Ψωμί ηπειρώτικο, προζυμένιο

1. Για να φτιάξουμε ηπειρώτικο προζυμένι ψωμί, αρχικά αναπιάνουμε το προζύμι ως εξής: Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε το προζύμι με το 1/3 της ποσότητας των αλεύρων και 80 ml από το νερό.
2. Ζυμώνουμε καλά, μέχρι να έχουμε μια απαλή ζύμη.
3. Καλύπτουμε με μεμβράνη και πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 8 ώρες.
4. Προσθέτουμε στο μπολ με το ζυμάρι τα υπόλοιπα άλευρα, το αλάτι και σταδιακά το υπόλοιπο νερό (μπορεί να χρειαστούμε λίγο λιγότερο ή λίγο περισσότερο) και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια σφιχτή και λεία ζύμη.
5. Καλύπτουμε με πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2 ώρες.
6. Ξαναζυμώνουμε ελαφρά το ζυμάρι, το καλύπτουμε και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για άλλες 2 ώρες.
7. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες δύο φορές.
8. Το ζυμάρι θα πρέπει να έχει σχεδόν διπλασιαστεί σε όγκο και να έχει σχηματίσει μικρές φουσκάλες στην επιφάνειά του.
9. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στον αέρα, στους 200°C, για 30 λεπτά.
10. Πλάθουμε το ζυμάρι σε μια μακρόστενη φραντζόλα ή καρβελάκι (ή, αν θέλουμε, το απλώνουμε σε μια καλά λαδωμένη φόρμα 750 ml).
11. Για να έχουμε προζύμι για την επόμενη φορά, κρατάμε ένα μπαλάκι ζύμης (στο μέγεθος μανταρινιού) και το διατηρούμε σε καλά κλεισμένο βάζο στο ψυγείο.
12. Στον πάτο του φούρνου βάζουμε ένα μικρό ταψάκι με παγάκια. (Ο ατμός που θα δημιουργήσουν θα κάνει την κρούστα του ψωμιού τραγανή και λεπτή.)
13. Ψήνουμε για 20 λεπτά και αφαιρούμε το ταψί με τα (λιωμένα πια) παγάκια.
14. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανή η κρούστα.
15. Ξεφουρνίζουμε το ψωμί πολύ προσεκτικά με μια πετσέτα, για να μην καούμε.
16. Χτυπάμε το κάτω μέρος του ψωμιού με τα δάχτυλα και, αν ο ήχος είναι υπόκωφος και υπάρχει αντήχηση, τότε είναι έτοιμο. Διαφορετικά, ψήνουμε λίγο ακόμα.
17. Αφήνουμε, το ηπειρώτικο προζυμένιο ψωμί, να κρυώσει σε σχάρα, το καλύπτουμε με βαμβακερή πετσέτα και το διατηρούμε στην ψωμιέρα.

Πηγή: Γαστρονόμος