Στα ταβερνάκια δίπλα στο κύμα, στο μπαλκόνι ή στην αυλή, με το ούζο, το τσίπουρο και την μπίρα… Όπως και να είναι, καλοκαίρι χωρίς ψευτοκεφτέδες δεν γίνεται! Άλλοι ψηφίζουν κολοκυθοκεφτέδες, άλλοι θεωρούν τους ντοματοκεφτέδες τον απόλυτο μεζέ της εποχής και οι περισσότεροι από εμάς τους τρώμε όλους χωρίς να κάνουμε διακρίσεις. Και έχουμε όλα τα μυστικά για να κατακτήσουμε τη δύσκολη τέχνη των κεφτέδων του θέρους.
Τι αλεύρι χρησιμοποιούμε και γιατί;
Στους κεφτέδες που πλάθονται δεν συνηθίζεται να βάζουμε παρά μικρή ποσότητα αλευριού στο μείγμα. Τους αλευρώνουμε, όμως, καλά αφού τους πλάσουμε, για να μην καούν στο τηγάνισμα. Συνήθως χρησιμοποιούμε αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή καλαμποκάλευρο ή ψιλό σιμιγδάλι, που είναι υλικά πιο ανθεκτικά στο τηγάνισμα και κάνουν τραγανή κρούστα.
Αντί για αλεύρι, μπορούμε να προσθέσουμε σιμιγδάλι ή φρυγανιά για να δέσει το μείγμα. Για τον ίδιο λόγο, σε κάποιες συνταγές προστίθενται και αυγά. Ένα με δύο αυγά ανά κιλό μείγματος είναι ό,τι πρέπει. Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, δηλαδή με την προσθήκη διογκωτικών μέσων, ή συνδυασμός αλεύρου + μπέικιν πάουντερ ή αλεύρι που φουσκώνει μόνο του μαζί με μπέικιν πάουντερ χρησιμοποιούμε στους κεφτέδες τύπου λουκουμά. Με την προσθήκη των διογκωτικών μέσων και με καταλύτη τη θερμότητα, παράγονται αέρια που εγκλωβίζονται στη μάζα των κεφτέδων, ενώ επιτρέπουν στο λάδι να τους ξεροψήσει. Σε τέτοιες συνταγές, δεν πρέπει να προσθαφαιρούμε αλεύρι κατά βούληση, γιατί οι δόσεις είναι μετρημένες, έτσι ώστε να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Παρ’ όλα αυτά, πρέπει να προσέχουμε. Προσθέτουμε το αλεύρι σιγά-σιγά, μέχρι το μείγμα να γίνει όσο πηχτό θέλουμε. Μπορεί να μη χρειαστεί όλο ή να πρέπει να προσθέσουμε.
Πώς καταλαβαίνουμε ότι ο χυλός έχει τη σωστή υφή;
Δεν πρέπει να είναι νερουλός, αλλά να στέκεται στο κουτάλι και όταν το γυρνάμε να πέφτει σαν μέλι. Ο πιο ασφαλής τρόπος για να ελέγξουμε αν η υφή του μείγματος είναι σωστή, είναι να τηγανίσουμε σε καυτό λάδι έναν μικρό κεφτέ και να δοκιμάσουμε. Αν διαλυθεί, θέλει κι άλλο αλεύρι. Αν είναι πολύ σφιχτός και αφήνει αλευρίλα στο στόμα, αραιώνουμε το μείγμα με νερό ή με μια μικρή ντομάτα, τριμμένη. Ψήνοντας έναν μικρό κεφτέ προτού τηγανίσουμε όλη τη δόση, ελέγχουμε και το αλατοπίπερο και τα μυρωδικά. Αν χρησιμοποιήσουμε μαγειρική σόδα, θα πρέπει να υπάρχει κάποιο όξινο στοιχείο στη συνταγή που να εξουδετερώσει την έντονη αλκαλική γεύση της.
Πώς πρέπει να προετοιμάσουμε τα λαχανικά;
Ο χυλός είναι πιο υδαρής από ό,τι πρέπει αν δεν έχουμε στραγγίξει καλά τα λαχανικά μας. Να τι πρέπει να κάνουμε:
- Τις ντομάτες μπορούμε να τις κόψουμε στη μέση, να αφαιρέσουμε τα σπόρια, να τις στύψουμε με το χέρι ελαφρώς (όπως το λεμόνι) για να αποβάλουν υγρά και μετά να τις τρίψουμε στον τρίφτη. Για ακόμα καλύτερο αποτέλεσμα, βάζουμε τις τριμμένες ντομάτες σε ένα σουρωτό όπου έχουμε στρώσει ένα πανί (όχι τουλπάνι), το στερεώνουμε πάνω σε ένα μπολ, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε στο ψυγείο μερικές ώρες να στραγγίξουν καλά. Διαφορετικά, μπορούμε, αφού αφαιρέσουμε τα σπόρια, να τις κόψουμε σε ψιλά καρέ, να τα αλατίσουμε και να τα αφήσουμε σε σουρωτήρι ώστε να στεγνώσουν όσο καλύτερα γίνεται.
