Δευτέρα νωρίς το μεσημέρι, στην αρχή του πεζόδρομου της Ικτίνου, λοξά απέναντι από το γκουρμέ καφεκοπτείο Valenio και σχεδόν δίπλα από το 41ο Δημοτικό Σχολείο Θεσσαλονίκης, επικρατεί μεγάλη κινητικότητα. Λογής-λογής καροτσάκια πηγαίνουν κι έρχονται με φόντο τον επιβλητικό τρούλο του ναού της Αγίας Σοφίας. Κάποια μεταφέρουν μεταλλικές καρέκλες και τραπεζάκια, ορισμένα ξεφορτώνουν μηχανήματα για την κουζίνα, και τα περισσότερα κουβαλάνε κούτες με κρασιά, πολλά κρασιά. Οι περαστικοί, αυτό το ηλιόλουστο μεσημέρι με το δροσερό αεράκι να δημιουργεί μια κυκλαδίτικη πλάνη, στέκονται, παρατηρούν, φωτογραφίζουν και σχολιάζουν. Απομένουν οι τελευταίες προσθήκες για τα εγκαίνια του Τίφφανυς x 1905, του νέου οινικού-γαστρονομικού προορισμού της Θεσσαλονίκης – ανοίγει την ερχόμενη Πέμπτη.
Τι κι αν βρίσκεται στο σημείο που λειτουργούσε ένα από τα διασημότερα εστιατόρια της πόλης, το Tiffany’s, το οποίο μετά από τέσσερις δεκαετίες έκλεισε οριστικά το 2013 για να το διαδεχθούν διάφορα καταστήματα εστίασης, η φιλοσοφία του δεν έχει κάποια σχέση με το παρελθόν. Τουτέστιν δεν πρόκειται για αναβίωση, αλλά για τη δημιουργία ενός εντελώς καινούργιου πρότζεκτ που παραπέμπει σε σύγχρονο παριζιάνικο μπιστρό. «Δεν γινόταν να μην κρατήσουμε το όνομα, θα ήταν ασέβεια προς αυτό το γαστρονομικό τοπόσημο της πόλης. Παρόλα αυτά, σε συνεργασία με τον γραφίστα Θανάση Γεωργίου (designmono), φρεσκάραμε τον τρόπο γραφής του και το συνδυάσαμε με τη χρονολογία 1905. Αφενός είναι η χρονιά της Επανάστασης του Θερίσου, αφετέρου έτσι ονομάζεται το τελευταίο εστιατόριο που ανοίξαμε στο Λονδίνο τον Οκτώβρη του 2022, το οποίο είναι εμπνευσμένο από την κρητική κουζίνα», εξηγεί ο Νίκος Νυφούδης, εστιάτορας και βασικός μέτοχος του νέου εγχειρήματος.
Έχοντας ήδη δυο μαγαζιά εστίασης στη Θεσσαλονίκη, το ΑνφάνΓκατέ στο Τελλόγλειο και το Tzaki Ho στον Χορτιάτη, και άλλα τρία στο Λονδίνο –το ένα από αυτά, το The Life Goddess, γιορτάζει φέτος τα 12α γενέθλια του–, τον ρωτάω γιατί αποφάσισε να επενδύσει στο κέντρο της πόλης, το οποίο εκ πρώτης όψεως φαίνεται να μην «αντέχει» άλλο ένα μαγαζί εστίασης. «Με ενδιέφερε πολύ να δημιουργήσω έναν χώρο για το κρασί στο κέντρο με βάση την ελληνική κουζίνα, στο οποίο τόσο οι ντόπιοι όσο και οι τουρίστες θα μπορούν να δοκιμάζουν όλες τις εγχώριες ποικιλίες και να απολαμβάνουν τις γεύσεις της χώρας μας. Πιστεύω ότι τα καταστήματα εστίασης έχουν μια πολιτιστική διάσταση και συνάμα λειτουργούν ως τοπόσημα γειτονιών. Εμείς, στην Ικτίνου, σε έναν πεζόδρομο που διαρκώς εξελίσσεται, φιλοδοξούμε να φτιάξουμε έναν γαστρονομικό κόμβο όπου θα ανταμώνουν το νόστιμο κρασί, η ελληνική κουζίνα, ο ποιοτικός καφές και οι ωραίες μουσικές», απαντάει.
