Άλλα είναι αφράτα και συννεφένια και άλλα στιβαρά και μαστιχωτά. Κάποια πιο μυρωδάτα ή λιγότερο γλυκά, κάποια περίτεχνα πλεγμένα και εντυπωσιακά και ορισμένα σαν λιτοί δίσκοι αλλά με όλη τους τη νοστιμιά. Το πασχαλινό τσουρέκι πάει σετ με τη λαμπάδα και με τα σοκολατένια αυγά. Από τα τσουρέκια που θα δείτε παρακάτω, τα νοστιμότερα της αγοράς, προμηθευόμαστε δύο, ένα για το βαφτιστήρι και ένα για εμάς.
Εργαστήριο Δήμητρας Γουναρίδη: από μικρασιάτες μάστορες
Το τσουρέκι αυτό είναι μια ολόκληρη πλεκτάνη από ίνες που μοσχοβολούν εμπειρία και καλό βούτυρο. Είναι το δημιούργημα της Δήμητρας και του Τάσου Γουναρίδη, που ήρθε στην Ελλάδα πρόσφυγας με τη Μικρασιατική Καταστροφή από τη Σπάρτη Μικράς Ασίας κι άνοιξε με τη γυναίκα του το οικογενειακό εργαστήρι στη Νέα Ιωνία. Το τσουρέκι τους είναι μασηστερό, περιέχει μπόλικο βούτυρο γάλακτος, μαστίχα και μαχλέπι, είναι στολισμένο με ψιλοκομμένο αμύγδαλο, κι εξακολουθεί να ζυμώνεται με την ίδια συνταγή από τα παιδιά του Τάσου και της Δήμητρας, και πλέον από τον εγγονό τους Ηλία. Το μυστικό τους είναι στο δυνατό αλεύρι, το επίμονο ζύμωμα για να κορδάρει, και κυρίως στην πονηρή προσθήκη του κεφίρ, το οποίο όχι μόνο προσθέτει γευστικό πλεονέκτημα, αλλά κάνει την υφή απαλή και συνεισφέρει στη ζύμωση, καθώς περιέχει προβιοτικά. Μου αρέσει να το ζεσταίνω ελαφρώς πριν το σερβίρω. Ν.Μ.
Ευαγγελικής Σχολής 5, Νέα Ιωνία, Τ/210-27.12.548
Belle Vue: μαστίχα που ευωδιάζει
Απαλό άρωμα βουτύρου, μαχλέπι, και κυρίως μαστίχα ευωδιάζει αυτό το τσουρέκι. Το βρίσκουμε σε σχήμα στρογγυλό σαν δίσκο, αλλά και κλασικό, με την πλέξη του σφιχτή. Η υφή του είναι συμπαγής, δεν είναι ιδιαίτερα φουσκωτό και οι ίνες του μασιούνται. Μου αρέσει να το σερβίρω με ζεστό γάλα με ξύσμα πορτοκαλιού. Ν.Μ.
Λεωφ. Ελ. Βενιζέλου 104, Τ/210-93.44.064
Γιούλια: με ιστορία από το 1945
Η συνταγή για το πολίτικο τσουρέκι που βρίσκουμε στα Γιούλια είναι της προγιαγιάς των σημερινών ιδιοκτητών. Την διέσωσε ο γιος της, Βαγγέλης Αγιακλόκλου, ο ιδρυτής του ζαχαροπλαστείου. Οι δυο τους ήρθαν ως πρόσφυγες στην Αθήνα από τη Μικρά Ασία το 1924. Εκείνος, αντλώντας έμπνευση από τα γλυκά της μητέρας του και αφού δούλεψε σε διάφορα μαγαζιά του κέντρου, αποφάσισε να ανοίξει το 1945 το δικό του ζαχαροπλαστείο στη γειτονιά του στη Νέα Ιωνία. Το τσουρέκι στην αρχή το έψηναν μόνο το Πάσχα, αλλά καθώς ο κόσμος το ζητούσε και τον υπόλοιπο χρόνο, το έβαλαν στο καθημερινό πρόγραμμα. Για χάρη του στη Νέα Ιωνία έρχονται γλυκατζήδες από όλη την Αθήνα και όχι άδικα: τα μοσχομύριστα, τροφαντά, ινώδη τσουρέκια, που μόλις βγήκαν από τον φούρνο στολισμένα με αμύγδαλα φιλέ και λίγη κρυσταλική ζάχαρη είναι υπέροχα. Στα Γιούλια πάντως προτείνουν να τα τρώμε κρύα γιατί τότε βγάζουν καλύτερα τα αρώματα από το μαχλέπι και τη μαστίχα. Μ.Π.
