Το μπριάμ είναι το κατεξοχήν καλοκαιρινό λαδερό και μάθημα οικιακής οικονομίας μαζί: σ’ αυτό το φαγητό βάζουμε ό,τι λαχανικό μάς βρίσκεται, αυτό άλλωστε έκαναν οι παλιές νοικοκυρές, αξιοποιώντας τα περισσεύματα ή τα καθημερινά μαζέματα από το μποστάνι. Μπορεί να μαγειρευτεί στην κατσαρόλα και στον φούρνο. Είναι ένα εξαίσιο vegan πιάτο, μπορούμε όμως να το εμπλουτίσουμε προσθέτοντάς του κρέας, ψάρι ή κάποιο τυρί. Και αν μας περισσέψει μπριάμ δεν το πετάμε, το αξιοποιούμε φτιάχνοντας αφράτα κεφτεδάκια λαχανικών ή γέμιση για τάρτα – παρακάτω σας έχουμε τη συνταγή και για τα μεν και για τη δε.
Συμβουλές για (ακόμη) πιο νόστιμα μπριάμ:
- Ρίχνουμε λίγο λευκό κρασί ή λίγο χυμό λεμόνι πάνω στα λαχανικά πριν τα ψήσουμε για να γίνουν ζουμερά.
- Δεν προσθέτουμε νερό, τα λαχανικά θα μαγειρευτούν με τους χυμούς τους και τη ντομάτα.
- Προτιμάμε το κάθε λαχανικό να είναι κομμένο σε διαφορετικό σχήμα και μέγεθος γιατί δεν θέλουν όλα την ίδια ώρα για να μαγειρευτούν. Κόβουμε σε μεγαλύτερα κομμάτια τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια, τις πατάτες και τα καρότα πιο λεπτά, ενώ η ντομάτα καλό είναι να κοπεί σε κύβους.
- Αφού κόψουμε τα λαχανικά σε ροδέλες (με το αντίστοιχο πάχος ανάλογα με το λαχανικό) τα τοποθετούμε ανά είδος κατά μήκος του ταψιού. Έτσι όταν σερβίρουμε παίρνουμε με τη μία από όλα τα λαχανικά με μια σπάτουλα.
- Η τσακώνικη μελιτζάνα δεν χρειάζεται ξεπίκρισμα, την φλάσκα όμως θα χρειαστεί να την ξεπικρίσουμε.
Και δυο αναπάντεχα μυστικά νοστιμιάς
Η λογική του μπριάμ είναι η ευκολία. Ποικιλία λαχανικών, ελαιόλαδο, ντομάτα ωμή (υπάρχουν και εκείνοι που δεν βάζουν καθόλου ντομάτα), αλάτι, πιπέρι, μυρωδικά –πολλά του ταιριάζουν– ένα ανακάτεμα και το φαγητό παίρνει το δρόμο για τον φούρνο ή την εστία της κουζίνας. Μπορούμε όμως να κάνουμε και τα εξής:
- Αν έχουμε χρόνο, πριν βάλουμε τα λαχανικά στο ταψί, μπορούμε να τα τηγανίσουμε σε μπόλικο λάδι (κάθε είδος ξεχωριστά) για 4-5 λεπτά. Γίνεται λίγο πιο βαρύ το φαγητό, αλλά αποκτά μελωμένη νοστιμιά. Διαφορετικά τα προψήνουμε στον αέρα για 10 λεπτά.
- Μαγειρεύουμε την ντομάτα πριν βάλουμε το φαγητό στον φούρνο και αφού τηγανίσουμε τα λαχανικά και τα τοποθετήσουμε στο ταψί περιχύνουμε με τη σάλτσα. Με αυτόν τον τρόπο θα μειώσουμε τον χρόνο του ψησίματος σε δέκα λεπτά, η σάλτσα θα βγει πιο δεμένη και το φαγητό θα έχει μια θεσπέσια καπνιστή και φουρνιστή νοστιμιά.
Πώς ξεπικρίζουμε τις μελιτζάνες
Αφού τις κόψουμε καταπώς ορίζει η συνταγή, καλό είναι να κάνουμε αυτό που έκαναν εμπειρικά οι παλιές νοικοκυρές: τις βάζουμε σε νερό στο οποίο έχουμε προσθέσει χοντρό αλάτι (περίπου 1 γεμάτη κουτ. σούπας για 3 μεγάλες φλάσκες). Τις αφήνουμε για 30 λεπτά – 1 ώρα και στη συνέχεια τις ξεβγάζουμε, τις στύβουμε ελαφρώς και τις στεγνώνουμε με πετσέτα. Εναλλακτικά: Βάζουμε τα κομμάτια της μελιτζάνας σε ένα σουρωτό και τα αλατίζουμε με χοντρό αλάτι (περίπου 1 γεμάτη κουταλιά για 3 μεγάλες φλάσκες). Μετά από 30 λεπτά – 1 ώρα, τα ξεβγάζουμε καλά κάτω από νερό βρύσης για αρκετή ώρα, τα στύβουμε ελαφρώς και τα στεγνώνουμε με πετσέτα. Το αλάτι «τραβάει» το νερό από τις κομμένες επιφάνειες (λόγω οσμωτικής πίεσης). Επειδή οι πικρίζουσες ουσίες (φαινολικές ενώσεις) είναι υδατοδιαλυτές, αποβάλλονται εν μέρει και αυτές με το νερό. Έτσι, μειώνεται κάπως η πικράδα τους. Ακόμη όμως κι αν έχουμε τσακώνικες ή λευκές, που είναι από τη φύση τους πιο γλυκές, είναι καλό να κάνουμε την προαναφερθείσα διαδικασία, καθώς με την απομάκρυνση του νερού καταρρέουν οι κυτταρικές κοιλότητες στις οποίες υπήρχε προηγουμένως το νερό και έτσι η μελιτζάνα απορροφά λιγότερο λάδι στο τηγάνισμα. Επίσης, αποβάλλοντας τα υγρά της, η σάρκα της σφίγγει, γίνεται πιο συνεκτική και νόστιμη, ενώ παράλληλα διατηρεί καλύτερα το σχήμα της.
Δείτε εδώ 15 συνταγές για μπριάμ +2 για να αξιοποιήσουμε όσο μας περισσέψει.
