«Ψωνίζω στις λαϊκές μόνος μου από πέντε χρονών», μου λέει ο ο Χρόνης Δαμαλάς όσο περπατάμε ανάμεσα σε πάγκους φορτωμένους με ντομάτες, μελιτζάνες, κολοκυθάκια και άλλα καλοκαιρινά ζαρζαβατικά. «Κάναμε έναν διαγωνισμό οικογενειακώς: ποιος θα πάρει τα καλύτερα φρούτα και λαχανικά με τα λιγότερα λεφτά. Ήταν το αγαπημένο μου παιχνίδι. Πάντα έβγαινα νικητής. Μου αρέσει η λαϊκή γιατί εδώ καταλαβαίνω τις εποχές. Βλέπω τις αλλαγές που συμβαίνουν κάθε μήνα. Παρατηρώ τι εμφανίζεται και τι υπάρχει σε αφθονία. Τα καλύτερα λαχανικά δεν θα τα βρεις ούτε σε μανάβικο ούτε στο σούπερ μάρκετ αλλά στη λαϊκή. Ο παραγωγός τα μαζεύει το πρωί και τα πουλάει την ίδια μέρα. Δεν πάνε μακριά τα πρoϊόντα του. Και όλοι ξέρουν ότι όταν τα κηπευτικά είναι στο πικ τους είναι πολύ πιο φτηνά. Ποιοτική και γευστική πρώτη ύλη στην καλύτερη τιμή. Αυτή είναι η φιλοσοφία και στο εστιατόριο μου».
Με τον σεφ, έναν από τους πιο έμπειρους και ταλαντούχους της γενιάς του, βρισκόμαστε στη λαϊκή των Αμπελοκήπων. Συναντηθήκαμε με αφορμή το άνοιγμα του νέου του εστιατορίου λίγο πιο κάτω, στην πλατεία Λακωνίας, στην Πανόρμου. Για το πρώτο μαγαζί του Χρόνη Δαμαλά, που έχει ομολογουμένως εντυπωσιακό βιογραφικό (έχει δουλέψει σε εστιατόρια αξιώσεων στην Αθήνα, τη Μύκονο, τη Σαντορίνη, τη Χαλκιδική και όχι μόνο) και έχει αποσπάσει πολλά βραβεία, ανυπομονεί πολύ ο κόσμος του φαγητού. Το Raw Bata –έτσι θα ονομάζεται– θα συνδυάζει την ελληνική με την ιαπωνική κουζίνα λόγω του background του σεφ, χωρίς όμως να έχει συγκεκριμένη «ταμπέλα». Δουλεύει πολύ για να τα έχει όλα έτοιμα. Είναι πολύ ενθουσιασμένος και παράλληλα προσγειωμένος. Μετά από καιρό στα νησιά και στο εξωτερικό, γυρίζει επιτέλους στη γειτονιά του, τους Αμπελόκηπους. Στην Αθήνα μεγάλωσε, σε αυτή τη λαϊκή ερχόταν πάντα. Τον ξέρουν και τους ξέρει. «Ζω στην Ελλάδα από επιλογή. Έχουμε χίλια στραβά, δεν λέω. Αλλά έχουμε και πέντε-δέκα που είναι καλά. Ο τρόπος σκέψης είναι μοναδικός. Είμαστε χαρούμενοι και με τα λίγα. Ο καιρός είναι τέλειος. Το ίδιο και το τοπίο, που εναλλάσσεται τόσο γρήγορα: το πρωί μπορεί να κολυμπάς και το βράδυ να είσαι στο βουνό με κρύο», λέει και συνεχίζει: «Είμαι 43 χρονών, δουλεύω στα εστιατόρια από τα 18 και είχα αποφασίσει ότι θέλω να γίνω μάγειρας στα 15. Η πρόοδος που έχουμε κάνει στη γαστρονομία σε αυτά τα λίγα χρόνια δεν την έχει κάνει καμία άλλη χώρα. Οι Έλληνες σεφ είναι τρομεροί. Ταξιδεύουν, τρώνε, δοκιμάζουν μαθαίνουν και έχουν πολλή όρεξη».
