Ο συνταξιούχος πλέον πρώην δημοσιογράφος Γιώργος Κιρμπάκης, βετεράνος ανταποκριτής της τουρκικής εφημερίδας Hurriyet στην Ελλάδα για πολλά χρόνια, μας έδειξε πώς να φτιάξουμε αυτά τα μπιφτέκια, ένα πιάτο που έχει να πει κάτι για τις κουζίνες των πληθυσμών της πόλης. Οι Τούρκοι κάνουν αυτή τη συνταγή πιο πολύπλοκη, προσθέτοντας και καλαμποκάλευρο στο μείγμα και πλάθουν τα μπιφτέκια μακρουλά, σαν χοντρά κεμπάπ. Στα ρωμαίικα σπίτια ήταν συνταγή καθημερινή και άρα απλοποιημένη. Το μυστικό είναι το μείγμα του κιμά, που είναι μισό καβουρδισμένο και μισό ωμό, δίνοντας βαθιά νοστιμιά ψητού. Μία ακόμα ιδιαιτερότητα της συνταγής είναι να περάσουμε τα μπιφτέκια, πριν τα τηγανίσουμε, πρώτα από τη γαλέτα και έπειτα από το αυγό, και όχι το ανάποδο, όπως συνηθίζεται. Έτσι, με το τηγάνισμα γίνονται λεία, καθώς το αυγό σχηματίζει μια λεπτότατη, τραγανή κρούστα γύρω τους, τόσο λεία που θυμίζει γυναικείο μπούτι (αυτό άλλωστε σημαίνει η λέξη «kadinbudu»).
15′ προετοιμασία
20′ μαγείρεμα
3 ώρες αναμονή
Σύνολο: 3 ώρες και 35′
Υλικά
Μερίδες: 4 μερίδες ως μεζές
Διαδικασία
- Για το Kadinbudu köfte, ξεκινάμε ανακατεύοντας καλά τον κιμά και βάζουμε στην άκρη τον μισό.
- Ζεσταίνουμε πολύ καλά ένα σκέτο αντικολλητικό τηγάνι και ρίχνουμε τον υπόλοιπο κιμά. Τον καβουρδίζουμε στεγνό, ανακατεύοντας ασταμάτητα, μέχρι να σωθούν όλα τα υγρά που θα βγάλει και να γίνει σκούρος και σπυρωτός, σκορπίζοντας ωραία μυρωδιά ψητού.
- Τον αδειάζουμε σε μπολ, τον αφήνουμε να κρυώσει λίγο και προσθέτουμε τον άλλο μισό κιμά (που είναι ωμός). Ανακατεύουμε καλά.
- Στο ίδιο τηγάνι, σκουπισμένο, ζεσταίνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει και να γλυκάνει, χωρίς να αφήσουμε το βούτυρο να καεί και να σκουρύνει.
- Προσθέτουμε το ρύζι και 240 ml νερό και μαγειρεύουμε μέχρι το νερό να απορροφηθεί εντελώς και το ρύζι να μαλακώσει καλά.
- Αδειάζουμε το μείγμα του τηγανιού στον κιμά, προσθέτουμε το ένα από τα αυγά, το σκόρδο και αλατοπίπερο και ζυμώνουμε μέχρι να ενωθούν καλά όλα τα υλικά.
- Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για 2-3 ώρες, να σφίξει και να αναμειχθούν τα αρώματά του. Πλάθουμε 4-6 μπιφτέκια.
- Σε ένα πιάτο ανακατεύουμε καλά τα χτυπημένα αυγά με το σύρμα και σε ένα δεύτερο πιάτο βάζουμε την τριμμένη φρυγανιά.
- Στο τηγάνι που χρησιμοποιήσαμε ζεσταίνουμε περίπου 1 εκ. ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Περνάμε τα μπιφτέκια πρώτα από τη γαλέτα και στη συνέχεια από τα αυγά, φροντίζοντας να καλυφθούν παντού.
- Τα τηγανίζουμε για 4-5 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει ωραία η κρούστα, αργά και υπομονετικά, ώστε να ψηθούν και στο εσωτερικό τους.
- Τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς, καθώς σερβίρονται ως μεζές, απαραιτήτως κρύος, κατά προτίμηση δε την επόμενη ημέρα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 218.
