Οι μαρμελάδες, κατά κανόνα, είναι άρρηκτα δεμένες με τη ζάχαρη. Ωστόσο υπάρχουν κάποια κόλπα που μπορούμε να κάνουμε σε περίπτωση που δεν θέλουμε να τη χρησιμοποιήσουμε. Ο γνωστός ζαχαροπλάστης Μανώλης Στήθος μας έδωσε τέσσερις πολύ ωραίες συνταγές με φρούτα του καλοκαιριού και λίγες θερμίδες – κινούνται μεταξύ 25 και 45 Kcal ανά κουταλάκι του γλυκού. Πριν όμως βάλουμε την κατσαρόλα στη φωτιά, είναι καλό να ξέρουμε ορισμένα πράγματα για τις μαρμελάδες χωρίς ζάχαρη.
Η μαρμελάδα δεν θα κρατήσει πολύ
Η συνήθης αναλογία ζάχαρης-φρούτου για την παρασκευή μαρμελάδας είναι 1:1. Φυσικά, υπάρχει περιθώριο πειραματισμού και πολλοί μειώνουν τη ζάχαρη ακόμα και στο μισό, ρισκάροντας όμως ότι η μαρμελάδα τους δεν θα μπορεί να διατηρηθεί για πολύ καιρό, αφού η ζάχαρη δεν προστίθεται μόνο για να δώσει γλυκύτητα αλλά και για λόγους συντήρησης. Όπως το αλάτι και το ξίδι, είναι και αυτή ένα έξοχο φυσικό συντηρητικό που χρησιμοποιείται σε μαρμελάδες, γλυκά κουταλιού, ρετσέλια και κομπόστες. Η αντιμικροβιακή δράση της οφείλεται κυρίως στο εξής: επειδή έχει την ιδιότητα να δεσμεύει το νερό, δεν υπάρχει το υπόστρωμα – δηλαδή η υγρασία– για να αναπτυχθούν βακτήρια και μούχλα.
Με αυτό κατά νου, θα πρέπει να είμαστε προετοιμασμένοι ότι οι μαρμελάδες με λιγότερη ζάχαρη δεν διατηρούνται για πολύ καιρό. Πόσω μάλλον όταν δεν έχουν καθόλου ζάχαρη, όπως αυτές που παρουσιάζουμε εδώ. Γι’ αυτό θα σας προτείναμε να μην κάνετε μεγάλες δόσεις, να φυλάτε πάντα τις μαρμελάδες που θα φτιάξετε στο ψυγείο και να τις καταναλώσετε σε σύντομο χρονικό διάστημα. Ξεχάστε τη λογική τού «φτιάχνω μαρμελάδα για να την έχω για τον χειμώνα». Οι μαρμελάδες χωρίς ζάχαρη τρώγονται φρέσκες. Υπολογίστε το πολύ μία εβδομάδα. Ακόμα και να αποστειρώσετε τα βάζα, δεν πρόκειται να κρατήσουν περισσότερο.
Η μαρμελάδα δεν θα δέσει με τον ίδιο τρόπο
Η ζάχαρη προσελκύει το νερό του φρούτου, και αυτό βοηθάει στο δέσιμο της μαρμελάδας, εφόσον αφήνει τη φυσική πηκτίνη να δράσει ανενόχλητη. Πώς θα δέσει η μαρμελάδα λοιπόν όταν δεν υπάρχει ζάχαρη να δεσμεύσει την υγρασία; Σίγουρα θα χρειαστεί περισσότερη ώρα βράσιμο για να εξατμιστεί το νερό και να συμπυκνωθεί, ενώ σε κάποιες συνταγές ο ζαχαροπλάστης Μανώλης Στήθος μάς προτείνει να βάλουμε σπόρους chia που βοηθούν στο δέσιμο. Ωστόσο μην περιμένετε ότι θα «ζελάρει» όπως η κανονική μαρμελάδα. Δεν θα έχει την τυπική δεμένη και λαμπερή υφή, αλλά θα μοιάζει περισσότερο με μαγειρεμένο, συμπυκνωμένο πουρέ φρούτου με πιο υδαρή υφή. Όμως τη δουλειά του την κάνει: είναι ένα υγιεινό, νόστιμο άλειμμα φρούτου, χωρίς ζάχαρη και χωρίς άλλο γλυκαντικό. Εκτός από το ψωμί, μπορεί να λειτουργήσει ωραία και ως σος για παγωτό, για γιαούρτι, για πανακότα ή για μουχαλεμπί.
Αν βάζαμε πηκτίνη σε σκόνη;
Στο εμπόριο κυκλοφορούν πηκτίνες σε σκόνη που μπορεί κανείς να προσθέσει στις μαρμελάδες αν θέλει να μειώσει τη ζάχαρη. Ωστόσο, δεν κάνουν για μαρμελάδες που δεν έχουν καθόλου ζάχαρη. Η πηκτίνη χρειάζεται τη ζάχαρη για να δράσει.
Ο ρόλος του λεμονιού
Η πηκτίνη που υπάρχει στις φλούδες και στους πυρήνες των φρούτων είναι μια αλυσίδα πολυσακχαριτών η οποία λειτουργεί σαν τσιμέντο συγκρατώντας την κυτταρική δομή του φρούτου. Με το βράσιμο, αυτή η αλυσίδα σπάει και τα μόρια απελευθερώνονται. Επειδή είναι αρνητικά φορτισμένα, απωθούν το ένα το άλλο. Για να δέσει λοιπόν η μαρμελάδα, χρειάζεται έναν όξινο παράγοντα, ο οποίος θα εξουδετερώσει το αρνητικό φορτίο και θα επιτρέψει στους πολυσακχαρίτες να σχηματίσουν το ζελέ. Αν τα ίδια τα φρούτα δεν έχουν αρκετή οξύτητα, τότε προσθέτουμε λεμόνι.
Το κόλπο με τον χυμό σταφυλιού και μήλου
Στις μαρμελάδες χωρίς ζάχαρη του εμπορίου προστίθεται χυμός σταφυλιού ή μήλου. O Μανώλης Στήθος προτίμησε να χρησιμοποιήσει πολτό μήλου και ξερά φρούτα σε κάποιες συνταγές για να ενισχύσει τη φυσική, γλυκιά γεύση του φρούτου.
