Ο Ροδίτης σεφ Γιώργος Τρουμούχης, executive chef του ξενοδοχείου Elysium, κατάγεται από οικογένεια μαγείρων, και είναι ο άσος στο μανίκι του παραλιακού πολυτελούς ξενοδοχείου στην Καλλιθέα της Ρόδου. Το 2008, σε συνεργασία με τον νεαρό, τότε, σεφ Σταμάτη Μισομικέ και με τη μεγάλη μπριγκάντα τους, έστησαν το δημιουργικό εστιατόριο Noble και σταδιακά προσπάθησαν να εντάξουν στο διεθνές μενού του την αυθεντική δωδεκανησιακή και ροδίτικη παράδοση. Δεκάξι χρόνια μετά και με την υποστήριξη της διεύθυνσης και του γενικού διευθυντή Θανάση Τουγουντζόγλου, που πίστεψαν σε αυτό το όραμα, κατόρθωσαν να στρέψουν τον προσανατολισμό του μενού 100% στον τόπο τους, και ύστερα από πολλούς πειραματισμούς και στοχευμένες προσπάθειες, να ανεβάσουν στον τελευταίο όροφο του ξενοδοχείου τέσσερα εμπεριστατωμένα μενού degustation με κεντρικό θέμα τη Ρόδο.
Η φιλοδοξία του Γιώργου Τρουμούχη να σερβίρει τη μητρική του κουζίνα σε ένα πεντάστερο ξενοδοχείο ενός από τους πιο «σκληρούς» τουριστικούς πυρήνες της χώρας ξεκίνησε από τη ρομαντική ιδέα του να καταρτίσει ένα ανθολόγιο με παραδοσιακές συνταγές της Ρόδου. Το όραμα που μοιράστηκε μαζί με την παρέα των παιδικών φίλων του (έναν φωτογράφο, έναν κάμεραμαν και δύο μάγειρες), υλοποιήθηκε με πολύ κόπο, επανειλημμένα ταξίδια στα χωριά του νησιού, επίμονη έρευνα και καταγραφή συνταγών που τους εμπιστεύτηκαν παλιές Ροδίτισσες νοικοκυρές.
Η «Mακριά μυρωδιά», ένας Δούρειος Ίππος
«Με πείραζε ως Ροδίτης να μην υπάρχει η γνώση της κουζίνας μας στον έξω κόσμο. Αρχικά δεν είχαμε μεγάλες προσδοκίες ως προς το πλήθος των συνταγών που θα συλλέξουμε. Όμως όσο πιο βαθιά μπαίναμε σε αυτή την προσπάθεια, όσο πιο πολύ το ψάχναμε, τόσο διαπιστώναμε τον πλούτο της γαστρονομίας μας. Σε πολλά χωριά χρειάστηκε να πάμε δύο και τρεις φορές, γιατί φεύγοντας τύχαινε να μάθουμε και για άλλες συνταγές που δεν είχαμε αρχικά εντοπίσει. Πήγαμε σε όλα τα χωριά της Ρόδου και θέλαμε να κάνουμε όσο πιο ολοκληρωμένη αποτύπωση γίνεται. Ο στόχος μας ήταν να μη χαθούν αυτές οι συνταγές, και ο ευσεβής μας πόθος ήταν η πιθανότητα αυτό το βιβλίο να εμπνεύσει κι άλλους, και έστω και ορισμένες από αυτές τις συνταγές να ενταχθούν σε κάποια εστιατόρια της Ρόδου», λέει ο Γιώργος Τρουμούχης.
Αποτέλεσμα της έρευνάς τους ήταν το βιβλίο με τον τίτλο «Μακριά Μυρωδιά»* (όπως λένε στην ντοπιολαλιά τους το πιο χαρακτηριστικό καρύκευμα της Ρόδου, το κύμινο), που κυλοφόρει από την Κάπα Εκδοτική. Είναι μια σπάνια συλλογή-ύμνος στη ροδίτικη γαστρονομία. Έδωσε ένα μικρό προβάδισμα στην ανάδειξη της τοπικής παράδοσης, μέσα από μαγαζιά της Ρόδου. Ωστόσο η δουλειά που τελικά έκανε ο ίδιος ο Τρουμούχης στο Noble, εμπνευσμένος από όλη αυτή την προσπάθεια, οδήγησε σε ένα συναρπαστικό μενού υψηλής γαστρονομίας, που προσεγγίζει την τοπική κουζίνα με πολύ σύγχρονο, αλλά και ταυτόχρονα πολύ ειλικρινή τρόπο. Μπορεί να μην πρόκειται για κυριολεκτικές αποδόσεις των παραδοσιακών συνταγών, όμως η προετοιμασία τους, που περιέχει δημιουργικές τεχνικές fine dining, αφηγείται την ιστορία τόσο καθαρά και περήφανα, που είναι σχεδόν συγκινητική.
