Υπάρχουν τα γνωστά, ευρείας κατανάλωσης light τυριά, πολλά εκ των οποίων εισαγωγής, που βρίσκουμε εύκολα στις υπεραγορές και όχι μόνο, όπως υπάρχουν και αυτά που θέλουν λίγο παραπάνω ψάξιμο. Πρόκειται για τυριά μικρών Ελλήνων παραγωγών που είναι κι αυτά χαμηλών λιπαρών, κυκλοφορούν σε μικρές παρτίδες και τα βρίσκουμε σε καλά μπακάλικα και μεγάλα σούπερ μάρκετ.
Πώς ξέρουμε ότι ένα τυρί είναι light;
Οι δύο γενικές κατηγορίες τυριών, τα λευκά μικρής ωρίμανσης και τα κίτρινα που είναι σκληρότερα και ωριμάζουν για λίγους μήνες, διαφέρουν πολύ ως προς τα λιπαρά. Βασικός λόγος είναι η μεγάλη διαφορά στην υγρασία τους. Επομένως, όταν επιλέγουμε τυρί light, δεν κοιτάμε τα ποσοστά λίπους επί ξηρού που αναγράφονται στην ετικέτα, αλλά το λίπος ανά 100 γρ. τυριού στη διατροφική δήλωση, το οποίο είναι και το σημαντικό για να υπολογίσουμε τις θερμίδες που προσλαμβάνουμε.
Από τη φύση τους ελαφριά και νόστιμα
Στην πρώτη κατηγορία με τα λευκά, βρίσκουμε τη μεγαλύτερη ποικιλία σε τυριά με χαμηλά λιπαρά (πολλά εκ των οποίων κάτω από 15-17 γρ. ανά 100 γρ. τυριού), καθώς εδώ ανήκουν το ανθότυρο, το κατίκι, η μυζήθρα και άλλα από τη φύση τους ελαφριά τυριά. Γύρω στο 6% λιπαρά έχει η αιγοπρόβεια μυζήθρα του Συνεταιρισμού Ρεθύμνου (Αλεξανδρής), φουλ στη γεύση, με παχιά υφή, μέτρια αλατότητα, που κάνει και για γλυκό. Γαλομυζήθρα-αφρό και μυζήθρα-βούτυρο φτιάχνει το τυροκομείο Amari του Ρεθύμνου (Ελληνικά Καλούδια, σούπερ μάρκετ Κρητικός, Χαλκιαδάκης), ξινούτσικη και νόστιμη, με ωραία αρμύρα, αφράτη, σχηματισμένη σε κορμό είναι η ξινή μυζήθρα του Γύπα (ΑΒ), πιο σφιχτή και στεγνή υφή έχει η ξινομυζήθρα Βογιατζιδάκη (Παραδοσιακό Μπακάλικο), γαλατένια και πλούσια γεύση έχει η κασιώτικη μυζήθρα του Βοναπάρτη (Μανδραγόρας). Μια γλυκιά φρέσκια μυζήθρα Κρήτης με πυκνή και απαλή γεύση που πηγαίνει καλά και σε τυρογλυκά, βρίσκουμε από τη σειρά Νώμα των Lidl, ενώ στην ίδια σειρά υπάρχει και ξινομυζήθρα επίσης από την Κρήτη, που είναι τρίμμα, κατάλληλη για πασπάλισμα σε σαλάτες, ζυμαρικά, αλλά και για πίτες. Στεγνό και ουδέτερο τυρί είναι το γλυκό ανθότυρο Νάξου υψιπέδων (ΑΒ), ό,τι πρέπει και για γλυκά, ένα ανθότυρο σφιχτό, με οξύτητες και ήπια γεύση φτιάχνει ο Μπουτσώλης (ΑΒ), με κοκκώδη υφή και πολύ κρεμώδες, ήπια αλατισμένο και γαλακτερό είναι το βιολογικό ανθότυρο του Κουρέλλα (4 Seasons, ΑΒ). Ξερή μυζήθρα με 10% λιπαρά από αιγοπρόβειο τυρόγαλα, νόστιμη πολύ, αλλά με μπόλικο αλάτι, φτιάχνει στη Λέσβο ο Μυστακέλλης (Παραδοσιακό Μπακάλικο) και κάνει και για τρίψιμο, κι ένα ακόμα πολύ ιδιαίτερο τυρί με επίσης 10% λιπαρά είναι ο ξηρός ανθότυρος αέρος Παραμυθιάς από το τυροκομείο Παπαδόπουλου (Αλεξανδρής), που βγαίνει σε κερωμένο κεφαλάκι των 250 γρ., είναι αλμυρούτσικο, όχι πολύ στεγνό και με αίσθηση φρέσκου γάλακτος – ταιριάζει πολύ και με τσίπουρο.