Μία από τις πολλά υποσχόμενες συνεργασίες στο Tίφαννυς χ 1905, το οποίο θα είναι καθημερινά ανοιχτό από τις οχτώ το πρωί μέχρι τα μεσάνυχτα και κάτι, είναι αυτή με το γειτονικό Valenio. Το δεύτερο, ως καφεκοπτείο, δεν σερβίρει καφέ σε τραπεζάκια παρά μόνο στο χέρι. «Δίνουμε τη δυνατότητα στον κόσμο να απολαύσει τον specialty καφέ του με ένα νόστιμο μπραντς, ακόμη και με το μεσημεριανό του ή το δείπνο του. Εκτός από το χαρμάνι μας, τον καφέ NORTH, δίνουμε και έναν εξαιρετικό ντεκαφεϊνέ, όπου έχει πραγματοποιηθεί η διαδικασία της αποκαφεϊνοποίησης χωρίς χημικούς διαλύτες. Το αποτέλεσμα είναι ένας αρωματικός καφές με γεμάτο σώμα που κρατάει όλα τα γευστικά χαρακτηριστικά των ιδιαίτερων ποικιλιών που έχουμε επιλέξει από την Κολομβία», αναλύει ο Βαλάντης Λαμπριανίδης, ιδιοκτήτης του Valenio, ο οποίος με πληροφορεί ότι ανά τακτά διαστήματα θα υπάρχουν εμβόλιμες προτάσεις καφέ μοναδικής προέλευσης.
Κοσμάς και Ποταμίσι
Συνομιλώντας με τον Βαλάντη μπροστά από την μπλε-άσπρη πρόσοψη του νέου μαγαζιού και παρατηρώντας δίπλα μας τον οινολόγο Ανέστη Χαϊτίδη, υπεύθυνο της κάβας, να συνομιλεί χαμογελαστός με τους οινοποιούς από τη Μακεδονία που συγκεντρώθηκαν στο νέο εστιατόριο για τη φωτογράφιση του Γαστρονόμου, καθώς στο εγχείρημα αυτό το κρασί αποτελεί πολύ βασικό συστατικό, σκεφτόμουν πόσο ελπιδοφόρο, αισιόδοξο και ταυτόχρονα απελευθερωτικό είναι όταν οι άνθρωποι συνεργάζονται. «Εκτιμώ ότι η Θεσσαλονίκη έχει ανάγκη την περισσότερη τριβή με το εμφιαλωμένο, μη ευρέως γνωστό κρασί.
Μαγαζιά σαν το Τίφαννυς χ 1905, που εστιάζουν στο καλό κρασί, επιλέγοντας και μικρότερους παραγωγούς, συμβάλλουν ώστε το καταναλωτικό κοινό να διευρύνει τις γευστικές του αναζητήσεις και να γνωρίσει καλύτερα το ελληνικό τερουάρ», σημειώνει η Χλόη Χατζηβαρύτη, του ομώνυμου κτήματος από τη Γουμένισσα. Δίπλα της, ο Περικλής Τάτσης και η Μαρία Τάτση, ο Δημήτρης Παραλίδης (Οινοποιείο Moschopolis), η Βίκη και Λένα Ασλάνη, και η Σταυρούλα Κιουτσούκη (Οινοποιείο Καμάρα) ετοιμάζονταν να φωτογραφηθούν μπροστά από τον μεγάλο πίνακα «Holy Wine», έναν από τους πολλούς πίνακες με θέμα το κρασί και το φαγητό που κοσμούν τους τοίχους στο ισόγειο και τον πάνω όροφο. Και όλοι αυτοί οι άξιοι πρωταγωνιστές της ελληνικής γης, βρέθηκαν ένας δίπλα στον άλλον, σε γιορτινό κλίμα, λίγο πριν τη μεγάλη πρεμιέρα σε αυτό το μαγαζί που φιλοδοξεί να αποτυπώσει στη λίστα του πολλές πτυχές του ελληνικού αμπελώνα. Και μάλιστα, από το καλοκαίρι, σύμφωνα με τον Νίκο, θα διοργανώνονται καθημερινές οινογευσίες για τους επισκέπτες και κατοίκους της πόλης.