Αλέκου Παναγούλη 24, Νέα Ιωνία, Τ/210-27.38.271, Αναγεννήσεως 49-51, Νέα Ιωνία, Τ/210-27.78.140, Μεσολογγίου 24, Νέα Ιωνία, Τ/210-27.99.766
Πολίτικος φούρνος Σταυρόπουλου: πολίτικο ή αρμένικο;
Ο φούρνος αυτός, που λειτουργεί από το ’69 με συνταγές κληρονομιάς από τον Πολίτη Γιάννη Σταυρόπουλο, είναι από τους ελάχιστους στην Αθήνα όπου βρίσκει κανείς μαζεμένα από τσατάλια και σεκέρ παρέ, μέχρι ατσμάδες, κίφελ και λαχματζούν. Δυο λογιών τσουρέκια βρίσκουμε στους Σταυρόπουλους. Το κλασικό πολίτικο σε κλασική, χοντρουλή πλεξούδα με τα κλασικά αρώματα από τη μαστίχα, το μαχλέπι και το κακουλέ, και το ιδιαίτερο, αρμυρό αρμένικο τσουρέκι που είναι πασπαλισμένο με σουσάμι και μαυροκούκι, και το σχήμα του μοιάζει με τα πολίτικα τσατάλια, σαν μια κλειστή τρίαινα. Ν.Μ.
Γαμβέτα 4, Εξάρχεια, Τ/210-38.47.006
La Maison-Fine Pastry: το αγαπημένο της Καλλιθέας
Έχω βρεθεί στο εργαστήριο του Θανάση Τσαγκλιώτη την ώρα που τα ξεφουρνίζουν φρέσκα-φρέσκα, αφράτα, μοσχομυριστά, πασπαλισμένα με μπόλικο φιλέ αμυγδάλου. Μου έκοψαν μια φετούλα και με την πρώτη δαγκωνιά μπήκαν στη λίστα με τα αγαπημένα μου. Για τα τσουρέκια τους ακολουθούν μια παλιά συνταγή. Στην όψη μοιάζουν λίγο με σπιτικά, δεν φουσκώνουν υπερβολικά, το άρωμα μαστίχας βγαίνει ωραία, με το μαχλέπι και λίγο ξύσμα πορτοκαλιού, τόσο-όσο, να σιγοντάρουν. Όταν πρωτοάνοιξε το ζαχαροπλαστείο στην οδό Δημοσθένους –δεν τους ήξεραν τότε πολλοί– τέτοια εποχή έδινε δέκα τη μέρα. Ε, τώρα δίνει 100 και βάλε. Και η τιμή τους καλή, 8,5 ευρώ κοστίζει το μισόκιλο τσουρέκι. Α.Σ.
Δημοσθένους 149, Καλλιθέα, Τ/216-70.06.518
Tillas: άψογες αναλογίες
Το πολίτικο τσουρέκι του Τίλλα τα έχει όλα, σε άψογες αναλογίες, χωρίς πολλές πολλές εντάσεις. Ζυμώνεται με καλό βούτυρο, μαχλέπι και μαστίχα, είναι ψωμένιο, αρκετά στιβαρό και η χαμηλή αίσθηση της γλύκας τού δίνει το προβάδισμα για το αναστάσιμο δείπνο, μια που μπορεί κάλλιστα να σερβιριστεί ως συνοδευτικό για τυριά μαζί με τσάι και γάλα όπως το συνηθίζουν κι οι Πολίτες στον γυρισμό από την εκκλησιά. Αν φτάσετε ως εκεί, πάρτε κι ένα καζάν ντιπί. N.M.
