Χταπόδι στιφάδο, χταπόδι γιουβέτσι ή κρασάτο; Μήπως στον φούρνο με πατάτες; Όλα. Το μεζεκλίδικο κεφαλόποδο που βραστό ή ψητό, με λαδόξιδο και λίγη ρίγανη αλλά και εν είδη κεφτέ είναι… ταμάμ δίπλα σε ένα ποτηράκι ούζο ή ένα τσίπουρο, μπορεί να πρωταγωνιστήσει σε πολλά πιάτα, καθημερινά αλλά και κυριακάτικα. Για όσους νηστεύουν τώρα τη Σαρακοστή είναι πολύ καλή λύση για τη μέρα που μαζευόμαστε με την οικογένεια ή τους φίλους γύρω από ένα τραπέζι – και να είστε σίγουροι ότι και όσοι δεν νηστεύουν δεν θα πουν όχι.
Παρακάτω θα βρείτε όσα χρειάζεται να ξέρετε για το χταπόδι, από το πώς να το διαλέξετε μέχρι πώς να το καθαρίσετε και μερικές συμβουλές για το μαγείρεμα. Τι να φτιάξετε; Έχετε να διαλέξετε ανάμεσα σε 25 συνταγές, κλασικές και πιο ασυνήθιστες. Ο Λευτέρης Λαζάρου το κάνει στον φούρνο με νόστιμη σάλτσα από το ζουμί του και μαυρομάτικα, ο Περικλής Κοσκινάς ένα φλογερό μπουρδέτο και η Νένα Ισμυρνόγλου στη γάστρα με διάφορα λαχανικά. Και μετά είναι το μελωμένο χταπόδι με πατάτες του Μοναχού Επιφάνειου που μοσχοβολάει κύμινο και κανέλα. Το στιφάδο που συνηθιζόταν στα σμυρναίικα τραπέζια. Το ασυνήθιστο χταπόδι με παντζάρια που πρωτοφάγαμε στην
Πώς ξεχωρίζουμε το καλό χταπόδι
Η μύτη είναι ο καλύτερος σύμβουλος
Αν το χταπόδι είναι χαλασμένο, η μυρωδιά του θα μας… αποθαρρύνει. Είναι τόσο έντονη, που ακόμη και οι λιγότερο σχετικοί θα καταλάβουν αμέσως ότι αυτό το χταπόδι δεν τρώγεται. Και επιπλέον, και οι ίδιοι οι ψαρομανάβηδες δεν το αφήνουν στον πάγκο γιατί δυσφημεί την πραμάτεια τους.
Πρέπει να έχει δύο σειρές βεντούζες
Στις ελληνικές θάλασσες «κολυμπούν» γύρω στα 9 διαφορετικά είδη χταποδιού, που ξεχωρίζουν από μικρές λεπτομέρειες στην εμφάνισή τους. Αυτό που βρίσκουμε πιο συχνά στις ψαραγορές είναι το χταπόδι το κοινό, το οποίο δεν ξεπερνά συνήθως τα 3 κιλά. Εκτός από τα χταπόδια, βρίσκουμε και μοσχιούς (λέγονται και μοσχοχτάποδα ή καλαμαροχτάποδα), που θεωρούνται υποδεέστερο είδος και υστερούν κάπως σε γεύση. Γι’ αυτό και είναι πολύ φθηνότερα. Συνήθως είναι πιο μικρά από τα χταπόδια και με κοντόσωμα πλοκάμια, αλλά υπάρχουν και μοσχιοί που μοιάζουν πολύ στα χταπόδια. Ta ξεχωρίζουμε από τις βεντούζες τους. Τα χταπόδια έχουν δύο σειρές βεντούζες σε κάθε πλοκάμι, ενώ ο μοσχιός μόνο μία. Για ορισμένες «κατσαρολάτες» παρασκευές ή για χταποδοκεφτέδες, οι μοσχιοί ταιριάζουν μια χαρά και δεν υπάρχει λόγος να μην τους προτιμάμε, αν θέλουμε να κάνουμε και λίγη οικονομία. Αρκεί να ξέρουμε τι αγοράζουμε και να μην πληρώνουμε το μοσχιό για χταπόδι.