Ρίχνοντας μια ματιά στον κατάλογο εντοπίζω ποικιλίες που αγνοώ, βλέπω μεγάλες εκπλήξεις σε ποτήρι, όπως ο εξαντλημένος «Καϊάφας» του Απόστολου Θυμιόπουλου που προσφέρεται στην ελκυστική τιμή των 7,5 ευρώ (75ml), και μια μεγάλη επιλογή από οινοποιεία όλης της ελληνικής επικράτειας αλλά και του εξωτερικού. «Για αρχή, έχουμε περίπου 60 επιλογές σε ποτήρι και κοντά στις 400 ετικέτες σε φιάλη. Η λίστα των φιαλών είναι χωρισμένη αλφαβητικά, οπότε σχεδόν σε κάθε γράμμα υπάρχει μια ποικιλία κρασιού. Επιδιώκουμε να αναδείξουμε άγνωστες ελληνικές ποικιλίες και όχι τόσο διαδεδομένες ξένες, όπως για παράδειγμα οι ποικιλίες Κοσμάς από την Ανάφη και Ποταμίσι από τη Νάξο, αλλά και η Blaufränkisch από την Αυστρία», λέει ενθουσιασμένος ο Ανέστης, ο οποίος υπογραμμίζει την ύπαρξη τριών σομελιέ.
«Η Μαργαρίτα Τουλουμτζή, ο Δημήτρης Τσαραμπουλίδης και ο Όμηρος Αγγελίδης είναι εδώ για να απενεχοποιήσουν το κρασί από τα πολλά-πολλά. Θέλουμε η επιλογή της ετικέτας να είναι μια απλή διαδικασία χωρίς να φορτώνουμε τον κόσμο με πληροφορίες που δεν θέλει, αλλά όταν τις αναζητάει να είμαστε σε θέση να τον ενημερώσουμε κατάλληλα», διευκρινίζει ο Ανέστης, ενώ ο Νίκος συμπληρώνει πως «στο κρασί δεν υπάρχουν όρια, αυτό που πρωτίστως μας ενδιαφέρει είναι η νοστιμιά τους. Παρόλα αυτά, δίνουμε έμφαση στις γηγενείς ζύμες και στα ήπια παρέμβασης κρασιά, πρέπει να στραφούμε στις άγριες ζύμες, αυτό είναι το μέλλον». Σημειωτέον, δεν θα είναι όλα τα τραπέζια για φαγητό, πάντα θα κρατιούνται εντός και εκτός θέσεις για όσους θέλουν να δοκιμάσουν ένα ποτήρι κρασί.
Κρήτη με αστέρι Michelin
Σχετικά με τον κατάλογο του φαγητού, θα υπάρχουν ουσιαστικά δυο ζώνες, μία για πρωινό/μπραντς και άλλη μία για μεσημεριανό/δείπνο. Το μενού το επιμελείται ο σεφ Ασημάκης Χανιώτης, ο οποίος είναι ο νεότερος σεφ στο Λονδίνο που κατόρθωσε να κερδίσει αστέρι Michelin, στο εστιατόριο Pied á Terre. Χρόνια οι δυο τους γυρόφερναν τη συνεργασία, καθώς ο Ασημάκης ήταν από τους πρώτους πελάτες το 2012 στο εστιατόριο-ντελικατέσεν The Life Goddess, όμως το γλυκό «έδεσε» πέρσι στο «1905». Το αποτέλεσμα είναι ένα φρέσκο ελληνικό μενού με σαφείς κρητικές καταβολές, το οποίο –φαίνεται να– συνδυάζει αρμονικά το κρέας σε διάφορες μορφές με μαγειρευτά ορεκτικά και κάποια ενδιαφέροντα θαλασσινά. Ανάμεσα στα πιάτα περιλαμβάνονται και τρία κλασικά πιάτα του παλιού εστιατορίου, εκφρασμένα όμως με σύγχρονο τρόπο: οι πατάτες κομπλέ, το γεμιστό μπιφτέκι και το φιλέ μινιόν.