Αγίας Τριάδος 2, Νέα Φιλαδέλφεια, Τ/210-25.14.077
Karavan: το έμπειρο
Ομολογώ ότι μου πήρε καιρό να δοκιμάσω το τσουρέκι του Karavan που για πολλούς θεωρείται κλασική αξία, αλλά με τη πρώτη μπουκιά μπήκε κατευθείαν στη λίστα με τα αγαπημένα μου. Είναι απολαυστικά ινώδες, με ωραία επίπεδα υγρασίας και λιώνει στο στόμα ενώ η γεύση του είναι σχετικά άγλυκη. Τα αρώματά του ήπια αλλά διακριτά. Με την ίδια, αυθεντική πολίτικη συνταγή φτιάχνεται και αυτό που βρίσκουμε στο μικρούλι κατάστημα της Βουκουρεστίου και σε αυτό της Γλυφάδας, αν και τα δυο ζαχαροπλαστεία λειτουργούν πια ανεξάρτητα μεταξύ τους. Το μυστικό, σύμφωνα με τον Κωνσταντινοπολίτη Γιώργο Αντωνιάδη που έχει αναλάβει το δεύτερο, βρίσκεται τόσο στην τεχνική όσο και στην επιλογή βουτύρου –ένα μείγμα από αγελαδινό, πρόβειο και κατσικίσιο– και στην καλή μαστίχα που φέρνει από τη Χίο, από τα λίγα, δικά του μαστιχόδεντρα, που κληρονόμησε από τον παππού του. Γ.Π.
Βουκουρεστίου 11, Κολωνάκι, Τ/ 210-36.41.540, Γεωργίου Κονδύλη 13, Γλυφάδα, Τ/ 210-89.44.801
72H Artisanal Bakery: προζυμένιο ή φυλλοποιημένο;
 |
 |
Το φυσικό προζύμι και τις αργές διαδικασίες ωρίμανσης τα αγαπάνε στο 72H Artisanal Bakery, μέρος του Ergon Bakehouse Athens, που άνοιξε πρόσφατα στο κέντρο. Ανάμεσα στα αρτοσκευάσματα που επιμελείται ο Νίκος Χανδόλιας βρίσκουμε αυτή την εποχή ένα πετυχημένο, κλασικό τσουρέκι με προζύμι αλλά και ένα υβρίδιο τσουρεκιού με κρουασάν. Για το τελευταίο, η ζύμη του παραδοσιακού γλυκού ψωμιού περνά από διαδικασία της φυλλοποίησης, σαν κρουασάν, αποκτώντας έτσι ιδιαίτερη υφή και ένα, καραμελωμένο σχεδόν, τραγανό περίβλημα, που αφήνει πλούσια αίσθηση βουτύρου. Γ.Π.
Ergon Bakehouse Athens, Μητροπόλεως 27 & Πατρώου 9-11, Σύνταγμα, Τ/ 216-00.06.770
Rita’s Cookies: υποδειγματική τεχνική
Η κυρία Ρίτα πλέκει ευλαβικά τα τσουρέκια της, με υπομονή, είτε σε μακρόστενες πλεξούδες ή σε στρογγυλές σαν στεφάνι, και τα πασπαλίζει με μπόλικο φιλέ αμυγδάλου για το στόλισμα. Στο ζύμωμα βάζει καλό γαλλικό βούτυρο που μοσχοβολά, τα καρυκεύει με μαστίχα, δεν το παρακάνει με τη ζάχαρη, και η υποδειγματική τεχνική της οδηγεί σε ένα τσουρέκι με πολύ φίνα υφή, που ταιριάζει πολύ με τυρί, μαρμελάδα και βραστά αυγά για πρωινό. Ν.Μ.
Δομοκού 40, Πειραιάς, Τ/210-49.12.323
Αφοί Ασημακόπουλοι: σούπερ μαστιχωτό
Αν το αγαπημένο σας χαρακτηριστικό στο τσουρέκι είναι η μαστιχωτή υφή πρέπει να δοκιμάσετε εκείνο των Ασημακόπουλων. Περιέχει αιγοπρόβειο βούτυρο και έχει αρκετό ξύσμα πορτοκαλιού που του δίνει ωραίο, φρέσκο άρωμα χωρίς να χαλάει ωστόσο την ισορροπία των γεύσεων. Αντί του συνηθισμένου φιλέ αμυγδάλου, το στολίζουν απλόχερα με χοντροκοπανισμένα, καβουρδισμένα αμύγδαλα που κάνουν τη διαφορά. Γ.Π.
