Στην πιο εναλλακτική γειτονιά της Χαλκηδόνας (Kadiköy), εκεί όπου τελευταία ζουν διανοούμενοι, συγγραφείς και καλλιτέχνες, και τα δρομάκια ανηφορίζουν από τη θάλασσα προς τους λόφους, ζει ο συνταξιούχος πλέον δημοσιογράφος Γιώργος Κιρμπάκης. Βετεράνος ανταποκριτής της τουρκικής εφημερίδας Hürriyet στην Ελλάδα για πολλά χρόνια, μερακλής στο φαγητό, θαυμάσιος μάγειρας και γνώστης της κουζίνας όλων των πληθυσμών της Πόλης και των αλληλεπιδράσεών τους. Ο ίδιος έχει κατά το ήμισυ αρμένικο αίμα, από την πλευρά της μητέρας του, που τη θυμάται, όπως τις περισσότερες Αρμένισσες, μόνιμα στην κουζίνα με μια ποδιά στη μέση. Φόρεσε λοιπόν κι εκείνος τη δική του ποδιά και άρχισε να μαγειρεύει και να εξιστορεί.
 |
 |
«Ο Τούρκος το κρέας, ο Ρωμιός το ψάρι»
Μας είχε πει από μέρες πριν ότι θα μας ετοίμαζε δύο πιάτα με κιμά, καθένα από τα οποία έχει να πει κάτι για τις κουζίνες των πληθυσμών της Πόλης. Ο μεζές kadinbudu köfte, που μας σέρβιρε πρώτα, είναι ένα τουρκικό είδος μπιφτεκιού, σε μια παραλλαγή η οποία συνηθιζόταν στην Πόλη κυρίως από τους Αρμένιους και διαφέρει από την τουρκική. Τονίζει πως το μυστικό για το νόστιμο μείγμα αυτών των μπιφτεκιών και των κεφτέδων γενικότερα είναι να καβουρδίσεις τον μισό κιμά, να σκορπίσει η γεύση του ψητού σε όλο το μείγμα.
 |
 |
Μια και μιλούσαμε για κιμάδες, πιάσαμε κουβέντα για τα κεμπάπ. «Το κεμπάπ δεν έχει θέση στην τουρκική κουζίνα», τονίζει. «Το κεμπάπ και το ντονέρ τα έφεραν στην Πόλη μετανάστες από τον Νότο και τα πωλούσαν το πολύ σε έξι-επτά σημεία της Πόλης, στις πιο υποβαθμισμένες περιοχές. Τώρα βρίσκεται παντού», λέει. Έγινε όμως αποδεκτό γιατί «ο Τούρκος αγαπάει το κρέας, όπως ο Ρωμιός αγαπάει το ψάρι».
 |
 |
Περιγράφει μάλιστα πώς έφτασε στην Ελλάδα το κεμπάπ και ποια τύχη είχαν στη χώρα μας τα πιο διάσημα τουρκικά κεμπαπτζίδικα: «Όταν στα μέσα της δεκαετίας του ’80 ήρθαν πολλοί Κούρδοι στην Ελλάδα, κυνηγημένοι από το πραξικόπημα του Κενάν Εβρέν, έφεραν μαζί τους τα αυθεντικά τους κεμπάπ, αυτά με το γλυκό λίπος από αρνίσια ουρά, χωρίς κρεμμύδια, βούτυρα και πλήθος μπαχαρικά. Και με το κρέας ψιλοκομμένο στο χέρι, όχι κιμά. Ήταν ακριβά υλικά αυτά όμως και δυσεύρετα, όπως το λίπος της ουράς, αφού οι ελληνικές φυλές έχουν άλλη σωματική διάπλαση και οι ουρές είναι μικρές και άπαχες. Ο Έλληνας, εξάλλου, είχε συνηθίσει στο φθηνό σουβλάκι».
 |
 |
Όσο για το ψευτομαντί που μας σέρβιρε στη συνέχεια, τονίζει πως είναι η πιο εύκολη εκδοχή που προτιμούσαν οι Ρωμιές. «Η Πολίτισσα δεν καθόταν να ανοίξει φύλλο για μαντί ή για πίτες. Έπαιρνε ένα έτοιμο φύλλο γιουφκά και έφτιαχνε ένα μεγάλο μαντί, αντί για πολλά μικροσκοπικά», εξηγεί. Τα τακτοποιεί στο τραπέζι, μας κερνά ρακή και μας καλεί να τα δοκιμάσουμε. «Το ψευτομαντί τρώγεται ζεστό, το kadinbudu köfte κρύο. Κοπιάστε!».
Δείτε εδώ τις δύο συνταγές που μας έδωσε ο Γιώργος Κιρμπάκης
