«Η συνταγή είναι ένας συνδυασμός εμπνευσμένος από το Τσανάκκαλε (Δαρδανέλλια) της Τουρκίας και τα Σύβοτα Θεσπρωτίας. Στο Τσανάκκαλε, οι ψαράδες, έχοντας παραγεμίσει τα καΐκια τους με άφθονη σαρδέλα, επειδή δεν θα ξεπουλήσει όλη, ετοιμάζουν στην προβλήτα σαν αράξουν μια κλασική, πια,λιχουδιά του δρόμου, που δημιουργεί ουρές και στριμωξίδι από ντόπιους, και όχι μόνο, για να γευτούν στα όρθια ή σε μικρά σκαμνάκια τη μυθική, πλέον, σαρντάλιε ταβά. Κάποιοι ψαράδες τις σερβίρουν ανάμεσα σε ψωμί, σαν σάντουιτς,μιμούμενοι το καταπληκτικό και δικό μου αγαπημένο μπαλίκ εκμέκ της Πόλης, κάποιοι, σκέτα με ρόκα, χοντροκομμένες ροδέλες κρεμμυδιού και την κλασική τους ταρατόρ με γιαούρτι, ψωμί και σκόρδο. Στα Σύβοτα, πάλι, με τον ίδιο τρόπο φιλεταρίσματος,αφού τις γεμίσουν με σκόρδο και μαϊντανό, τις «παντρεύουν» και τις ψήνουν στον φούρνο. Ο συνδυασμός των δύο είναι σαν τη γέννηση του καρπού ενός μεγάλου έρωτα, μια και μιλάμε για πάντρεμα. Τραγανή και ελαφριά η πρώτη δαγκωνιά, αρωματική, ευχάριστα λιπαρή και χυμώδης η σάρκα καθώς υποχωρεί η τηγανητή κρούστα».
Υλικά
Μερίδες: 4-6
- 1 κιλό σαρδέλες, καθαρισμένες, χωρίς κεφάλι και ραχοκοκαλιά, ανοιγμένες στη μέση αλλά ενωμένες στην ουρά (πεταλούδα)
- μπόλικο ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
Για τη γέμιση
- 1 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος
- 3 σκελίδες σκόρδου
- ξύσμα από 1 λάιμ ή λεμόνι
- 1 κουτ. σούπας μαντζουράνα ή λουίζα ή μελισσόχορτο ή 1 φύλλο αρμπαρόριζα (όλα σε γλαστράκια σε σούπερ μάρκετ και φυτώρια), ψιλοκομμένα
- 3 σκελίδες σκόρδου
- λίγες σταγόνες χυμός λεμονιού (ή περισσότερες, ανάλογα με το γούστο μας)
- 1 κουτ. γλυκού μπούκοβο
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανθός αλατιού
- 100 ml ελαιόλαδο
- 1 κουτ. σούπας φουντούκια (προαιρετικά)
Για το κουρκούτι
- 100 γρ. αλεύρι χωριάτικο σταρένιο, κίτρινο, για ζυμώματα
- 500 ml ξινό νερό Φλώρινας (ή μπίρα)
- ξύσμα από 1/2 λεμόνι
- ελάχιστο τριμμένο μοσχοκάρυδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- αλεύρι για όλες τις χρήσεις (βλ. διαδικασία)
Διαδικασία
Γέμιση
- Για να ετοιμάσουμε τις σαρδέλες «παντρεμένες», πρώτα πολτοποιούμε όλα τα υλικά στο γουδί ή στον πολυκόφτη, μέχρι να φτιάξουμε μια πυκνή πάστα που να στέκεται.
Κουρκούτι
- Αρχίζουμε να προσθέτουμε σταδιακά αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ανακατεύοντας συνεχώς, ρίχνοντας όσο χρειάζεται ώστε να φτιάξουμε ένα σχετικά ρευστό κουρκούτι.
- Σκεπάζουμε το μπολ και το βάζουμε για τουλάχιστον 2 ώρες στο ψυγείο, μέχρι να παγώσει καλά.
Σαρδέλες
- Πλένουμε γρήγορα τα φιλετάκια σαρδέλας σε τρεχούμενο κρύο νερό, τα στεγνώνουμε σχολαστικά με χαρτί κουζίνας και απλώνουμε τα μισά σε ένα ταψάκι, με το δέρμα προς τα κάτω.
- Με ένα κουταλάκι ή μαχαιράκι τα αλείφουμε με το μείγμα της γέμισης.
- Τα σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα φιλετάκια, δηλαδή τα «παντρεύουμε».
- Σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 40 λεπτά.
- Σε μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε 3 εκ. ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε σε σχετικά δυνατή φωτιά, στους 180°C.
- Βγάζουμε από το ψυγείο το ταψάκι με τις «παντρεμένες» σαρδέλες, τις βουτάμε μία μία στο κουρκούτι και τις βάζουμε προσεκτικά στο λάδι.
- Τις τηγανίζουμε σε μικρές δόσεις, σείοντας απαλά πότε πότε το σκεύος, μέχρι να ροδίσει ωραία και η πάνωπλευρά από τα ψαράκια – δεν χρειάζονται γύρισμα, αφού το λάδι τις μι- σοσκεπάζει και, καθώς σείουμε το σκεύος, τηγανίζεται και η πάνω πλευρά.
- Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε να στραγγίξουν για λίγα λεπτά σε χαρτί κουζίνας – έτσι θα σταθούν εσωτερικά οι νόστιμοι χυμοί της σάρκας τους και θα γίνει έντονα τραγανή η κρούστα τους.
Πηγή: Γαστρονόμος