Το πλοκάμι πρέπει να είναι σκληρό
Το άλφα και το ωμέγα στο χταπόδι είναι να είναι καλά χτυπημένο και παραγουλιασμένο. Τη διαδικασία αυτή την έκαναν από παλιά οι ψαράδες στα βράχια ή σε λεία επιφάνεια. Εκεί πάνω χτυπούσαν το χταπόδι, πάνω από 40 φορές, με δύναμη. Μετά το έτριβαν με κυκλικές κινήσεις, να βγάλει τα κόκκινα «σάλια» του. Με το χτύπημα γινόταν μαλακό και με το «σβούριγμα» έβγαιναν οι χρωστικές ουσίες που είχε στο δέρμα του και οι οποίες αν παρέμεναν θα έδιναν στο χταπόδι πολύ αλμυρή και δυσάρεστη γεύση. Στις μεγάλες ψαραγορές, η διαδικασία αυτή γίνεται πια σε ειδικά μηχανήματα, τις «γουλίστρες», που μοιάζουν με μικρά πλυντήρια. Στα μικρότερα μαγαζιά, όμως, την κάνει ο ίδιος ο ψαράς που ψαρεύει το χταπόδι. Πολλές φορές, λόγω έλλειψης χρόνου ή αμέλειας, το χτύπημα και το παραγούλιασμα γίνεται βιαστικά ή και καθόλου. Αν αγοράσουμε ένα τέτοιο χταπόδι, θα μας ταλαιπωρήσει στο μαγείρεμα αφού δεν θα λέει να μαλακώσει. Για να καταλάβουμε αν ένα χταπόδι είναι καλά χτυπημένο και παραγουλιασμένο, πιάνουμε το πλοκάμι του. Πρέπει να είναι σφιχτό και στιβαρό και οι άκρες του κατσαρωμένες.
Κοιτάζουμε το χρώμα
Πολλοί ψαρομανάβηδες συνηθίζουν να καταψύχουν τα χταπόδια -αν δεν πουληθούν την ίδια μέρα- και μετά να τα αποψύχουν και να τα πουλάνε για νωπά. Για να είμαστε σίγουροι ότι το χταπόδι είναι φρέσκο, κοιτάζουμε το χρώμα του να είναι προς το άσπρο, δηλαδή να μην έχει αρχίσει να κοκκινίζει. Αν κοκκινίζει, σημαίνει ότι το χταπόδι είναι κάποιων ημερών ή ότι έχει «κακοπάθει» από συνεχείς καταψύξεις και αποψύξεις. Τα μπαγιάτικα χταπόδια οι ψαράδες τα λένε και «αρπαγμένα» ή «αναμμένα».
Φρέσκο ή κατεψυγμένο;
Για το ποια χταπόδια είναι πιο νόστιμα παίζει μεγαλύτερο ρόλο η χώρα προέλευσης και λιγότερο αν είναι φρέσκα ή κατεψυγμένα. Όπως μας είπε ο Λευτέρης Λαζάρου, σεφ και φίλος του περιοδικού, τα κατεψυγμένα που έρχονται από Μαρόκο, Τυνησία και του Ατλαντικού δεν είναι το ίδιο νόστιμα με τα χταπόδια του Αργοσαρωνικού και του Αιγαίου. «Τα χταπόδια, όπως και τα ψάρια, νοστιμίζουν από αυτά που βόσκουν. Όσο πιο νόστιμος είναι ο βυθός, τόσο πιο νόστιμα είναι αυτά που θα αλιεύσουμε». Αν το χταπόδι έχει καταψυχθεί σωστά, δεν υπάρχει λόγος να μην το αγοράζουμε αν δεν βρούμε φρέσκο. Μάλιστα, πολλοί μάγειρες αλλά και ψαράδες ισχυρίζονται πως η κατάψυξη βοηθάει στο να σπάσουν οι ίνες του και να μαλακώσει. Καλό είναι βέβαια να αγοράζουμε κατεψυγμένα από μεγάλες αγορές και σούπερ μάρκετ και γενικότερα από καταστήματα που εμπιστευόμαστε ότι έχουν σωστές συνθήκες αποθήκευσης και σταθερές θερμοκρασίες κατάψυξης.