Χαριλάου Τρικούπη 82, Εξάρχεια, Τ/210-36.10.092
Saray: το «κρυμμένο» πολίτικο
Δεν το πιάνει εύκολα το μάτι σου αυτό το μικρούλι, πολίτικο ζαχαροπλαστείο που λειτουργεί στον Άγιο Νικόλαο από το 1968. Αξίζει να το αναζητήσετε όμως για το τσουρέκι του. Είναι αφράτο, απαλό, όχι πολύ γλυκό, με τα αρωματικά σε ωραία ισορροπία, στολισμένο με λίγο αμύγδαλο φιλέ. Γ.Π.
Λευκωσίας 45, Άγιος Νικόλαος, Τ/210-86.13.489
Maxim: μαλακό σαν χάδι
Γλυκούτσικο και πολύ μαλακό, το τσουρέκι από το Maxim έχει συνεκτική ζύμη, είναι ευμέγεθες και στην επιφάνειά του σχηματίζονται σχισμές από το ιδανικό φούσκωμα και το ψήσιμο. Ν.Δ.
Τσακίρογλου 23, πλ. Βασιλέως Γεωργίου Β΄, Νέα Σμύρνη, T/210-93.24.603
Δημητρίου: με συνταγή της Νένας Ισμυρνόγλου
Αφράτο, καλοζυμωμένο, μαστιχωτό, το πολίτικο τσουρέκι που φτιάχνει η Νένα Ισμυρνόγλου για τον Δημητρίου, με αρώματα από μαστίχα και μαχλέπι, είναι από τα αγαπημένα μου. Κλασική αξία, ισορροπημένο στα αρώματα, ζυμωμένο με εξαιρετικό βούτυρο και με το αμυγδαλάκι του επάνω. Επειδή είναι αρκετά άγλυκο, του πάει να το σερβίρουμε στο πρωινό με βούτυρο και μαρμελάδα. Να σας πω την αμαρτία μου, εγώ το αλείφω με γιαούρτι και μέλι. Χ.Τ.
Γούναρη 35, Άνω Γλυφάδα, Τ/210-96.22.049/ Μεσογείων 188, Χολαργός, Τ/211-40.63.164 / Ζησιμοπούλου 93, Παλαιό Φάληρο, Τ/211-18.20.687 κ.α.
Kora: πλεξούδα ή στεφάνι;
 |
 |
H μοσχομυριστή πλεξούδα της Kora περιέχει προζύμι, όπως οι περισσότερες ζύμες της, αλλά και μαγιά, μαζί με μαχλέπι, μαστίχα, φρέσκα πορτοκάλια και αυγά ελευθέρας βοσκής. Το αποτέλεσμα είναι αφράτο, σχετικά άγλυκο και ταιριάζει τέλεια με αλείμματα σοκολάτας και βούτυρα καρπών αλλά και με ένα ποτήρι γάλα. Φέτος βγαίνει και σε σχήμα στεφανιού, με ένα εντυπωσιακό αυγό Murano στο κέντρο του, το οποίο δημιούργησε ειδικά για τον new age φούρνο η σχεδιάστρια κοσμημάτων Κατερίνα Ψωμά. Γ.Π.
Αναγνωστοπούλου 44, Κολωνάκι, Τ/210-36.27.855
Φούρνος Λυκαβηττός: φίνο και αέρινο
Λουστραρισμένο και γυαλιστερό από την επάλειψη με αυγό, αυτό το τσουρέκι είναι αφράτο και ζουμερό. Η γλύκα του ίσα ίσα χαϊδεύει τη γεύση, είναι ελαφρώς αρωματικό, σούπερ φίνο και αέρινο. Κόβω λεπτές φέτες που τις ενώνω ανά δύο, βάζοντας ενδιάμεσα αμυγδαλοβούτυρο και φρέσκες φράουλες λεπτοκομμένες. Ν.Μ.