Ένα εμπνευσμένο και στιβαρό γαστρονομικό αφήγημα για τη μαγειρική κληρονομιά της Ρόδου
«Υπάρχει βάθος σε κάθε πιάτο που ετοιμάζουμε και οι συνταγές, αν και δημιουργικές, εμπεριέχουν όλα τα στοιχεία της αυθεντικότητάς τους» λέει ο Τρουμούχης για τα μενού που στήνουν στο Noble τα τελευταία χρόνια. «Ξεκινήσαμε μαζί με τον Σταμάτη Μισομικέ, και πλέον head chef έχει αναλάβει ο Σπύρος Κουγιός, που έχει μαθητεύσει εδώ στο Noble πλάι του. Ζαχαροπλάστης μας είναι ο Μάριος Κορωναίος και σομελιέ ο Αλέξανδρος Καρανικόλας. Δεν είμαστε one man show, αλλά μια ομάδα, που όλοι μαζί συμπράττουμε, συζητάμε τις ιδέες και βγάζουμε τις συνταγές, από τον πιο νέο μάγειρα μέχρι τον επικεφαλής. Απρίλης και Μάης είναι οι μήνες των δοκιμών» εξηγεί. Σιγά σιγά βρήκαν και τους προμηθευτές τους, ντόπιους τυροκόμους, Ροδίτες ψαράδες, συλλέκτες κάππαρης, και άλλους επαγγελματίες, δημιουργώντας μαζί τους σταθερές συνεργασίες και προτρέποντάς τους να φροντίζουν ώστε να έχουν πάντα διαθέσιμα τα προϊόντα τους για το Noble.
Φέτος το Noble θα προσφέρει τέσσερα μενού degustation, εκ των οποίων το ένα θα είναι vegetarian με δυνατότητα να μετατραπεί σε vegan. «Το ένα από όλα τα μενού διέπεται από τις επιρροές που γνώρισε η Ρόδος στην ιστορία της, κατά τη διάρκεια της Ιπποτοκρατίας, Τουρκοκρατίας και Ιταλοκρατίας», λέει ο σεφ, εξηγώντας ότι κάθε μενού είναι και από ένα διαφορετικό αφήγημα, που αξίζει κανείς να το παρακολουθήσει ως μια ξεχωριστή γαστρονομική παράσταση για τη μαγειρική κληρονομιά της Ρόδου. «Αυτό που κάνει το Noble διαφορετικό, είναι πως παρουσιάζει τοπικά πιάτα που κουβαλάνε μια ιστορία πίσω τους. Κάποια δημιουργήθηκαν από ανάγκη, άλλα μέσα από χαρές, βαφτίσεις, γάμους, αλλά και λύπες, όπως κηδείες και μνημόσυνα. Δεν είναι απλώς οι δημιουργίες ενός μάγειρα. Για το κάθε πιάτο που σερβίρουμε λοιπόν, γράφουμε την ιστορία του σε ένα βιβλιαράκι που το παραδίδουμε στους επισκέπτες του εστιατορίου στην αρχή του δείπνου. Θεωρούμε ότι πρέπει να εργαστούμε ως θεματοφύλακες αυτών που λαμβάνουμε από τη φύση και τους ανθρώπους της».