Στον πάγκο με τα χόρτα τον βλέπω που κοιτάζει τα λαχανικά σχεδόν με τρυφερότητα. «Πού αλλού θα βρεις ομβριές και αγριοσπάραγγα; Με ενδιαφέρουν αυτά», λέει. «Τι σημαίνει για σένα ελληνική κουζίνα;», τον ρωτάω. «Δεν μπορώ να πω με σιγουριά. Ο μουσακάς και το παστίτσιο; Ντομάτα και πατάτα όμως δεν είχαμε πριν διακόσια χρόνια. Σε άλλα διακόσια το παραδοσιακό θα είναι πάλι κάτι διαφορετικό. Τώρα τάση στα εστιατόρια είναι η world cuisine. Εγώ όμως παρατηρώ και τη μάνα μου, που είναι φανταστική μαγείρισσα. Μαγειρεύει με απλά υλικά. Δεν βάζει νερό στα μαγειρευτά της, τα κάνει σιγά-σιγά, χωρίς πολλά τσιγαρίσματα, παίρνει τον χρόνο της. Να φας φακές από εκείνη με φρέσκια ντομάτα, δάφνη, σκόρδο και λάδι – είναι όνειρο! Παράγουμε άφθονα ποιοτικά και οικονομικά προϊόντα. Αν πας στην Αμερική ή στην Ευρώπη θα πρέπει να τα πληρώσεις χρυσάφι. Για ποιο λόγο να παίρνει ένα εστιατόριο εισαγόμενα δεν το καταλαβαίνω. Είμαι της άποψης ότι το φαγητό δεν χρειάζεται “μέικ απ”. Δείχνει ανασφάλεια, κάτι που θέλεις να κρύψεις». Τον ρωτάω αν η ελληνική και ιαπωνική κουζίνα έχουν κοινά. «Έχουν κοντινή φιλοσοφία. Ένα ωραίο ψητό με λίγο αλάτι και λίγο λεμόνι. Καθαρές γεύσεις χωρίς κρέμες και βούτυρα», απαντάει.
Φτάνουμε στην πλατεία Λακωνίας. Βρίσκεται μόλις λίγα βήματα από το μετρό Πανόρμου αλλά είναι αισθητά πιο ήσυχα, σχεδόν ειδυλλιακά. Δεν περνάνε πολλά αμάξια. Ακούς τα πουλιά, βλέπεις τον ουρανό και ένα ευχάριστο αεράκι κάνει τα φύλλα των δέντρων να θροΐζουν. «Είναι πολύ σημαντικό για μένα να έχω επαφή με την Αθήνα. Με εμπνέει η γειτονιά μου. Είναι μια ήσυχη συνοικία, λαϊκή με την καλή έννοια», λέει ο Χρόνης Δαμαλάς. «Ακόμη και το καφενείο δίπλα μού αρέσει. Έχει ωραίους μεζέδες και φανταστική ντομάτα. Είμαι με τα πόδια από το σπίτι μου, τι άλλο να ζητήσω; Περιμένω πώς και πώς να ανοίξει. Όλα έγιναν πολύ γρήγορα. Την αγγελία για τον χώρο του μαγαζιού την είδα 20 Δεκεμβρίου, λίγο πριν μπω στο αεροπλάνο για να πάω στην Κύπρο για δουλειά. Είχα λίγο ελεύθερο χρόνο εκείνη την εποχή. Πήρα αμέσως τηλέφωνο και έκλεισα τη συμφωνία. Η κουμπάρα μου ανέλαβε το στήσιμο και τη διακόσμηση. Ακόμη και το όνομα μού ήρθε από την αρχή. Ήθελα να συνδυάσω τη robata –η ιαπωνική ψησταριά που τη δουλεύω χρόνια και μου αρέσει πολύ– με τα ωμά που θα έχει το μενού. Έτσι αποφάσισα να το πω Raw Bata. Ήταν μια στιγμή επιφoίτησης», λέει και γελάμε.
