόβειο βούτυρο
ξερή μυζήθρα, χοντροτριμμένη
3/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε τη προβατίνα κοκκινιστή με μακαρόνια «μπλουμ», ξεκινάμε ζεσταίνοντας στην πιο μεγάλη μας κατσαρόλα το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το ολόκληρο και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο για 2-3 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν.
Ρίχνουμε τα μισά κομμάτια κρέατος και τα σοτάρουμε για 6-7 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Τα βγάζουμε με μια πιρούνα, τα αφήνουμε σε πιατέλα και σοτάρουμε τα υπόλοιπα κομμάτια μέχρι να ροδίσουν και αυτά.
Βάζουμε στην κατσαρόλα και την πρώτη δόση κομματιών, μαζί με το ζουμί που έβγαλαν. Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τόσο νερό ώστε ίσα να καλύψει το κρέας και αφήνουμε να πάρει μία βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε το κρέας για περίπου 2 ώρες.
Προσθέτουμε τις ντομάτες και τον πελτέ, ανακατεύουμε, αφήνουμε να πάρουν μία βράση και ρίχνουμε το μπαχάρι, την κανέλα και αλατοπίπερο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για άλλη 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσει καλά η προβατίνα.
Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα και προσθέτουμε 1 λίτρο νερό. Το αφήνουμε να πάρει βράση, ρίχνουμε τα μακαρόνια και βράζουμε για όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία τους. Στην κατσαρόλα μένει μια δεμένη, ωραία σάλτσα.
Σβήνουμε το μάτι χωρίς να απομακρύνουμε την κατσαρόλα, ρίχνουμε 2 παγάκια και ανακατεύουμε καλά για να μη λασπώσουν.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο μέχρι να κάψει καλά. Περιχύνουμε το φαγητό, ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως, πασπαλίζοντας με τριμμένη μυζήθρα και πιπέρι.