Με κρεμώδη, ηλεκτρίζουσα φρεσκάδα
Από τα πιο νόστιμα τυριά της κατηγορίας του είναι το τσαλαφούτι, αλοιφώδες τυρί με σπουδαίες εντάσεις, παρά τα λίγα λιπαρά του (γύρω στο 15%), το οποίο βρίσκουμε από τα τυροκομεία Κουτρομάνου (Μιράν), Αμφιλοχίας Γη (ΑΒ), Ζάγκα (Καραμανλίδικα του Φάνη), Ίναχος και Παπακωνσταντίνου (Παραδοσιακό Μπακάλικο, Ελληνικά Καλούδια, Μανδραγόρας). Το ανεβατό επίσης είναι μια ξινούτσικη και πολύ σφιχτή, ελαφριά κρέμα, που βγάζουν σε ωραίες εκδοχές τα τυροκομεία Κουρέλλα (ΑΒ) και Χατζηζήση (Ελληνικά Καλούδια), και ομοίως το κρεμώδες κατίκι του Γαλάνη (Καρατζάς και ΑΒ), με τα 13% λιπαρά του είναι ό,τι πρέπει για ελαφριά διατροφή. Ένα από τα πολύ ωραία κρεμώδη είναι το πουπουλένιο πρόβειο γκερεμέζι Παραμυθιάς από το τυροκομείο Παπαδόπουλου (Μοιρόπουλος, 4 Seasons) – με μόλις 10% λιπαρά, αντικαθιστά μια χαρά και τη φέτα στη χωριάτικη.
Φέτα (και όμως!) αλλά και μερικές εναλλακτικές
Στην περίπτωση της φέτας, μπορεί να μην είναι light, αλλά τα λιπαρά της δεν είναι απαγορευτικά σε σύγκριση με ένα σκληρό, πλήρες, κίτρινο τυρί. Τα λιπαρά της κυμαίνονται περίπου στο 20-25%, την ίδια στιγμή που τα αντίστοιχα κατσικίσια έχουν μέχρι και 25% λίπος, επομένως δεν έχει νόημα από θερμιδικής άποψης η αντικατάστασή της φέτας με κατσικίσιο τυρί άλμης. Πολύ λιγότερα λιπαρά (περί το 8%) συναντάμε στο αιγοπρόβειο άπαχο τυρί με ελάχιστο αλάτι της Πράσινης Φάρμας (Nora’s deli), που είναι μια πολύ επιτυχημένη εκδοχή τυριού τύπου φέτας.
Λίγα λιπαρά έχει και το ξινότυρο του Τυροκομείου Μυκόνου (Μιράν), ένα ωραιότατο κυκλαδίτικο τυρί από αγελαδινό γάλα, συμπαγές και τριφτό, με ωραία οξύτητα και αρμύρα, και το νόστιμο τουλουμοτύρι Βελβεντού του Φκιάρα (Καραμανλίδικα του Φάνη), μια μπιρμπιλωτή κρέμα ελαφροαλατισμένη και με δροσάτη οξύτητα. Λίγο παραπάνω λιπαρά, περί το 28%, έχει το μαλακό τυρί Άνδρου Κρεβασαρά (Μιράν), με την εκδοχή με μαστίχα να κεντρίζει τον ουρανίσκο. Κατάλληλοι για χαμηλή θερμιδικά διατροφή είναι και οι φρέσκοι κορμοί από το τυροκομείο Καϊδαντζή (Θανόπουλος, Μπαλάσκας, Σκλαβενίτης, Nora’s deli) σε διάφορες γεύσεις, και από το ίδιο τυροκομείο βρίσκουμε επίσης ένα χαμηλών λιπαρών κρεμώδες σταμνοτύρι σε ακόμα περισσότερες εκδοχές (από τρούφα μέχρι σκόρδο, λιαστή ντομάτα, μαστίχα). Γύρω στο 24% λιπαρά έχει η χλωρομανούρα του τυροκομείου Χαραλαμπάκη από τη Μήλο (Αλεξανδρής), ένα ενδιαφέρον, απλό τυρί με ήπιο βουκολικό χαρακτήρα, που κάνει και για πίτες – τέλεια και η ξινή μυζήθρα του, μια κατσικίσια κρέμα πηχτή και βελούδινη (Καραμανλίδικα του Φάνη).
