Στον μαχαλά του Γενί Σεχίρ βρίσκεται εδώ και σχεδόν 60 χρόνια το ένα από τα ελάχιστα σημεία της Πόλης όπου μπορεί κανείς να βρει αλλαντικά από χοιρινό κρέας. Ιδιοκτήτες είναι η οικογένεια Κοζμάογλου, που ήρθαν στην Πόλη από την Καππαδοκία στις αρχές του 1900. «Ο πατέρας μας ο Κοσμάς και ο θείος μας ο Λάζαρος πήραν την επιχείρηση των αλλαντικών με δάνειο από τους προηγούμενους ιδιοκτήτες, που ήταν Ρωμιοί κι έφυγαν για την Ελλάδα. Μεμιάς βρέθηκαν μες στη δουλειά, κι έτσι από το 1967 ασχολείται η οικογένειά μας με το εμπόριο και την παραγωγή αλλαντικών», λένε τα αδέρφια Μάκης και Δέσποινα. «Αγοράζουμε ολόκληρα ζώα από την Αττάλεια, από μια φάρμα που τα ταΐζουν με τα περίσσια από τους στρατώνες και όχι με τις έτοιμες ζωοτροφές. Ίσως γι’ αυτό να είναι και πιο νόστιμα», εξηγούν. Από τα χοιρινά αλλαντικά της γκάμας τους, το ζαμπόνι είναι εξαιρετικό, με βουτυράτη υφή, η μορταδέλα τρυφερή και με μαλακό λίπος, και φτιάχνουν επίσης μπέικον και λουκάνικα.
 |
 |
Αναγκαστικά έχουν δύο χωριστά εργαστήρια, άλλο για τα χοιρινά και άλλο για τα βοδινά. Στο εργαστήρι όπου επεξεργάζονται το μοσχαρίσιο κρέας φτιάχνουν έξοχο, απαλό σουτζούκι, που μας προτείνουν να το ζεστάνουμε πριν το φάμε, μέσα σε σαχάνι με ελάχιστο νερό, λεμόνι και βούτυρο. «Παστουρμά εμείς δεν φτιάχναμε», λένε, «αλλά μετά από δοκιμές τα τελευταία χρόνια τον καταφέραμε».
Είναι πολύ τρυφερός, σχεδόν αγίνωτος, το τσιμένι είναι σχετικά ήπιο, πολύ πιο ελαφρύ και με φίνα γεύση σε σχέση με άλλους παστουρμάδες. «Ακόμη δεν έχει καθίσει το άλας του, δεν προφταίνουμε να τον περιμένουμε πολύ, γιατί κάνουμε λίγες ποσότητες. Επειδή βάζουμε ελάχιστα συντηρητικά, τα αλλαντικά μας έχουν μικρή διάρκεια ζωής. Παράγουμε γιαβάς γιαβάς». Στην τηλεόραση παίζει παλιές επιτυχίες της Άννας Βίσση και μπροστά στο ταμείο έχουν κάνει πηγαδάκι μια παρέα Ρωμιοί. «Οι Ρωμιοί έρχονται εδώ να ψωνίσουν το Πάσχα, τα Χριστούγεννα και στις ονομασίες τους, Δυστυχώς είμαστε λίγοι τώρα πια. Έχουμε βέβαια από όλους τους πελάτες, και Αρμεναίους, και Τούρκους, και δικούς μας».
