Τρυφερό και αρκετά λιπαρό κρέας, το χεράκι είναι ιδανικό για ρολό. Εδώ το συνδυάζουμε με μελωμένα φασόλια και πικάντικο τσορίθο σε ένα βαθιά νόστιμο και εξαιρετικά χορταστικό φαγητό.
Υλικά
Μερίδες: 4
- 2 χεράκια αρνίσια ή και κατσικίσια, ξεκοκαλισμένα, περίπου 1.500 γρ. καθαρό κρέας (ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας τα ετοιμάσει για ρολό και να μας κρατήσει τα κόκαλα για τον ζωμό)
- 1 σκελίδα σκόρδο, πολτοποιημένη
- 1 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο φρέσκο, ψιλοκομμένο
- 1 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, τριμμένο
- 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + λίγο ακόμα για το σοτάρισμα
- 200 ml κόκκινο ξηρό κρασί
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γάστρα
- 1 σκελίδα σκόρδο, κομμένη στη μέση
- 2 φύλλα δάφνης
- 5-6 κόκκοι πιπέρι
- 2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδας
- 1 λίτρο νερό ή σπιτικός ζωμός λαχανικών
- τα κόκαλα από το αρνί που μας καθάρισε ο χασάπης
Διαδικασία
- Για το αρνίσιο χεράκι ρολό, μπρεζέ, με φασόλια και τσορίθο, ξεκινάμε και σε μια βαθιά κατσαρόλια βράζουμε τα φασόλια σε μέτρια φωτιά και σε μπόλικο νερό για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε.
- Παράλληλα, ανακατεύουμε σε ένα μικρό μπολ το σκόρδο, τα μυρωδικά, το ελαιόλαδο και το αλατοπίπερο. Ανοίγουμε τα κομμάτια κρέατος που μας ετοίμασε ο κρεοπώλης και τα απλώνουμε σε λεία επιφάνεια. Τα σκουπίζουμε ελαφρώς με χαρτί κουζίνας και τα βάζουμε με την εξωτερική πλευρά προς τα κάτω.
- Τα αλείφουμε καλά με το μυρωδάτο μείγμα. Τυλίγουμε σε 2 σφιχτά ρολά και τα δένουμε με σπάγκο μαγειρικής, με πυκνά δεσίματα.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C.
- Ζεσταίνουμε λίγο λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε τα ρολά για περίπου 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές.
- Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε στη φωτιά για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Αδειάζουμε το όλον σε μια γάστρα.
- Στο ίδιο τηγάνι, ζεσταίνουμε το βούτυρο, μέχρι να λιώσει. Το αδειάζουμε στη γάστρα με το αρνί.
- Προσθέτουμε τον ζωμό ή το νερό, το σκόρδο, τη δάφνη, το πιπέρι και τα κόκαλα.
- Κλείνουμε με το καπάκι και ψήνουμε για 2 ώρες και 30 λεπτά. Ξεφουρνίζουμε (δεν σβήνουμε τον φούρνο), βγάζουμε τα ρολά σε ξύλο κοπής και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
- Σουρώνουμε και κρατάμε τα υγρά του ταψιού.
- Σε μέτριο ταψί ανακατεύουμε τα φασόλια με το λουκάνικο και με 2-3 κουταλιές από τον ζωμό του ψητού και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά.
- Σερβίρουμε τα φασόλια σε μεγάλη πιατέλα. Αφαιρούμε τους σπάγκους από το κρέας και το κόβουμε σε λεπτές φέτες.
- Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά με λίγο ελαιόλαδο τις φέτες του αρνιού και από τις δύο πλευρές για 1 λεπτό και τις τακτοποιούμε πάνω στα φασόλια.
- Ρίχνουμε στο τηγάνι τον υπόλοιπο ζωμό και βράζουμε σε δυνατή φωτιά, για 4-5 λεπτά, μέχρι να δέσει σε μια σχετικά πυκνή σάλτσα.
- Τη σερβίρουμε χωριστά ή, αν προτιμάμε, περιχύνουμε με αυτήν το φαγητό. Μπορούμε, αν θέλουμε, να γαρνίρουμε με ξύσμα λάιμ.
Πηγή: Γαστρονόμος