Γι’ αυτούς που χωρίς κίτρινο τυρί δεν κάνουν
Το βασικό μειονέκτημα για τα κίτρινα light τυριά είναι συνήθως η σκληρή και στεγνή υφή τους, που προκύπτει λόγω της μειωμένης λιποπεριεκτικότητας. Αυτός είναι και ο λόγος που, όταν λιώνουν, δεν γίνονται το ίδιο μαστιχωτά με τα αντίστοιχα πλήρων λιπαρών τυριά. Ιδιαίτερα ελαφρύ είναι το ημίσκληρο του Προίκα, ένα τυρί τύπου κασέρι από αγελαδινό και πρόβειο γάλα με 14% λίπος (Nora’s deli), και αρκετά καλό, βουτυράτο και ήπιο είναι το light αντίστοιχο τυρί του Διβάνη (Σκλαβενίτης). Από τα ελαφριά τύπου γραβιέρας ξεχωρίζει το Καρυστινό ελαφρύ (Nora’s deli, 4 Seasons), ένα γλυκοπικάντικο, βιολογικό και πολύ νόστιμο αιγοπρόβειο τυρί της Bio Farm που θυμίζει γραβιέρα, επίσης η ωραία γίδινη, πικάντικη γραβιέρα Αρκαδίας του Μπαζιωτάκη (4 Seasons, Nora’s deli, Καραμανλίδικα του Φάνη) -πολύ καλό και το ανθότυρο του ίδιου τυροκομείου (Ελληνικά Καλούδια)-, ενώ έξοχο τυρί με αριστοτεχνικές ισορροπίες, πολύ πλούσια γεύση και ελαφρώς κοκκώδη υφή είναι το κατσικίσιο Βογιατζιδάκη (Παραδοσιακό Μπακάλικο, Nora’s deli, Madonna Upper Market). Από τα πετυχημένα ελαφριά είναι η έξοχη πικάντικη, αγελαδινή light γραβιέρα με καλοψημένη γεύση, και αρκετά βουτυράτη υφή, ονόματι Δουκέσα από το τυροκομείο Μυκόνου (ΑΒ, Μιράν), πιο πικάντικη και αρμυρή με ξηροκαρπάτη επίγευση είναι του τυροκομείου Κωσταρέλος (καταστήματα Κωσταρέλος) – κάνει και για τριμμένη στα μακαρόνια. Στην ίδια κατηγορία βρίσκουμε κι άλλα ενδιαφέροντα τυριά όπως το πολύ κρεμώδες, γλυκάρμυρο και αρκετά ψημένο κατσικίσιο γραβιεράκι του Τζουρμπάκη (Παραδοσιακό Μπακάλικο, Ελληνικά Καλούδια, Nora’s deli), το κατσικίσιο Αόρι (My Market) με πλούσια, ελαφρώς πικάντικη γεύση, η κατσικίσια γραβιέρα Σύντεκνος (Καρατζάς), η γραβιέρα Μοναστήρι με 18% λιπαρά (Σκλαβενίτης, Μανδραγόρας), η ναξιώτικη ελαφριά γραβιέρα του Κουφόπουλου (Μανδραγόρας) που επίσης έχει ελάχιστο αλάτι, οι light γραβιέρες των τυροκομείων Καράλη και Καλογεράκη (αμφότερες Σκλαβενίτης), και με ωραία γαλατένια αίσθηση, πλούσιο κι αρωματικό με βουτυράτη υφή και επίγευση που τσιμπάει είναι το κατσικίσιο τυρί Μενιουδάκη (Μπαλάσκας). Από τα Τυροκομικά Αργολίδας (Αλεξανδρής) βρίσκουμε ένα πολύ ιδιαίτερο τυρί, τύπου καμαμπέρ, κρεμώδες, περίπλοκο και καλογινωμένο, με αρκετά χαμηλά λιπαρά, κι από τον Ραγιάν υπάρχει ένα ελαφρύ ποντιακό τυρί, το γαΐς (Μανδραγόρας, Ποντιακόν, Μιράν), στο στυλ της μοτσαρέλας αλλά πιο στεγνό και ανάλατο.
