Η διαδικασία έχει ξεκινήσει πολύ πριν αρχίσει να μαζεύεται η παρέα για το μπάρμπεκιου στην αυλή του. Πριν από κάμποσες ώρες, ο Bασίλης Σπόρος έχει τριμάρει το brisket για να αποκτήσει ένα πιο ομοιόμορφο στρώμα λίπους, το έχει καλύψει με μουστάρδα για να κολλήσει πάνω του το αλάτι και το χοντροτριμμένο πιπέρι, και το έχει βάλει να σιγοψήνεται. Ένα γεμάτο δωδεκάωρο θα πάρει. Το μπρίσκετ προέρχεται από το στήθος του μοσχαριού, ένα σημείο του ζώου που «γυμνάζεται» πολύ, γι’ αυτό και είναι σκληρό, με αρκετούς συνδετικούς ιστούς, και χρειάζεται χρόνο για να μαλακώσει. Με το σιγανό ψήσιμο το ενδομυϊκό λίπος θα απλωθεί, το κολλαγόνο θα «σπάσει», θα μετατραπεί σε ζελατίνη και το αποτέλεσμα θα είναι ένα κρέας πολύ ζουμερό.
Κατά κοινή ομολογία, θέλει αλατοπίπερο, καπνό και χρόνο. To brisket, που έχει μεγάλη ιστορία στις Ηνωμένες Πολιτείες και ειδικά στο Τέξας, θεωρείται κάτι σαν εθνικό πιάτο. Ο Βασίλης το δοκίμασε για πρώτη φορά στη Βιρτζίνια πριν από μία δεκαετία. Μετά από μερικά ταξίδια ακόμη στις ΗΠΑ, με στάσεις στο Hometown και στο Mighty Quinn στο Μπρούκλιν, στο νεοϋορκέζικο Blue Smoke και σε άλλα φημισμένα στέκια του BBQ, είπε να το επιχειρήσει και ξεκίνησε να πειραματίζεται με ένα αυτοσχέδιο smoker στην ταράτσα του εστιατορίου Mama Roux όπου δούλευε τότε.
Σε μία από εκείνες τις πρώτες δοκιμές σήκωσε τα μάτια από την ψησταριά-καπνιστήρι και είδε απέναντί του πυροσβέστες. Με πλήρη εξάρτυση. Ο καπνός είχε περάσει στο κλιμακοστάσιο και φοβήθηκαν ότι το κτίριο είχε πάρει φωτιά. Παρά το σχετικό ξάφνιασμα και από τις δύο πλευρές, η περιπέτεια έληξε αισίως και εκείνος ξεκίνησε να παρουσιάζει την τεξανή σπεσιαλιτέ σε διάφορα μαγαζιά και φεστιβάλ street food. Μέχρι που έστησε το Po’Boys, το οποίο αποτυπώνει την αγάπη του για την κουλτούρα του BBQ του αμερικανικού Νότου, και το περιφερόμενο brisket βρήκε μόνιμη στέγη. Εκεί το σερβίρει με διάφορους τρόπους. Σε μερίδα, σε po’boy (το σάντουιτς της Λουιζιάνα που έδωσε στο μαγαζί το όνομά του), σε ψωμάκι του μπέργκερ, με τηγανητές πατάτες. Είναι από τα πιο χαρακτηριστικά στοιχεία του μενού.
 |
 |
Όσο μιλάμε, ο κλειστός φούρνος με ξύλο και κάρβουνο στη μια γωνία της αυλής, σεταρισμένος στους 120°C, κάνει τη δουλειά του με το πορτάκι του σφαλιστό. Κάποια στιγμή ο Βασίλης το ανοίγει και ελέγχει το νερό στα δοχεία που είναι τοποθετημένα από κάτω. «Δίνει την απαραίτητη υγρασία και μετριάζει τη θερμότητα από τα κάρβουνα», εξηγεί. «Tο τσεκάρισμα πρέπει να γίνει γρήγορα, ούτως ώστε να μην υπάρχει απώλεια θερμότητας. Η θερμοκρασία πρέπει να παραμένει σταθερή. “If you are looking, you ain’t cooking”, λένε οι Αμερικανοί», λέει γελώντας. Εκτός από τα κάρβουνα, στον κλειστό φούρνο έχει βάλει και ένα ξύλο, που θα δώσει στο κρέας την επιθυμητή καπνιστή αίσθηση.
Όταν συμπληρώνονται οκτώ ώρες ψησίματος και το θερμόμετρο στο πιο χοντρό σημείο του brisket δείχνει 75°C, το βγάζει, το τυλίγει με ροζ χαρτί του χασάπη (το βρίσκουμε σε εξειδικευμένα καταστήματα με εξοπλισμό για BBQ, αλλά μπορούμε να βάλουμε και λαδόκολλα), πρακτική που βοηθάει το κρέας να μην αφυδατώνεται, και το ξαναβάζει στον φούρνο.
 |
 |
Στα του brisket άλλος δεν βάζει το χέρι του. Σε όσα θα το πλαισιώσουν βοηθούν λίγο και οι υπόλοιποι. Ο καθένας όλο και κάτι κάνει όσο ο Βασίλης ψήνει στη θράκα κοτόπουλο –blackened chicken, καλυμ- μένο με ένα μείγμα μπαχαρικών και μυρωδικών– και φτερούγες και ασχολείται με το flat iron, ένα πλατύ κομμάτι από το μοσχαρίσιο χτένι που θα μπει σε ανοιχτά σάντουιτς με πέστο, ρόκα, πιπεριά Φλωρίνης και παρμεζάνα. Όταν εντέλει το brisket βγαίνει από τη ζεστή κρυψώνα του, στο δωδεκάωρο, με την εσωτερική του θερμοκρασία να έχει ανέβει στους 94°C, το τραπέζι στην αυλή έχει στρωθεί, κάποιοι έχουν βάλει ήδη στο πιάτο τους λίγο coleslaw ή ένα από τα tacos με κοτόπουλο που είναι αραδιασμένα στη σειρά κι έχoυν κλέψει στο ενδιάμεσο και μια-δυο πατάτες με gravy και λιωμένη μοτσαρέλα της poutine, κι είναι ώρα να έρθει κι αυτό στο τραπέζι. Ο Βασίλης το αφήνει να σταθεί λιγάκι, φασκιωμένο ακόμη με το χαρτί του, το ξετυλίγει, το κόβει και η μυρωδιά μάς πιάνει από τη μύτη, πριν ακόμη κόψουμε την πρώτη μπουκιά του μαλακού κρέατος με τα καπνιστά αρώματα. Λουκούμι έχει γίνει. «Η φωτιά έχει κάτι το πρωτόγονο –καθώς ήταν το πέρασμα των ανθρώπων στον πολιτισμό– κι αυτό είναι κάτι που μου αρέσει πολύ», λέει ο Βασίλης, γεμίζοντας το ποτήρι του με κρασί. Δεν κρύβεται αυτό. Ακόμη και το γλυκό που έρχεται στο φινάλε, έχει το άγγιγμά της: είναι μια τάρτα με καψαλισμένα φρούτα και κρέμα πατισερί.
Δείτε εδώ τις συνταγές του Βασίλη Σπόρου για το brisket και… την παρέα του
