Εμβληματικό πιάτο το σνίτσελ για τους Αυστριακούς. Διαχρονική αγάπη. Το μαλακό λεπτοκομμένο κρέας που με το χτύπημα λεπταίνει και άλλο, με την τραγανή χρυσαφένια κρούστα, στα σπίτια το μαγειρεύουν ανελλιπώς, έξω από τα εστιατόρια-πρεσβευτές του όπως το διάσημο Figlmüller σχηματίζονται ουρές και στις 9 Σεπτεμβρίου, που είναι η Εθνική Μέρα Σνίτσελ, διοργανώνονται πολλά φεστιβάλ προς τιμήν του. Όταν μιλάμε για βιενέζικο σνίτσελ, Wiener Schnitzel (όπου Wien = Vienna), μιλάμε πάντα για παναρισμένο μοσχάρι, σερβιρισμένο με την κλασική γλυκόξινη πατατοσαλάτα. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές, με άλλα κρέατα, συνήθως χοιρινό η κοτόπουλο, με διάφορες σάλτσες και συνοδευτικά, το πιάτο σήμα κατατεθέν της αυστριακής πρωτεύουσας, όμως, είναι αυτό και μόνο αυτό.
Η τακτική του να μαλακώνεις και να κάνεις πιο τρυφερό ένα κομμάτι κρέας χτυπώντας το ήταν γνωστή από πολύ παλιά – την αναφέρει και ο Απίκιος τον πρώτο αιώνα μ.Χ. Το τριμμένο μπαγιάτικο ψωμί που κάλυπτε το κρέας πριν προτιμηθεί η φρυγανιά χρησιμοποιείτο με ανάλογο τρόπο από πολλούς λαούς. Η Βιέννη πότε έρχεται; Η πιο διαδεδομένη εκδοχή για την προέλευση του πιάτου μάς πάει πίσω στο 1848, σε μια εποχή που η Ευρώπη βρισκόταν σε έκδηλο αναβρασμό.
Μέσα σε αναταραχές και εξεγέρσεις ενάντια στην κυριαρχία των Αψβούργων, ο στρατηγός Joseph Radetzky βρέθηκε με τα αυστριακά στρατεύματα στο Βασίλειο της Λομβαρδοβενετίας και ανακάλυψε την ιταλική cotoletta alla milanese. Η σχετική ιστορία λέει ότι ενθουσιάστηκε τόσο που πέρα από το να συμπεριλάβει μια σχετική σημείωση στην αναφορά του στον αυτοκράτορα, επιστρέφοντας στη Βιέννη διέταξε τους μάγειρές του να φτιάξουν τη δική τους εκδοχή. Παρόλα αυτά, παρόμοιες συνταγές υπήρχαν και νωρίτερα σε αυστριακά βιβλία μαγειρικής και ο χαρακτηρισμός «βιεννέζικο σνίτσελ» εμφανίζεται για πρώτη φορά σε μια έκδοση του 1831. Πολλοί υποστηρίζουν ότι η ιδέα να συνδεθεί το εν λόγω πιάτο ακόμη πιο έντονα με τη Βιέννη ήταν μέρος μιας κίνησης των αρχών του 20ου αιώνα για την ενίσχυση των τοπικών φαγητών και της αυστριακής (μαγειρικής και όχι μόνο) εικόνας και ταυτότητας εν γένει – εξ ου και η στοχευμένη διαφοροποίησή του από άλλα αντίστοιχα πιάτα γειτονικών χωρών. Όπως και να ‘χει, θεωρείται μια από τις πιο χαρακτηριστικές βιεννέζικες σπεσιαλιτέ. Μέχρι και διαδικτυακό μουσείο έχει.
Το βιεννέζικο σνίτσελ γίνεται από μοσχαρίσιο κρέας χωρίς κόκαλο – κυρίως κόντρα. Γίνεται όμως και και με μπούτι (τρανς). Και στις δύο περιπτώσεις, πρέπει να το χτυπήσουμε με το ειδικό σφυράκι, τον μπάτη, ώστε να αποκτήσει πάχος έως 0, 5 εκ. Το πανάρουμε με φρυγανιά τριμμένη αλλά αν θέλουμε μπορούμε να βάλουμε και πάνκο. Σύμφωνα με τον Χριστόφορο Πέσκια, έτσι θα γίνει ιδιαίτερα αφράτο και τραγανό. Επίσης, εκτός από βούτυρο κλαριφιέ μπορούμε να το τηγανίσουμε και σε ένα καλό ελαιόλαδο. Άντζελα Σταματιάδου-Μαρία Βασιλοπούλου
Δείτε τη συνταγή με τα βασικά βήματα:
(Τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά θα τα βρείτε προς το τέλος του άρθρου)
Προμηθευόμαστε 4 μοσχαρίσιες μπριζόλες γάλακτος, κόντρα, χωρίς το κόκαλο, χτυπημένες σε πάχος 0,5 εκ.