Δεινοκράτους 59, Κολωνάκι, Τ/210-72.11.348
Rio: με ψίχα στιβαρή
 |
 |
Το Rio δεν προφταίνει να ξεφουρνίζει τσουρέκια. Θα πρότεινα να κάνετε κράτηση την ποσότητα που θέλετε. Μοσχοβολά όλη η γειτονιά όταν κοντεύουν να γίνουν, κι όταν ξεφουρνιστούν έχουν μια απαλή καφέ λαμπερή κρούστα, δε φουσκώνουν υπερβολικά, μυρίζουν δυνατά το καλό βούτυρο και το μαχλέπι. Είναι ψωμωμένο τσουρέκι, από τα πολύ νόστιμα, με ψίχα στιβαρή, που θέλει μάσημα. Κόψτε και μερικές φέτες να τις κάνετε στο τηγάνι, βουτηγμένες σε ένα μείγμα με γάλα και αυγό, όπως οι κλασικές αυγόφετες. Ν.Μ.
Πρωτέως 4 και Μουσών, Π. Φάληρο, T/210-98.31.892
Sweet Alchemy: και πολίτικο τσουρέκι και colomba di Pasqua
Τα τσουρέκια στο Sweet Alchemy by Stelios Parliaros είναι τα κλασικά πολίτικα με μαχλέπι και μαστίχα, έχουν όμως και κολόμπες (colomba di Pasqua είναι ένα ιταλικό γλυκό πασχαλινό ψωμί), οι οποίες περιέχουν μπόλικο πορτοκάλι και σταφίδα. Είναι φουλ αρωματικές, με ζύμη μαλακή και αφράτη. Το χαρακτηριστικό τους είναι ότι ψήνονται μέσα σε ειδικές φόρμες σε σχήμα περιστεριού, που συμβολίζει το Άγιο Πνεύμα. Χ.Τ.
Ηροδότου 24, Κολωνάκι, Τ/210-72.40.205
Lido: τσουρέκι όλο τον χρόνο
Μαστιχωτή και πιο χαλαρά πλεγμένη είναι η πλεξούδα του Lido. Το πολίτικο τσουρέκι της οικογένειας Πιπερίδη, αν και διαθέσιμο όλο τον χρόνο, γίνεται ανάρπαστο τις ημέρες των γιορτών. Είναι εξαιρετικά μαλακό, με το μαχλέπι να νικάει στο άρωμα τα άλλα συστατικά του. Ν.Δ.
Χρεμωνίδου 35, Παγκράτι, Τ/210-75.16.898
Α λα Γκρεκ: το κρητικό
Παραδοσιακό κρητικό τσουρέκι, που το λένε «γαλατερό», ζυμωμένο με προζύμι φτιάχνουν στο Α λα γκρεκ του Χαλανδρίου. Χρησιμοποιούν φρέσκο αγελαδινό βούτυρο και γλυκά μπαχαρικά. Το γαλατερό τους έχει σφιχτή σύνθεση, είναι σχετικά γλυκούτσικο και ιδιαίτερα μυρωδάτο. Ν.Δ.
Αγ. Παρασκευής 65, Χαλάνδρι, Τ/211-01.22.071
Σέκκας: με αιγοπρόβειο βούτυρο
Ο πειραιώτικος φούρνος Σέκκας διαθέτει ένα σφιχτό τσουρέκι προζυμιού (βάζουν και μαγιά). Είναι πολίτικη συνταγή με αιγοπρόβειο βούτυρο, μαχλέπι, κακουλέ, βανίλια και πορτοκάλι, που πλάθουν σε μεγάλη πλεξούδα και ψήνουν στον ξυλόφουρνό τους μέχρι να πάρει καστανό χρώμα. Ν.Δ.
Παλαμηδίου 62, Πειραιάς, Τ/210-49.13.347
Ρεμούνδος: το κυψελιώτικο
Στον φούρνο του Ρεμούνδου στην Κυψέλη οι μαστιχωτές πλεξούδες τους ζυγίζουν περίπου 500 γρ., είναι διαθέσιμες όλο τον χρόνο και ζυμώνονται με καλό αγελαδινό βούτυρο. Αρωματίζονται με μαχλέπι και μαστίχα, ενώ η σύνθεσή τους είναι πιο κυψελωτή και λιγότερο ινώδης λόγω της μαγιάς. Ν.Δ.
