Το μαγείρεμα σε πρώτο χρόνο μαλακώνει τα υλικά και ενώνει αρώματα και γεύσεις, ενώ το ψήσιμο στη συνέχεια μελώνει το φαγητό, γκρατινάρει ωραία την επιφάνεια και δίνει φουρνιστή, ελαφρώς καπνιστή νοστιμιά. Αντί για καυτερό μπούκοβο δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε σπετσερικό, το κερκυραϊκό μείγμα μπαχαρικών, για ακόμη πιο πλούσιο άρωμα – το βρίσκουμε σε καλά μπαχαράδικα και ορισμένα ντελί.
Υλικά
Μερίδες: 4-6
- 500 γρ. γίγαντες, μουλιασμένοι για 24 ώρες σε άφθονο νερό μαζί με 1 κουτ. σούπας χοντρό αλάτι, ξεπλυμένοι και στραγγισμένοι
- 150 γρ. ρύζι γλασέ Σερρών
- 1.000 γρ. κιτρινόφλουδα ξερά κρεμμύδια
- 2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
- 200 γρ. καρότο, χοντροτριμμένο
- 2 φύλλα δάφνης
- 3-4 κόκκοι μπαχάρι
- 1 ξυλάκι κανέλα
- 1/2 κουτ. σούπας ξερός δυόσμος, τριμμένος
- 1/2 κουτ. σούπας μπούκοβο
- 150 ml κόκκινο ξηρό κρασί
- 1.500-1.700 ml ζωμός λαχανικών
- 150 γρ. καλής ποιότητας πελτές ντομάτας
- 200 ml χυμός πορτοκαλιού
- 100 γρ. σέλινο, ψιλοκομμένο
- 5-6 ίνες κρόκος Κοζάνης
- χυμός από 1 λεμόνι
- 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
- 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μάραθος
- 300 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε τους γίγαντες κοκκινιστούς με ρύζι, ξεκινάμε και σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε 50 ml από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ρύζι σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι του να γυαλίσουν καλά και να αρχίσουν να γίνονται διάφανοι στις άκρες. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.
- Πολτοποιούμε στον πολυκόφτη τα κρεμμύδια με 1-2 κουτ. σούπας νερό και το σκόρδο.
- Ρίχνουμε το μείγμα σε μια μεγάλη, φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας για 15-20 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.
- Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε 70 ml από το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το 1 φύλλο δάφνης, το μπαχάρι, την κανέλα, τον δυόσμο, το μπούκοβο και τα καρότα. Σοτάρουμε για 1 λεπτό ανακατεύοντας και προσθέτουμε τους γίγαντες.
- Σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά, σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Ρίχνουμε ζωμό (ή νερό) τόσο ώστε να καλύψει τα υλικά κατά 2-3 εκ. και τον αφήνουμε να πάρει βράση, ξαφρίζοντας.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για τουλάχιστον 40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν οι γίγαντες.
- Προσθέτουμε τον πελτέ και τον χυμό πορτοκαλιού, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
- Προσθέτουμε το σοταρισμένο ρύζι και αν χρειάζεται συμπληρώνουμε με λίγο νερό, καυτό.
- Σκεπάζουμε ξανά την κατσαρόλα, ρίχνουμε το σέλινο, μαγειρεύουμε για άλλα 15 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
- Αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ευρύχωρο ταψί, προσθέτουμε τον κρόκο Κοζάνης, το δεύτερο φύλλο δάφνης και άλλα 130 ml ελαιόλαδο.
- Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα και έπειτα με αλουμινόχαρτο και φουρνίζουμε.
- Ψήνουμε για 10 λεπτά, έπειτα αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά.
- Ξεφουρνίζουμε, ραντίζουμε με τον χυμό λεμονιού, σκορπίζουμε τον μαϊντανό και τον μάραθο και ραντίζουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Σερβίρουμε αμέσως.
Πηγή: Γαστρονόμος