- Τα κολοκύθια τα τρίβουμε στον τρίφτη, τα αλατίζουμε, τα αφήνουμε λίγη ώρα στο σουρωτήρι, ώστε να «δράσει» το αλάτι, να τραβήξει και να αποβάλει τα υγρά. Στη συνέχεια, τα στύβουμε πολύ καλά με τις χούφτες μας, ώστε να αποβάλουν όσο γίνεται περισσότερα υγρά.
 |
 |
Τι λάδι χρησιμοποιούμε;
Η ιδανική επιλογή για τηγάνισμα είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, που ως μονοακόρεστο λιπαρό είναι αρκετά ανθεκτικό σε λογικές θερμοκρασίες. Κάποιοι προτιμούν τα σπορέλαια, όπως το ηλιέλαιο και το καλαμποκέλαιο, επειδή έχουν πιο ουδέτερη γεύση, όμως έχουν ενδοιασμούς από φόβο μήπως προέρχονται από γενετικά τροποποιημένους σπόρους. Μια λύση είναι τα βιολογικά σπορέλαια, που βρίσκουμε σε καταστήματα βιολογικών και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, σε τιμές όμως που πλησιάζουν αυτές των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων. Η ποσότητα του λαδιού πρέπει να είναι τόση ώστε να καλύπτει τους κεφτέδες κατά το ήμισυ. Σε γενικές γραμμές, υπολογίζουμε το λάδι να φτάνει περίπου στα 3 εκ. από τον πάτο του τηγανιού. Αν βάλουμε περισσότερο λάδι, το τηγάνι κινδυνεύει να ξεχειλίσει μόλις βάλουμε τους κεφτέδες.
Πώς δεν θα απορροφήσουν οι κεφτέδες πολύ λάδι;
Για να μη βγουν πολύ λαδεροί οι κεφτέδες μας, είναι πολύ σημαντικό το λάδι να έχει φτάσει στη σωστή θερμοκρασία προτού τηγανίσουμε. Η ιδανική θερμοκρασία είναι 165° C – 180° C. Χρήσιμο γι’ αυτήν τη δουλειά είναι ένα θερμόμετρο μαγειρικής/ζαχαροπλαστικής, που βρίσκουμε στα μαγαζιά με εξοπλισμό κουζίνας. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, κάνουμε το εξής: πλησιάζουμε το χέρι μας στην επιφάνεια του λαδιού, με προσοχή να μην το ακουμπήσουμε. Μόλις το νιώσουμε ζεστό, ρίχνουμε δοκιμαστικά λίγο αλεύρι ή έναν μικρό κεφτέ. Αν «τσιτσιρίσουν» αμέσως και πάρουν απαλό ρόδινο χρώμα, σημαίνει ότι το λάδι είναι έτοιμο. Αν ροδίσουν απότομα, το λάδι είναι πιο καυτό από ό,τι πρέπει κι έτσι πρέπει να απομακρύνουμε για λίγο το τηγάνι από τη φωτιά.
Πώς δεν θα μείνουν άψητοι μέσα;
- Σημαντικό ρόλο παίζει πάλι η θερμοκρασία του λαδιού. Αν ξεπεράσει τους 180° C, θα ροδίσουν πολύ γρήγορα χωρίς να γίνουν στο εσωτερικό τους.
- Εξίσου σημαντικό είναι το μέγεθος των κεφτέδων. Αν είναι πολύ μεγάλοι, δεν προλαβαίνουν να ψηθούν καλά στο εσωτερικό τους. Για τους κεφτέδες που πλάθονται, το ιδανικό βάρος είναι γύρω στα 30 – 40 γρ. Για τους χυλούς, ο ιδανικός «δοσομετρητής» είναι το κουτάλι της σούπας. Παίρνουμε μια ποσότητα με ένα κουτάλι και με ένα δεύτερο τη «σπρώχνουμε», να πέσει στο καυτό λάδι.
- Για κάθε επόμενη δόση που τηγανίζουμε πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί. Κι αυτό γιατί, ενώ η θερμοκρασία του λαδιού πέφτει όταν βάζουμε τους κεφτέδες, όταν είναι έτοιμοι και μέχρι να τους βγάλουμε όλους από το τηγάνι, η θερμοκρασία του λαδιού ανεβαίνει πάλι. Μπορεί να βγει καπνός και η επόμενη δόση κεφτέδων να ροδίσει πιο γρήγορα από ό,τι πρέπει. Γι’ αυτό πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα γρήγοροι ή να απομακρύνουμε για λίγο το τηγάνι από την εστία.
Ποιο είναι το ιδανικό τηγάνι;
- Τα βαθιά τηγάνια από ανοξείδωτο ατσάλι είναι η ιδανική επιλογή για «βαριά» τηγανίσματα. Είναι στιβαρά και ανθεκτικά και σε αυτά μπορούμε να τηγανίσουμε σχεδόν τα πάντα.
- Ο καλύτερος τύπος ανοξείδωτου ατσαλιού είναι το «18/10», που σημαίνει ότι περιέχει 18% χρώμιο (που εμποδίζει τη διάβρωση) και 10% νικέλιο.
- Επειδή, όμως, το ατσάλι δεν είναι πολύ καλός αγωγός της θερμότητας, προτιμάμε όσα έχουν βαρύ πάτο, μέσα στον οποίο περικλείεται δίσκος από χαλκό ή αλουμίνιο, που είναι καλοί αγωγοί της θερμότητας.
25 λαχταριστές συνταγές για κολοκυθοκεφτέδες και ντοματοκεφτέδες