Μια βραδιά που θα θυμόμαστε
Η αυλαία σηκώνεται με το που κάθεσαι στο τραπέζι. Υπάρχει σκηνοθεσία από το σερβίρισμα και την παρουσίαση μέχρι το πιάτο αυτό καθαυτό. Οι διαβασμένοι σερβιτόροι αφηγούνται τα πιάτα με τρόπο που σε παρασέρνει στο ταξίδι της λαϊκής κουλτούρας του νησιού, και η παραδοσιακή κουζίνα, με τον πολιτισμό που κουβαλάει μέσα της, ξεδιπλώνεται επάνω στο τραπέζι με τα λινά τραπεζομάντηλα. «Προσπαθούμε να υπάρχει διάδραση με τον καλεσμένο μας, ώστε λέγοντας την ιστορία να παρακολουθεί το πως δημιουργείται το κάθε πιάτο, γι’ αυτό και πολλά πιάτα τελειώνουν μπροστά στον πελάτη».
Και η νοστιμιά είναι εκεί. Είναι άλλωστε το πρωταρχικό ζητούμενό τους, και σε κερδίζει. Χτυπητή και αγαλλιαστική, μαζί με το αφήγημα, τις τεχνικές, την αρτιότητα, τα λαμπρά υλικά, τη μηδενική σπατάλη τροφίμων που παραμένει βασικός στόχος. Πρόκειται για το αποτέλεσμα που πετυχαίνει μια καλοκουρδισμένη ομάδα, ωστόσο η συμβολή του μαέστρου Γιώργου Τρουμούχη είναι καταλυτική. Είναι ένας πολύτιμος μάγειρας, που του βγάζεις το καπέλο. Η ροδίτικη κουζίνα είναι μια αληθινή αποκάλυψη, και δεν μπορώ να ξεχάσω τους ευφάνταστους τρόπους με τους οποίους αναδεικνύει η ομάδα του Noble παραδοσιακά φαγητά όπως τα πουγκιά, οι κουαρέλες, το κροζούμι, το σουπιόριζο, τα πιταρούδια. Πόσο συντεταγμένη δουλειά, πόσο πάθος, πόση πίστη και αγάπη στη δουλειά και στον τόπο τους! Τέτοιους μάγειρες και τέτοιες ομάδες έχει ανάγκη ο τόπος μας για να φωτίζουν και να αναδεικνύουν όσα κινδυνεύουν να χαθούν.
Μια ματιά στο φετινό γευστικό φεστιβάλ του Noble
Έχετε κατά νου ότι στο εστιατόριο διοργανώνεται το Noble Local Gourmet Festival 2024 μεταξύ 22 – 25 Ιουλίου, όπου κάθε χρόνο μαγειρεύουν διακεκριμένοι σεφ. Εφέτος τη σκυτάλη παίρνουν εξέχουσες γυναικείες προσωπικότητες από το διεθνές γαστρονομικό στερέωμα: Δευτέρα 22 Ιουλίου, Chef Vicky Sevilla – Ισπανία, Βαλένθια – Εστιατόριο «Arrels» – 1 Μichelin Star, Τρίτη 23 Ιουλίου, Chef Marina Gasi – Κροατία, Νόβιγκραντ – Εστιατόριο «Marina» – Michelin Guide’s Point Of View, Τετάρτη 24 Ιουλίου, Chef Letizia Vella – Μάλτα – Εστιατόριο «The Golden Fork» – Michelin Guide’s Point Of View, Πέμπτη 25 Ιουλίου, Chef Isabella Potì – Ιταλία, Λέτσε – Εστιατόριο «Bros» – 1 Μichelin Star.
Noble
Ξενοδοχείο Elysium Resort & Spa, Καλλιθέα, Ρόδος
Τηλέφωνο: Τ/22410-45.700
Ωράριο: Ανοιχτά από αρχές Ιουνίου- αρχές Οκτωβρίου, 19.00-22.30 (τελευταία παραγγελία).
Κόστος: Μενού «Γνώρισε», 6 πιάτων στα 80 ευρώ/άτομο, Μενού «Νοστάλγησε», 8 πιάτων στα 100 ευρώ/άτομο, Μενού «Μύρισε» 8 πιάτων στα 125 ευρώ/άτομο, Μενού «Γεύσου» 16 πιάτων στα 250 ευρώ/άτομο
*Οι τιμές και το μενού των εστιατορίων είναι αυτά που ίσχυαν κατά τη χρονική περίοδο συγγραφής και δημοσίευσης του άρθρου και ενδέχεται να έχουν αλλάξει.
*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.
