Κριθαράκι μελωμένο με θαλασσινά και μελάνι σουπιάς

Οι Κυριακές το καλοκαίρι έχουν άλλη χάρη. Στρώνουμε τραπέζι στο μπαλκόνι, στη βεράντα, στην αυλή και απολαμβάνουμε αυτό το μελωμένο, καλοχυλωμένο γιουβέτσι με γαρίδες, καλαμάρια και σουπιές. 

Υλικά

Μερίδες: 6

Για τα θαλασσινά

•  30 ml ελαιόλαδο
•  600 γρ. γαρίδες, καθαρισμένες (κρατάμε τα κεφάλια στην άκρη, για τον ζωμό)
•  400 γρ. καλαμάρια, καθαρισμένα (μόνο οι κορμοί)
•  400 γρ. σουπιές, καθαρισμένες (μόνο οι κορμοί)
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το κριθαράκι

•  360 γρ. κριθαράκι μέτριο
•  100 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
•  1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
•  150 ml λευκό ξηρό κρασί
•  400 γρ. ώριμες ντομάτες, λιωμένες
•  25-30 γρ. μελάνι σουπιάς (το βρίσκουμε σε μορφή υγρή ή τζελ, σε ντελί και παντοπωλεία)
•  1/2 μάτσο μυρώνια, ψιλοκομμένα
•  8-10 κλωνάρια σχοινόπρασο, ψιλοκομμένα
•  50 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τον ζωμό γαρίδας

•  τα κεφάλια από τις γαρίδες που καθαρίσαμε
•  400 γρ. καρότα, ψιλοκομμένα
•  200 γρ. ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
•  2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
•  1 κλωνάρι σέλερι, σε λεπτές φέτες
•  400 ml λευκό ξηρό κρασί
•  1 μεγάλη ώριμη ντομάτα, τριμμένη
•  5 κλωνάρια μαϊντανός, χοντροκομμένος
•  2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
•  1 φύλλο δάφνης
•  3 τμχ. αστεροειδής γλυκάνισος
•  30 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Ζωμός γαρίδας

1. Για το κριθαράκι μελωμένο με θαλασσινά και μελάνι σουπιάς, ξεκινάμε με το ζωμό.
2. Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε πολύ δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κεφάλια από τις γαρίδες για 2-3 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν έντονο κόκκινο χρώμα.
3. Προσθέτουμε τα καρότα, τα κρεμμύδια, το σκόρδο και το σέλερι και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας.
4. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις αρχίσει να παίρνει βράση, ρίχνουμε νερό τόσο ώστε να σκεπάσει καλά όλα τα υλικά.
5. Προσθέτουμε την ντομάτα, τον μαϊντανό, το θυμάρι, τη δάφνη και τους γλυκάνισους. Αλατοπιπερώνουμε.
6. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 25 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
7. Σουρώνουμε τον ζωμό μέσα από λεπτή σήτα, πιέζοντας καλά τα στερεά υλικά με ξύλινη κουτάλα για να πάρουμε όλη τη νοστιμιά τους.
8. Ο ζωμός θα πρέπει να είναι περίπου 1.300 ml. Αν είναι λιγότερος, συμπληρώνουμε με καυτό νερό. Τον διατηρούμε ζεστό κατά μέρος.

Θαλασσινά

1. Κόβουμε τους κορμούς καλαμαριών και σουπιάς σε πολύ λεπτά δαχτυλίδια και τα αφήνουμε σε μπολ.

Κριθαράκι

1. Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
2. Προσθέτουμε το κριθαράκι και σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά.
3. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τόσο ζωμό γαρίδας ώστε να καλύψει εντελώς το κριθαράκι.
4. Προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα και το μελάνι της σουπιάς και αφήνουμε να πάρουν όλα βράση.
5. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι όλο το υγρό να απορροφηθεί, ανακατεύοντας συχνά για να μην κολλήσει το κριθαράκι.
6. Αφήνουμε στην άκρη 1 φλιτζ. τσαγιού ζωμό και προσθέτουμε τον υπόλοιπο σε δόσεις, μαζί με αλατοπίπερο, συνεχίζοντας το μαγείρεμα όπως κάνουμε με το ριζότο, δηλαδή περιμένοντας να απορροφηθεί κάθε δόση ζωμού πριν ρίξουμε την επόμενη. Στο διάστημα αυτό το κριθαράκι θα έχει γίνει.
7. Προσθέτουμε το καλαμάρι και τη σουπιά και μαγειρεύουμε για 10 δευτερόλεπτα.
8. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, ρίχνουμε τον ζωμό που αφήσαμε κατά μέρος, ανακατεύουμε και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με καπάκι.
9. Αφήνουμε στην άκρη για 5 λεπτά. Προσθέτουμε τα μυρώνια (ή τον μάραθο) και το σχοινόπρασο και ανακατεύουμε απαλά.
10. Παράλληλα, αλατίζουμε τις γαρίδες και τις σοτάρουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, στο ελαιόλαδο, μέχρι να αλλάξουν χρώμα.
11. Ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αποσύρουμε από τη φωτιά.
12. Μοιράζουμε το κριθαράκι στο κέντρο καθενός από 6 πιάτα. Περιμετρικά τακτοποιούμε τις γαρίδες και σερβίρουμε αμέσως.

Πηγή: Γαστρονόμος