Πώς το καθαρίζουμε
Το καθάρισμα του χταποδιού είναι κάτι που μπορείτε να κάνετε μόνοι σας. Αν πάλι είστε καλός πελάτης του ψαρομανάβη, ζητήστε του να το κάνει εκείνος. Η διαδικασία πάντως είναι απλή. Με τα χέρια μας τραβάμε και βγάζουμε τον ολό (το στομάχι) μέσα από την κουκούλα – οι παλιοί τον κρατούσαν και τον τηγάνιζαν για μεζέ. Κάνουμε ένα σκίσιμο στην κουκούλα εξωτερικά και την ξεπετσιάζουμε. Κόβουμε την κουκούλα και την ξεχωρίζουμε από το σώμα. Με το δάχτυλο πιέζουμε και αφαιρούμε το δόντι που βρίσκεται στο κέντρο. Στη συνέχεια, το πλένουμε διεξοδικά και το μαγειρεύουμε.
Μαγειρεύοντας χταπόδι
Το χταπόδι στο μαγείρεμα δεν θέλει υγρά γιατί βγάζει τα δικά του. Έτσι, αν θέλετε να το κάνετε ξιδάτο ή κρασάτο, βάλτε το στην κατσαρόλα με ένα φλιτζάνι νερό σε σιγανή φωτιά για 1 ώρα. Στα τελευταία 5 λεπτά προσθέστε το ξίδι ή το κρασί. Αυτός είναι και ο βασικός τρόπος μαγειρέματός του. Μπορείτε και όταν θέλετε να το φτιάξετε στα κάρβουνα –αν δεν είστε πολύ μάγκας ψήστης– να το βράσετε έτσι 40 λεπτά και μετά να το βάλετε στη σχάρα. Προσοχή, μη βάλετε πολύ αλάτι γιατί το χταπόδι είναι αρκετά αλμυρό από μόνο του.
Το απευθείας ψήσιμο στη σχάρα
Από το χτύπημα και το παραγούλιασμα τα πλοκάμια κατσαρώνουν και αυτό δυσκολεύει το ομοιόμορφο ψήσιμο. Για τον λόγο αυτόν, πιάνουμε ένα ένα τα πλοκάμια και τα τραβάμε πιέζοντάς τα στα σημεία που σγουραίνουν, έτσι ώστε να ισιώσουν και όταν ακουμπήσουν στη σχάρα να ψηθούν σωστά. Στο τέλος σκίζουμε λίγο τα πλοκάμια στα σημεία όπου ενώνονται μεταξύ τους, για να ψηθούν μέχρι μέσα. Μαζί με το χταπόδι ψήνουμε και την κουκούλα.
Το χταπόδι το ακουμπάμε σε καυτή σχάρα από τη μεριά που έχει τις βεντούζες, ώστε να «πιπιλήσει» η βεντούζα τη σχάρα και να ψηθεί ωραία, χωρίς να κατσαρώσει. Ένα χταπόδι 700 γρ. θέλει περίπου 20-25 λεπτά ψήσιμο και ανά 5 λεπτά γύρισμα. Το έτοιμο χταπόδι πρέπει να κρατάει στο δόντι και να μασιέται να είναι ζουμερό με τη θάλασσα μέσα του και να μη στεγνώσει.
Δείτε εδώ 24 νηστίσιμες συνταγές με χταπόδι.