Το μενού δεν το δοκίμασα, καθώς η κουζίνα έμπαινε στην τελική ευθεία, αλλά η φιλοσοφία του δείχνει να βασίζεται σε τρεις αρχές. Πρώτον, φέρνει στο προσκήνιο πιο «λαϊκά» πιάτα τα οποία σερβίρει αναβαθμισμένα σε ένα μοντέρνο περιβάλλον, όπως το κοκορέτσι, το κοντοσούβλι και το κοτόπουλο σούβλας. Δεύτερον, η πλειοψηφία των πιάτων είναι για τη «μέση» του τραπεζιού, δίνοντας την ευκαιρία στον κόσμο να δοκιμάσει διάφορες γεύσεις. Για παράδειγμα, το γαμοπίλαφο προσφέρεται σε μια τάβλα όπου το στραγγιστό γιαούρτι, το σιγοψημένο αρνί μαζί με το κοτόπουλο και το ρύζι εμφανίζονται σε διαφορετικά σκεύη. Τρίτον, αξιοποιεί υλικά που δεν χρησιμοποιούνται τόσο πολύ στη Θεσσαλονίκη, λόγου χάριν άγρια αγκιναράκια Τήνου και ασκόλυμπρους.
Από κει και πέρα, ως έναν βαθμό οι ίδιες αρχές υπηρετούνται και στον πρωινό κατάλογο, όπου πρωταγωνιστούν οι πίτες και τα αυγά: χανιώτικο μπουρέκι, μαραθόπιτα και χειροποίητο καλτσόνε με σουτζούκι στον ξυλόφουρνο από τη μία, σακσούκα, στάκα με αβγά και ποσέ αβγά με μαρμελάδα πράσου από την άλλη. Οι επιλογές συμπληρώνονται από φυσικές λεμονάδες και χυμούς, κάποια smoothies, όπως η μπανάνα με γάλα αμυγδάλου, αγγούρι και φρούτα του δάσους, και φυσικά τους καφέδες του Βαλάντη. «Συμπεριληπτικό το μενού», σχολιάζω στον Νίκο γελώντας για να τον «πειράξω». Εκείνος παίρνει την πάσα αμέσως. «Η μεγαλύτερη πρόκληση για εμάς είναι να φτιάξουμε έναν χώρο που κυριολεκτικά τους χωράει όλους. Θα είναι μεγάλη μου χαρά στο «Τίφφανυς χ 1905» να κάθεται ένα νέο ζευγάρι με ροκ αισθητική δίπλα σε μια παρέα ηλικιωμένων που ήρθαν να απολαύσουν το κρασί τους».
Τζαζ και Μαραβέγιας
Για τη φιλοσοφία του νέου χώρου, αλλά και για τη διακόσμηση για την οποία συνεργάστηκε με τον διακοσμητή Νίκο Λέτσα –επέλεξαν να κινηθούν στη διχρωμία του μπλε και του άσπρου– εξηγεί ότι εμπνεύστηκε από τα παριζιάνικα νέο-μπιστρό. «Το κρασί θα αποτελεί τον συνδετικό κρίκο», καταλήγει με φόντο τον dj Λεωνίδα Κοτέλη, υπεύθυνο για τη μουσική, να επιλέγει κομμάτια ανάμεσα σε ξένη τζαζ, ελληνικές διασκευές και Μαραβέγια. «Θα έχουμε Dj κάθε μέρα ενώ στα μελλοντικά σχέδια είναι να μετατρέψουμε το υπόγειο σε σκηνή που θα φιλοξενεί καλλιτεχνικά δρώμενα, δίνοντας χώρο έκφρασης κυρίως σε νέους καλλιτέχνες», αναφέρει ο Νίκος λίγο πριν φύγω.
Περπατώντας στην Ικτίνου, παρατηρώντας τον μεσημεριανό ήλιο να δημιουργεί αντιθέσεις σκιάς και φωτός στις επιφάνειες των κτιρίων, σκέφτηκα προς στιγμήν ότι ο πεζόδρομος της Ικτίνου, με το ελάχιστο πράσινο και τους κατοίκους να περπατούν ξέγνοιαστοι από αμάξια και μηχανάκια, είναι μια ρωγμή αισθητικής στη φασαριόζικη τσιμεντούπολη, μια όαση ανθρωπιάς. Στην αρχή του είναι αυτό το νέο μαγαζί, που φιλοδοξεί να γίνει προορισμός. Μακάρι να τα καταφέρει.
Ικτίνου 3, Θεσσαλονίκη: Τ/2310- 2316 009773, Ωράριο: Δευτέρα-Κυριακή 8:00-1:00.
Πηγή: Γαστρονόμος