Κυψέλης 37, Κυψέλη, Τ/ 210-82.15.808
Bάρσος: μπριοσένιο και βουτυράτο
Εδώ δεν φτιάχνουν το παραδοσιακό πολίτικο τσουρέκι. Το τσουρέκι του Βάρσου είναι μπριοσένο και βουτυράτο, χωρίς τα κλασικά αρώματα από μαστίχα και μαχλέπι, με φρέσκα αυγά, γάλα, ξύσμα πορτοκαλιού και πρώτης ποιότητας βούτυρο. Με την ίδια συνταγή από το 1892. Γ.Π.
Κασσαβέτη 5, Κηφισιά, T/210-80.12.472
Baklavas: σταθερή αξία
Κλασικό όσο δεν παίρνει. Αυτό παίρνω το Πάσχα στη βαφτιστήρα μου. Η συνταγή είναι ίδια τόσα χρόνια, από την εποχή που το κατάστημα ήταν franchise του διάσημου τουρκικού ζαχαροπλαστείου Güllüoglu. X.T.
Αγ. Αλεξάνδρου 5, Π. Φάληρο, Τ/210-98.40.733 / Νίκης 10, Σύνταγμα, Τ/210-32.13.959
Jesus Crust: γεύση από γιαγιά
Ατόφια παραδοσιακή γεύση έχει το τσουρέκι του microbakery του Ψυχικού, σαν να το ξεφούρνισε η γιαγιά μας στο χωριό. Η συνταγή έχει μαστίχα και μαχλέπι, ισορροπημένα όμως, χωρίς υπερβολές. Το τσουρέκι σε σχήμα πλεξούδας μοσχοβολάει πορτοκάλι (βάζουν ξύσμα και χυμό) αλλά και αγελαδινό βούτυρο. Μ.Π.
Σολωμού 9, Νέο Ψυχικό, Τ/ 216-939.1862
Nouvelle: το κλασικό
Κλασικό πολίτικο τσουρέκι βρίσκουμε και στο Nouvelle του Παλαιού Φαλήρου. Φτιάχνεται με μαγιά, περιέχει μαχλέπι και μαστίχα, πλάθεται σε κοτσίδα, είναι λευκοψημένο και πασπαλισμένο με φιλέ αμυγδάλου. Ν.Δ.
Λεωφ. Αμφιθέας 168, Παναγίτσα, Π. Φάληρο, Τ/210-98.33.096
Νεγκόγλου: με πολίτικη κληρονομιά
Αυτές τις μέρες το μικρό ζαχαροπλαστείο του Παλαιού Φαλήρου μοσχοβολάει τσουρέκι. Το μυρίζεις πριν καν μπεις στο μαγαζί. Ξεφουρνίζουν κάθε μέρα τσουρέκια με πολιτική συνταγή που έχει κληρονομήσει ο πολίτικης καταγωγής ιδιοκτήτης. Έχουν μαχλέπι και μαστίχα, είναι αφράτα και αρκετά ινώδη με μια πολύ ευχάριστη και ήπια γλύκα. Μ.Π.
Αμφιτρίτης 24, Παλαιό Φάληρο, Τ/ 213-02.54.929
Asterisque: Τo gluten free τσουρέκι της πόλης
Ιδιαίτερη περίπτωση φούρνου το Astérisque, μια και ξεφουρνίζει αποκλειστικά gluten free ψωμιά, μπισκότα, τάρτες, κέικ. Το Πάσχα δεν θα μπορούσαν να λείπουν τα τσουρέκια – εννοείται πως και αυτά είναι gluten free. Είναι αφράτα και αρκετά συμπαγή και βγαίνουν σε τρεις εκδοχές: το κλασικό και δύο γεμιστά, το ένα με μαρμελάδα σύκο και το άλλο με πραλίνα φουντουκιού. Μ.Π.
Χαρβούρη 2, Μετς, T/ 694-59.92.614