Με ξεναγεί στον υπό διαμόρφωση χώρο. Είναι αεικίνητος. Στο μυαλό του το μαγαζί είναι ήδη στημένο, τα τηγάνια πάνω στις φωτιές και τα κάρβουνα αναμμένα. Με κάνει και εμένα να το «δω». «Η κουζίνα θα είναι ανοιχτή, χωρισμένη στα τρία», λέει. «Να, εδώ θα είναι η robata, μαγειρική στα κάρβουνα δηλαδή. Εδώ θα φτιάχνω τα ωμά και εδώ θα είναι τα τηγάνια – μαγειρική σε φωτιά. Θα έχω λαχανικά και ψάρια εποχής και κρέας και θα τα κάνω ωμά και ψητά. Το Ιούνιο θα έχουμε φράουλες, κεράσια, βλίτα, ροδάκινα, κολοκυθάκια, γλιστρίδα, κολοκυθοανθούς. Θα έχουμε σαλάχι, κολιό και παλαμίδα. Και από κρέας χοιρινό, κοτόπουλο, αρνί και κατσίκι. Δεν θα έχω rib eye στο μενού, θέλω να είναι προσιτό το μαγαζί. Θα έχω όμως μοσχαρίσια γλώσσα και συκώτι. Μαγειρεύω βάσει των συναισθημάτων που μου προκαλεί η πρώτη ύλη. Δεν ξέρω πώς. Ακόμη δεν έχω βγάλει το μενού. Ξέρω όμως ότι το φαγητό μου θα βγει νόστιμο.»
Καθόμαστε στην πλατεία σε ένα από τα τραπέζια που έχουν στηθεί. Κάνουν τις δοκιμές τους. Το εστιατόριο θα εξυπηρετεί 80-100 άτομα. «Με ποιον διάσημο θα ήθελες να μοιραστείς ένα γεύμα;», ρωτάω τον Χρόνη Δαμαλά. «Με τον Νταλί. Θα ήθελα να πάρω μια μικρή γεύση από τα πράγματα που έχει στο μυαλό του. Γιατί για να ζωγραφίζεις έτσι σημαίνει ότι τα βλέπεις. Το φαγητό, το βλέπω σαν τέχνη, αλλά εφήμερη. Εξαφανίζεται μετά από λίγο. Για να γίνει το κάτι παραπάνω πρέπει να καταφέρεις να φτιάξεις μια ανάμνηση, είτε με τη γεύση, είτε με την εμπειρία. Έτσι θα σου μείνει. Πέρα από αυτό, είναι η ανταλλαγή και η κοινωνικοποίηση. Πάμε και τρώμε για να μοιραστούμε πράγματα, να μιλήσουμε, να ανταλλάξουμε απόψεις. Προσφέρει ποιότητα ζωής το φαγητό, μας κάνει χαρούμενους και κάποιες φορές μας συγκινεί».
«Ποιο φαγητό σου φέρνει δάκρυα στα μάτια;» είναι η επόμενη ερώτηση. «Όλα μου τα καλοκαίρια μέχρι τα 18 τα πέρασα στο Αίγιο. Στη θάλασσα, στα κτήματα, να βοηθάω, να καθαρίζω, να ψαρεύω. Η ανάμνηση της γεύσης από την χορτόπιτα που έφτιαχνε η αδελφή της γιαγιάς μου, που άνοιγε στα γρήγορα ένα φύλλο, μάζευε ψιλικά χόρτα –χόρτα του κήπου δηλαδή– έβαζε το μαντέμι στη φωτιά με μπόλικο λάδι και έψηνε μέσα τη χορτόπιτα με κάνει να βουρκώνω».
Μαζί με τον Χρόνη Δαμαλά θα μαγειρεύει ο Γιώργος Άλο (chef) και ο Άγγελος Γιαννάκης (sous chef). Η γυναίκα του και συνιδιοκτήτρια του μαγαζιού Φωτεινή Μαρκουτσά θα βρίσκεται στη σάλα. «Ποιο είναι το πιο σημαντικό πράγμα που έχεις μάθει στις κουζίνες των εστιατορίων;», τον ρωτάω λίγο πριν τελειώσουμε την κουβέντα. «Στην κουζίνα είμαστε όλοι μάγειρες. Σεφ, στα γαλλικά σημαίνει αρχηγός. Chef de cuisine είναι ο αρχηγός της κουζίνας. Ένας τίτλος είναι, μια ιδιότητα. Ο πρώτος μου σεφ στην Αμερική το 2000, μου είχε πει μια γνωστή φράση που μου έμεινε: ακόμη και ένα σταματημένο ρολόι δείχνει σωστά την ώρα δυο φορές τη μέρα. Δεν υπάρχει σωστό ή λάθος, το θέμα είναι να είμαστε ανοιχτοί και να μπορούμε να κάνουμε reset όταν χρειάζεται».
Πηγή: Γαστρονόμος