Σε μπαστούνι για φέτες του τοστ βρίσκουμε και γίδινα τυριά με ελαφρώς λιγότερες θερμίδες από τα κλασικά (περί τα 30% λιπαρά), όπως το γευστικό κατσικίσιο τυρί Αγρέας (Μπαλάσκας), ένα έξοχο από το Τυροκομιό (Παραδοσιακό Μπακάλικο), του Μανιάτη (Μπαλάσκας) και το όνομα και πράγμα Ελαφρύ του Αμάραντου από την Καλαμπάκα (Παραδοσιακό Μπακάλικο, Nora’s deli) με 18,5% λιπαρά.
Διευθύνσεις Καταστημάτων
4 Seasons Νίκης 30, Σύνταγμα, T/ 210-32.29.078
Αλεξανδρής Ηρώων Πολυτεχνείου 30, Ηλιούπολη, T/210-99.18.730
Ελληνικά καλούδια Χατζηχρήστου 8, Αθήνα, Τ/210-92.24.060 • Καλλιδρομίου 51, Εξάρχεια, T/210-33.00.384
Θανόπουλος Ελαιών 38, Νέα Κηφισιά, T/210-62.01.878 • Χαριλάου Τρικούπη 164 και Αίαντος, Νέα Ερυθραία, T/210-62.54.504
Καραμανλίδικα του Φάνη-Αραπιάν Σωκράτους 1 και Ευριπίδου, Αθήνα, T/210-32.54.184 • Ερμού 119, Μοναστηράκι, T/210-32.19.119
Καρατζάς Αθηνάς 57, T/697-72.07.034
Κωσταρέλος, Ενδεικτικά καταστήματα: Πατριάρχου Ιωακείμ 30-32, Κολωνάκι, T/210-72.15.972 • Λ. Γρέγου 4, Πόρτο Ράφτη, T/22990-85.748, 26ο χλμ. Λεωφ. Μαρκοπούλου, Μαρκόπουλο, T/22990-25.569, Λεωφ. Μαραθώνος 96, Παλλήνη, T/210-66.64.559, Λεωφ. Πεντέλης 46, Βριλήσσια, T/210-81.04.470, Πλατεία Νέας Σμύρνης, T/210-93.27.000 • Λεβίδου 1, Κηφισιά, T/210-62.04.040
Μανδραγόρας Δημ. Γούναρη 14, Πειραιάς, T/210–41.72.961
Μοιρόπουλος Γραβιάς 2, Εξάρχεια, T/210-38.18.846
Μπαλάσκας Αφροδίτης 39, Π. Φάληρο, T/210-98.30.268 • Α. Παναγούλη 56 και Φαίδρας 4, Γλυφάδα, T/210-89.83.348 • Π. Πέτρου 35 και Ερμού 69, Γλυφάδα, T/210-89.40.826 • Προόδου 42 και Ερμού 12, Πανόραμα Βούλας, T/210-89.96.216 • Απόλλωνος 2, Βάρκιζα, T/210-96.56.906
Παραδοσιακό Μπακάλικο Πλ. 28ης Οκτωβρίου 7, Ηλιούπολη, T/210-99.54.500
Το Ποντιακόν Αγίας Φωτεινής 4, Νέα Ιωνία, T/210-27.58.218
Madonna Upper Market Λεωφ. Μαραθώνος 2, Δροσιά, T/210-62.28.300, e-shop: www.madonnauppermarket.gr
Nora’s deli Αναγνωστοπούλου 11, Κολωνάκι, T/210-33.89.349 • Αναπήρων Πολέμου 10, Κολωνάκι, T/210-72.90.500
Χαλκιαδάκης Α. Παπανδρέου 68, Χαλάνδρι, T/210-68.93.495 • Μ. Μπότσαρη 1, Γλυφάδα, T/210-89.47.832 • Π. Τσαλδάρη 40, Περιστέρι, T/210-57.22.491 • Κομνηνών 28, Θεσσ/νίκη, T/2310-225.510
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 219.