Σε ένα ταψάκι χτυπάμε τα αυγά και τα αλατοπιπερώνουμε. Σε άλλο ταψάκι απλώνουμε το αλεύρι και αλατοπίπερο και σε τρίτο την τριμμένη φρυγανιά, επίσης με αλατοπίπερο.
Βουτάμε κάθε σνίτσελ στο αλεύρι, να καλυφθεί καλά και τινάζουμε να φύγει το περιττό.
Μετά το βουτάμε στο αυγό, προσέχοντας να κολλήσει παντού.
Τέλος, μεταφέρουμε κάθε σνίτσελ στην τριμμένη φρυγανιά και το πατάμε ελαφρώς και από τις δύο πλευρές ώστε να κολλήσει καλά.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεσταίνουμε γύρω στα 60 γρ. βούτυρο κλαριφιέ, σε δυνατή φωτιά. (Αν έχουμε θερμόμετρο μαγειρικής να φτάσει στους 180°C).
Αμέσως τηγανίζουμε κάθε σνίτσελ στο καυτό βούτυρο για περίπου δύο λεπτά από την κάθε πλευρά. Θέλουμε να αποκτήσει μια χρυσαφένια, τραγανή κρούστα με φουσκάλες.
Μεταφέρουμε κάθε σνίτσελ σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίξει το περιττό λίπος και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα. Σερβίρουμε με μια φέτα λεμόνι και μια πατατοσαλάτα με κάππαρη, ή πατάτες τηγανητές.
Υλικά
Μερίδες: 4
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε το διάσημο βιενέζικο σνίτσελ, πρώτα αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια του κρέατος.
- Σε ένα ταψάκι χτυπάμε τα αυγά και τα αλατοπιπερώνουμε. Σε άλλο ταψάκι απλώνουμε το αλεύρι και αλατοπίπερο και σε τρίτο την τριμμένη φρυγανιά, επίσης με αλατοπίπερο.
- Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεσταίνουμε γύρω στα 60 γρ. βούτυρο κλαριφιέ, σε δυνατή φωτιά. (Αν έχουμε θερμόμετρο μαγειρικής να φτάσει στους 180°C).
- Βουτάμε κάθε σνίτσελ στο αλεύρι, να καλυφθεί καλά και τινάζουμε να φύγει το περιττό.
- Μετά το βουτάμε στο αυγό, προσέχοντας να κολλήσει παντού.
- Τέλος, μεταφέρουμε κάθε σνίτσελ στην τριμμένη φρυγανιά και το πατάμε ελαφρώς και από τις δύο πλευρές ώστε να κολλήσει καλά.
- Αμέσως τηγανίζουμε κάθε σνίτσελ στο καυτό βούτυρο για περίπου δύο λεπτά από τη κάθε πλευρά. Θέλουμε να αποκτήσει μια χρυσαφένια, τραγανή κρούστα με φουσκάλες.
- Μεταφέρουμε κάθε σνίτσελ σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίξει το περιττό λίπος και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα.
- Σερβίρουμε με τη φέτα λεμόνι και μια πατατοσαλάτα με κάππαρη, ή πατάτες τηγανητές.
Μυστικά
- Για να έχουμε αφράτη, αεράτη και τραγανή κρούστα, καλό είναι να πανάρουμε τα σνίτσελ λίγο πριν τα τηγανίσουμε.
- Το βούτυρο κλαριφιέ (ή διαυγασμένο), 100% καθαρό βούτυρο από αγελαδινό γάλα, έχει απίθανη καρυδάτη γεύση και αντέχει σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες για αυτό και είναι ιδανικό για τηγάνισμα και για όλα τα γλυκά. Δεν το βρίσκουμε εύκολα στην Ελλάδα, αν και τόσο το γαλλικό κλαριφιέ όσο και το ινδικό βούτυρο ghee πωλούνται σε ορισμένα ντέλι και κάποιες φορές σε μεγάλα σούπερ μάρκετ – χύμα κλαριφιέ από Έλληνα παραγωγό έχουμε βρει στο κατάστημα Καρατζάς στην οδό Αθηνάς, στο κέντρο της Αθήνας. Μπορούμε όμως να το ετοιμάσουμε εύκολα ως εξής: Για 250 γρ. βούτυρο κλαριφιέ, ζεσταίνουμε, σε χαμηλή φωτιά, 360 γρ. βούτυρο αγελάδας για περίπου 25 λεπτά. Το ρίχνουμε σε ένα βάζο, περνώντας το από ένα σουρωτήρι που έχουμε επενδύσει με τουλουπάνι. Το διαυγές υγρό που μένει στο βάζο είναι το βούτυρο κλαριφιέ. Κλείνουμε καλά το βάζο και το διατηρούμε για πολλούς μήνες στο ψυγείο, όπου θα σταθεροποιηθεί.
Πηγή: Γαστρονόμος
